离新年不过几日，空气里已溢出了年关的滋味。巷里巷外，街角巷口。腊制品挂在屋檐下已经有些时日了，泛出黑黝黝的油光，散发着诱人的味道；竹制的大蒸笼早已刷净晾干，锅灶前滚起层层的薄雾，带着粮食的香甜；街角的炒货早已起好了炉灶，翻炒出吱吱的声响，肆意飘香着整个街口；出海的渔船应景的靠了岸，依旧勃勃生机，透着远方的气息......

　　阖家团圆的宴席总是欢喜的一场接一场，满桌尽是暌违一年的故乡年味。人们总是用他们传承千年的工艺制作自己喜爱的食物，犒劳自己，款待亲朋，迎接新年。

　　那年，那味

　　■ 记者 程 露

　　早听人说，江南的酱香味儿是市井民间里老百姓的滋味和活法。樵苏舟子，贩夫走卒，即使再贫寒不高贵的人家，也一样有牡丹的富贵梦，在起居饮食和一茶一饭上，有着自己的精致巧思。

　　从腊月开始，家家户户便开始了过年的筹备。一条四五斤重的活包头鱼，用红纸糊住鱼眼；一只阉鸡，前一天杀掉，尾巴上留几根毛，寓意是“活鸡”；还有几块生条肉；杀鸭、杀鹅，沿街的树杈、衣杆上挂满了各家自制的腊肠、酱肉、腌鱼鮝，依仗日晒风吹，使其适当脱水，当鱼禽肌里组织严实紧密之后香气自出。酱香浮动，撩人肠胃。

　　冬天有阳光的午后，拖一张躺椅躺在阳台上，呼吸着茴香、桂皮、八角的香气，看着这些年货迎风招展，心里或许会多一份满足的宁静。这时，暖一壶绍兴黄酒，切一盘腊肠品，在倚河的老街惬意地享受时光更是妙哉。

　　说起“酱”的追述，大概要从唐朝说起，那时候粤语就是唐音，今天粤语中酱是“很好”的意思，大概也即是说，只要有酱在，家常的日子亦能翻出新的浪花，纵是寻常的风物日产，只要有酱心就能别出匠心，开出新的风姿灿烂。

　　酱货势必是年夜饭的主角之一，但事实上“酱”的本身就是另一番年味。

　　张岱的《夜航船》里说，有巢氏教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酷，神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的独生子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢，醢就是最早的酱。做法是，先将新鲜的好肉研碎，用酒曲拌均，装进陶罐，以泥封口，在太阳下晒14天，待酒曲的味变成酱的气味，就可食用。

　　这种肉酱，当时称为“醢”，又称为“橘”，在彼时被奉为是美食。到了周朝，人们发觉凡是草木之属都可以为酱，于是酱的类开始繁衍庞杂。最早的时候，其实下层人很少能吃到酱，因为酱是贵族的、上层的，在富贵人的膳食中，酱作为主食，占了相当大的一个部分。

　　从贵族到平民，酱的演变跌荡犹如命运，一千年河东一千年河西，不知从什么时候，酱开始成为民间之物，旧时王谢堂前酱，飞入寻常百姓桌，酱在市井人家扎根生芽，摇曳多姿。

　　与此同时，酱从最开始的一种主要配食，在千百年的岁月中变成了一种调味品，在功能上由主为次了。我们都知道，有一个成语叫“覆酱烧薪”，“吟风弄月各自得，覆酱烧薪空尔悲”，这是康有为的两句诗，覆酱烧薪就是说诗文无用或者不被看重，从这个成语你可以发现，在不知不觉之中，酱已经下降到和柴一个等级了，成为日常的一种调剂。

　　在江浙一带，酱货文化由来已久，在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。”江南之地的人吃酱比北方多，然而他们的酱底味是甜的，大概是江南的富庶和繁华，风物多而且美，人间也多富足，好日子都是要以甜打底子的。江南的酱也很少单吃，而是用来烧菜，或者做卤味，如做酱黄瓜、酱板鸭、酱猪蹄等。事实上，酱油也是一种酱，绍兴的母子酱油就有甜味，以及浓郁的酯香味。因此南方的酱虽然味道不重，却很厚腻，有汁液的粘稠度，所以用酱做出的菜味厚，有富贵裕饶之感，让人吃到嘴中觉得日子里有金山银山般的满足。