首席凉菜——芥末墩

　　芥末墩出人意料，是道老北京的凉菜！跟日式料理没什么关系，它是什么，芥末在哪里呢？后厨师傅得经常要跟人解释，也乐意跟人解释。

　　是道“象形菜”：素净的白瓷盘里，整整齐齐地码放着黄色的“菜墩儿”，看上去像是一个个缩小版的小树墩儿，细细看，墩儿面上也有一圈圈儿的“年轮”。还没入口，只看形，已经为老辈儿们的巧思妙想折服。说起芥末墩的原材料，更是简单，就是冬天里最最便宜的菜式——大白菜，再配上老北京的黄芥末粉。

　　芥末墩这道菜究竟是何时出现的，已经很难追溯，但作为老北京的传统年菜，它的受欢迎程度有据可查。1997年出版的《闾巷话蔬食》中记载“旧时北京有个小报介绍此菜，说其‘上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危，。”其作者还在致美斋单间里看到过张大干画的梅花册页，上面配有酒壶和芥末墩儿。传统的老北京家庭，尤其是满族人，每到腊月二十七、二十八，就要开始准备这道菜了。老北京年饭，讲究“四四见底”，是指宴席需要由四冷荤、四热炒、四肉菜、四汤菜等组成，讨一个“四平八稳”的吉祥寓意。而四冷荤就是芥末墩、炸咯吱、肉皮冻和五彩花生米。因为芥末的冲鼻味儿是开窍通气的，面对着满桌子大鱼大肉的年菜，去油解腻全靠它，因此，尊它为凉菜首席。

　　就如同大闸蟹之于胡蝶，狮子头之于梁实秋，芥末墩是老舍的心水菜肴。她又试了一次，终于成功了，让老舍一尝，嘿，是那个味儿。胡女士后来总结说，腌制芥末墩，要点有三：其一是要选择抱心紧实的白兔尽量选用下半截菜帮，少用菜叶；其二是将白菜刀好之后，要放置在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次即可，不可多浇，不然白菜就熟了，口感也就软了；第三，也是最重要的一步，将浇好的门菜墩儿码在盆里，每码完一层之斤，撒上黄芥末粉、糖，并加上米醋，直到摆满一盆盖好盖子。外面一定要用小棉被或者棉帘之类的保温材料将整个盆子包起来，隔三天：再吃。按如此方法，芥末墩才脆爽。自此，但凡过年，老舍家必上此菜。胡女士越做越熟练，反而成了闩己的招牌菜，朋友来家做客，总是点名要吃。老舍也是格外欢喜，次次大声招呼：“我家的芥木墩，味儿冲，管够厂

　　还有一个来月就过年了，怎么着也得做点儿芥末墩儿吃吧，冲一冲鼻子，也冲一冲喜庆。