起初，奶油并不是食物界的“白富美”。

　　古印度人在公元前3000多年通过反复拍打奶皮，创造出最原始的奶油制作方法后，只有农民才会偶尔享用这种被严重低估的美味。

　　当文艺复兴来到欧洲，中世纪的黑暗泯灭，奶油隐忍的历史开始翻篇。16世纪的欧洲贵族仿佛突然发现了这种食材，开始允许它进入自己的厨房，新兴的中产阶级也接受了奶油加面包这样的乡村组合。一时间，奶油成了高档美食的代名词。厨师们变着花样把奶油融进自己的菜式中，酱汁、糕点、浓汤层出不穷。很快，英国就以融化奶油浸泡肉类和蔬菜这样的烹饪方式而声名大噪，他们用奶皮堆成包心菜样式的做法也被纷纷效仿。

　　终于，奶油在18世纪迎来了它的全盛时期。人们不仅用奶油制作蛋糕、布丁、炖肉，还通过冰冻鲜奶油发明了一种神奇的新型食品——冰淇淋。无论是平民还是贵族，都对这种乳白色的食物喜爱有加，一时间，整个欧洲仿佛都漂浮着奶油的香味。

　　但好景不长，现代医学发现了鲜奶油中所含胆固醇与心脏病之间的联系，人们陷入恐慌，奶油热迅速降温。即使后来奶油的替代品即植物奶油曾经大行其道，人们很快又发现，其中的反式脂肪酸也会对健康造成威胁，选择奶油日益谨慎。

　　人们对奶油的爱意已经不再像18世纪那样狂热，但是生日那天必不可少的奶油蛋糕又何尝不能证明奶油曾经的坚固地位？无论何时，只要舌尖触碰到奶油绵绵的质地，你都无法抵抗瞬间略显浮夸却让人心甘情愿的快乐。

　　掉进了风花雪月的奶油罐子里

　　■ 刘 青

　　酥油泡螺

　　悼念故去的爱人，这事古人常做。死了十年的，猛然记起“小轩窗，正梳妆”（苏东坡）；死了三年的，是“料也觉、人间无味”（纳兰性德）；甫一死别，自然痛彻肺腑，无论才子浪子，都迈不过去。西门庆失了李瓶儿，身边纵有如花美眷，见到眼里，都是死去的六娘影子，点戏“我只要热闹”，听了两句居然落泪。妓女郑爱月为了宽慰西门庆，亲手给西门庆“拣”一道名为“酥油泡螺”的点心，旁人吃了大赞，只有西门庆说：“我见此物，不免又使伤我心。唯有死了的六娘，她会拣，她没了，如今家中谁会弄它？”酥油泡螺，听起来好像一味海味小碟，可根据应伯爵的说法，此物“上头纹溜，就象螺蛳儿一般”，吃起来“入口即化”，便知不是真的海螺之类。何况郑爱月送来时，已明说乃是两盒“茶食”，另一盒是果馅的顶皮酥，可见这酥油泡螺，必然是甜品了。

　　一个“酥”字，倒可解开此物的谜底。南朝顾野王《玉篇》是现存字书中最早收入“酥”字的。《玉篇》：“酥，音蘇，酪也。”《齐民要术》里介绍，把牛奶煮熟之后，掠取浮皮可成“酪”，而“酥”，乃是由“酪之浮面所成”。这酥，大约便是奶油的中国雏形了。

　　由此可见，西门庆所爱的酥油泡螺，应是用奶油做成的泡螺状小点心。这绝不是作者的杜撰，明朝牛奶骨灰级爱好者张岱便在《陶庵梦忆》里说到“带骨鲍螺”的做法：“乳酪以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺。”在我理解，酥油泡螺大概类似如今蛋糕上的裱花，一涡一旋裱成螺形罢。

　　张岱对于奶制品的热爱，绝对比浪子西门庆要专一。第一证据便是，为了更好地制作更多奶制品，他买了一头牛！

　　这件事即使放在今天，也有些疯狂，更何况，张岱是谁？他喜欢深深庭院，繁花和少年，华丽的衣裳，烟花在幽蓝的夜空中绽放；梨园歌舞，紫檀架上的古物，雪白的手破开金黄的橘子，新绿的茶叶在白水中缓缓展开……他要是打算做古代文艺男青年头号代表，估计谁也不敢说“不”字。你需要想象，这样的张岱，每天晚上最看重的事情，除了看月亮，还有看挤奶。

　　挤完奶，并不喝，他把新鲜牛奶盛放在盆内，静置一夜。次日早晨，醒来便可见“乳花簇起尺许”，这头牛生产的牛奶质量真高，居然可以出现如此厚的“乳花”。“乳花”便是未经加工过的稀奶油，也是张岱的最爱。

　　他把这稀奶油捞出，然后加工成各种食物，上文所提及的“带骨鲍螺”便是其中之一。请看张岱和他的奶油家族吧：在稀奶油里加米酒，便是《红楼梦》里娘娘赏赐的“糖蒸酥酪”；在稀奶油里加醋，可以做成固态的乳饼；在稀奶油内加豆粉，冷却后，便是奶油豆腐。另外，请朋友吃蟹，必须要喝张岱最爱的奶油饮品——配掺了新鲜奶油的茉莉花茶，听说“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供”。连吃像螃蟹这么腻的东西都要喝奶油茶——我简直不敢相信，张岱是不是那位历史上赫赫有名的小清新？

　　李瓶儿做的酥油泡螺，有白色和粉红两种，上面还撒金粉，这大概是泡螺的高级版了。倘若佳人泉下有知，恐怕也会欣慰，虽然西门庆之后就继续搂着郑爱月玩耍，勾着潘金莲吃酒，甚至连李瓶儿儿子的奶妈也不放过，但这一瞬间的感伤，也算是浪子的那一点真心。