贵州大味——油辣椒

　　陶华碧女士是伟大的，她让人们知道，贵州人民吃辣。但尴尬的是，人们竟会觉得，贵州的代表辣就是她的辣酱。

　　没有一瓶门制的油辣椒，要想操持好一个贵州的家，是绝对行不通的。老干妈在此处，没有一点用处。

　　制作油辣椒，糍粑辣椒是雷打不动的主料，将干红椒用清水煮过之后沥干，加入仔姜、大蒜一起捣成膏状即成。熬制用油可以是菜籽油、花生油甚至猪油，冷油时就把糍粑辣椒下锅，中小火慢慢熬，待闻到了香味，加入辅料翻炒几下即可。辅料可以是炸花生、炸豆干和大头菜拼成的脆三丁组合，也可以学老干妈下点豆豉，豪华版的则是加入用上好五花肉制成的软哨(贵阳特色食品，将五花肉切丁炸制而成)。当冰箱里备好了—瓶香喷喷的油辣椒，主妇们算是暂时松一口气，早餐至少是成功一大半了，素粉如果缺了油辣椒，和咸鱼有什么区别？

　　正餐里的辣椒，出镜次数较多的非糟辣椒莫属，说通俗一点，这就是贵州剁椒。糟辣椒使用肉质厚实的鲜红椒，加入仔姜、大蒜以及盐和高度白酒，使用特制的宰刀在大木盆中细细宰碎，全程不能沾—丁点油星，然后将宰好的辣椒放人大瓦罐中发酵数日而成。父亲的战友在贵阳附近的乡下有一个糟辣椒工坊，每年一到红椒上市的季节我们家都会去工坊搬回几大罐新做的糟辣椒在家里存着，做菜时，酸香脆嫩的糟辣椒，做一桌可以配合任何食材，做一桌全糟辣椒宴席也可以。当酒过三巡，再吃一碗红彤彤的糟辣椒蛋炒饭，不开玩笑，可真是酸爽。

　　好的糊辣椒总是要强调一个手搓的概念，鲜红椒经过晾晒、烘烤之后变得奇脆无比，然后用手将辣椒搓成碎片，加若干作料做成蘸水。我的记忆中，烫菜摊的大铁盆里，折耳根和酸萝卜碎多到要溢出来。放学时，我和伙伴买几串十豆，比谁的土豆片上挂的蘸料多。因为怕回家太晚挨骂，吃完忙不迭地用校服袖口擦擦嘴，飞奔回家。但是哪怕嘴擦得再干净，也会被母亲当场拆穿，因为那张被辣得红红的嘴早已说明了—切。