酱料中的“爱马仕”

　　秃黄油跟黄油没有任何关系，我曾经问一个多年从事一线餐饮的朋友，他听到后如坠云里不明所以，说：“秃头的‘秃’？黄油分植物和动物的，从没听说过还有秃的！”不作解释的话，你可能想破脑袋都不知道这是来自与蟹的一样食料加工品。

　　这道菜想来是出自明清时的苏地青楼，因为通常意义上的餐馆实在是不可能支撑起如此费工耗时的令人发指：首先这个“秃”字来自吴语，苏沪一带“只有”、“独有”的意思。黄油——其实是大闸蟹的蟹膏蟹黄，是一道“丧心病狂”的产物，高纯度的蟹粉，就是不允许夹杂一丝蟹肉存在里面，出蟹后只取蟹膏蟹黄，用葱、姜及熟肥膘末爆香，再以黄酒闷透，加高汤调味，复淋猪油，洒胡椒粉而成。本来是一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代用以隔绝和密闭。古人称之“黄油盈溢，金脂香软”，便是它呈现给人们的视味盛宴。

　　彼时阳澄湖大闸蟹的威名还未远播，到了季节，湖里的蟹还够吃剩有余的。沪上著名的女食家殳俏说：“犹记得奶奶和姑婆在蟹肥膏腴的日子里，把那些吃不完的大闸蟹一点点拆出蟹肉、蟹黄、蟹膏来，几个沉静的老年妇女坐在一起，手沾蟹油，面色安详，却又不动声色地说些家族邻里的八卦。”

　　而我居然在杭州找到这种频临灭绝的食材，就在“哈哈食堂”，老板是个蟹类“死忠”爱好者，出身跟餐饮毫无关系，起动资金只有可怜兮兮的2400元，1个人做全部工作，工作间只有4平方米，最初只有2款产品，还因被投诉搬了3次家。曾经在旅行社工作的他，机缘巧合在上海某家高大上餐馆吃到这样食品，便心心念念要引入杭州，不惜工本只为喜好。

　　大闸蟹在中国人眼里本身就是个美味神话，而秃黄油竟然只取它最精华的部分，酱料中的“爱马仕”，一点都不为过。最美妙的事情，莫过于事业遇到了理想。《舌尖上的中国》顾问，中国现在最有名的美食家之一，这些身份绝对给沈宏非的网店增色不少，现在他微博里时不时发一组“最难将息”深夜美食图，影响力倒是反超其美食书，可以想象让这样一个人物都睡不着觉的美食，不火才怪，难怪一瓶秃黄油卖598元的高价照样供不应求，据说2014年春节前，被迫限量999罐，每罐要编码，不过2015年后已经不再限量。

　　那么我觉得，还是抽空去哈哈食堂亲身试一下吧。

　　【哈哈食堂】

　　{吃什么} 秃黄油拌饭

　　/tips/这是一家作为私厨起步的餐厅，由网络开成了实体店，移动互联网的效应功不可没。

　　/地址/杭州市天目山路226号浙大网新大厦2楼