一盘糊糊——咖喱糊

　　大部分人进入印度，理所当然地从北方开始。那里有恒河，有泰姬陵，有圣徒和瑜伽，以及一日三餐辛辣的各种“糊糊”。那些埋没了食物原型的咖喱糊糊，让人一路吐槽，又一路发现它的迷人之处，很让情两难。

　　穿越印度次大陆，得学会老老实实面对这糊里糊涂的世界。

　　自从我在加尔各答的诗人大厦旁边，跟随那些干净得体的上班族，在维多利亚式大厦环绕的街头路边摊来上了一客孟加拉典型的咖喱鱼饭，当微微焦香鲜辣的鱼肉和泡菜、豆汤混同一颗颗长粒的孟加拉大米送到口里的时候，我就知道，咖喱的世界，是我可以无穷尽发掘的旅行礼物。

　　然而加尔各答的餐厅里并没有“孟加拉咖喱鱼”这道菜，尤为抱歉的是，甚至整个北方都没有“咖喱”。咖喱是次大陆之外世界的人民，赋予印度式烹饪的一个标签，代表了无穷尽的香辛料，切、捣、舂，加入汤汁和食物，最终消亡于艳红或碧绿的糊糊世界中。

　　咖喱一词的来源，是英国人引自南印度泰米尔语里的“Kari酱料”一词。如果一个北方的餐厅，菜单有咖喱肉、咖喱蔬菜，那他不是指用南方的调理方法制作的酱料，就是完全为老外准备的。也许他的咖喱，调理方法是来自曼彻斯特呢。北方人，用得最多的调味类型叫“玛萨拉”，甚至那满是豆蔻香的印度奶茶，也被称为“玛萨拉茶”。

　　印度食物的人文地理划分，与中国的有一种迷人的类似。北方大部分是吃面的，平原和沙漠里，各种馕和饼，一小碟羊肉咖喱，就是典型的一个午间简餐。南方则是鱼米之乡，午餐晚餐被鱼饭占据不说，早餐不是米糕就是米粉。北方人吃米的例外，偏偏和中国一般都在东北，便是恒河和雅鲁藏布江交汇的孟加拉和阿萨姆，那广阔的冲击平原，鱼米的丰收，很难不让人想起乌苏里江上夏日的渔获。

　　肉丸可能是印度咖喱世界里最能保持原形的食物了。一般的羊肉鸡肉咖喱，肉粒都很小，基本难以分辨。蔬菜咖喱更是直接跟糊糊融为一体。每次路过菜场，我都会盯着那些绿油油的青菜，好奇它到底要在臼里受多少折磨，才会在印度北方的餐桌大隐隐去。

　　德里与孟买之间，与巴基斯坦接壤的古吉拉特邦，算是整个北方烹饪最有名气的。它的Thali（铁盘菜饭套餐）名不虚传，我吃到了维持原形的秋葵、豆角和茄子，调味酱的香与辣深入骨髓，让人忍不住吃下不限量的饭。

　　南方跟重口味的北方不同，充满清新的椰风。最难忘的，是在一个贫民家里的一餐。我在旅店的帮助下，被一个黝黑的老实人载着在小船上漂移了一天，遇见了知道蒋介石和毛泽东的渔民（喀拉拉长久以来由共产党和左派执政，农民识字运动轰轰烈烈，在印度算是率先扫除了文盲），进了他孤零零立在稻田里的小屋。他羞涩的太大拿出香蕉叶，在两个女儿的照片下盛上为我准备的午餐，那简单的豆子糊糊、烤鱼和腌青芒果以及蓝色的未知咖喱汁都格外好吃，甚至还有应该是煸炒出的青菜丝，不再像北方一样，以面饼和糊糊打发。

　　看来我鱼米青菜的南方胃，即使到了印度，还是得一路向南罢。