标准易复制，节约投资成本
质同太严重，顾客少忠诚度
“蒸汽时代”像一场运动，以至8月底将进行内测的外婆家旗下“蒸年青”等纷纷跟进，均以蒸锅来制作。
形式上来说，整个用餐过程就如大家熟悉的火锅，或者是涮涮锅了：顾客们在餐单纸上点单，所点食材大多被预先调好味，用不同颜色的碟子盛载，待蒸汽锅里的水沸腾至冒水蒸气后，客人可自行将食材直接放在布满细孔的固定蒸盘上，盖上锅盖，由服务员来操作流程——当然，在生意好人手稍紧的状况下，食客们可以自己根据锅上的分时提示（2分钟、3分钟、4分钟、5分钟、6分钟）自己动手，菜单上会标明各类海鲜的最佳烹饪时刻，按图索骥时间一到，就可开吃了。
这种“蒸汽料理”在杭州受欢迎，与江浙人喜鲜的饮食习惯非常契合。有食家认为，蒸汽料理比单纯的“蒸”和“焯”更能保存食材的原汁原味，加之它有现场操作的“表演成分”，对于喜欢寻新鲜的、求刺激的杭州人来说，更加有特别的吸引力。
各大品牌扎堆开蒸菜店，是偶然还是必然？“蒸的不一样”的品牌负责人赵剑说，选择蒸菜，其一，是健康。“现在，相当一部分年轻人经常在外就餐，吃多了浓油赤酱的重口味菜之后，想来点新鲜、健康、本味的东西，这就与蒸菜的定位非常契合”。第二，是站在餐饮企业的经营角度。目前，餐饮业的人员流失率过高，利润空间又一再被压缩，特别是杭州市场，价格战更为严重。“培养一个厨师，可能两三个月就离职了，厨师离职后菜品的口味肯定会发生变化。”赵剑说，为了避免这种情况，主营项目选择烤肉、火锅的餐馆越来越多，现在又慢慢变成了开蒸菜馆。最后，可以省人工。赵剑粗粗算了一笔账，同样面积的餐馆，开成老头儿油爆虾，可能需要70个员工，而开成“蒸的不一样”，只需要50个人工，节省了近8万元的成本。
与火锅业相比，“蒸汽料理”更容易标准化、易复制，店铺式经营便于集中管理、连锁扩张，这应该是“蒸汽料理”能够受到资本市场认可的重要原因。
不过，低门槛在“蒸汽料理”业态快速发展的同时，大量同质化门店的涌入也导致了惨烈竞争。根据广州同类餐饮的营业数据显示，尽管“蒸汽料理”是呈现正增长的业态，但撤出部分城市、关店的企业中，“蒸汽料理”所占的比例也非常多。
原因是什么？粤菜行家樊先生认为“同质化非常严重、特色不明显”是关键原因。原理其实很简单：比方说同样是火锅店，有人做“川味火锅”，有人做“海鲜火锅”，也有人做“牛肉火锅”，虽然同样叫“火锅”，但它们除了烹调上的共通点外，其实“内容”上是完全不同的。这个时候，消费者可以在众多“火锅”中选择不同的口味，不同的体验。事实上这就淡化了同行之间的竞争，所以，火锅业长盛不衰。
但相比之下，“蒸汽料理”就显得颇为单一无力。蒸汽料理最为消费者所认同的“原汁原味”，虽然是极大的优势，但事实上是把“蒸汽料理”局限在了一个很狭窄的“口味”空间里：无论是在第一家店第二家店或者是第n家店，大家需要做的，仅仅就是单纯地把蒸好的食物拿出来吃掉就可以了，惟一能让消费者在味蕾上的区别，可能只是蘸不蘸酱料的问题。所以站在消费者的角度来说，只要是做“蒸汽料理”的门店就能吃“桑拿菜”，大家根本不需要对某一家门店有忠诚度。
有否突破的口子
保证食材是关键
蒸汽料理的优劣势如此明显，经营者该如何从中突围，化弊为利呢？杭州餐饮旅店协会秘书长叶驰认为，必须食材、特色两手抓，两手都要硬。
有行家认为，“蒸汽料理”虽然会在存在大众餐饮市场存活一段时间，但假以时日必然会淘汰掉大部分的门店。那么，到底哪些企业能在这种竞争中存活下来呢？
杭州餐饮业旅店协会秘书长叶驰认为，食材的质素是第一决定因素，而风格特色则会成为第二因素。
对于想做“蒸汽料理”的食肆而言，说难不难，说易也不易。说不难指的是烹调方式，只要有个蒸汽蒸锅，食材铺上去，温度足够，三五分钟以后便有得吃；说不易，乃因桑拿菜对食材要求甚高，在无任何调料“遮羞”的情况下，食材稍不新鲜，入口便是一个“坑爹”！所以，在这种情形下，食材的质素，包括新鲜度、新颖度，都可以决定这个企业能否被消费者认可。比如说，“蒸的不一样”店内的海鲜食材供货商，是小厨师舟山小海鲜的老板虞敏，他同时是老头儿的合伙人之一。虞敏的父亲和舅舅，都是舟山大型渔船的船老大，出海捕鱼，直运杭州。虞敏直接表示，挑他家的海鲜，最好选贝壳类或虾类，因为能更好地锁住鲜味，一开盖似乎还能闻到海洋的气息。而凉菜的出品，都由赵剑自己把关——他原先是知味观的凉菜总厨，深谙怎么做一只好吃的咸呛蟹以及好吃的酱鸭。据说，他家还将推出麻辣火锅和深夜烧烤哦。
走在食材之后，门店的风格特色会成为另外一个卖点。比如“蒸年青”这家门店，就是以大木笼整柜的模式代替了汽锅模式，虽然“原理”是一样的“蒸汽料理”，但它给消费者的印象就完全不同。另外也有一家“蒸汽时代”门店是靠超时尚的装修风格吸引客人的，同样收到不错的效果。
叶驰秘书长认为，“蒸汽料理”门店要脱颖而出，最好是在这两方面都下功夫，而且要时刻保持行业动态意识，合理扩张、置业，否则很容易“翻船”。