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00010版:舌尖之旅

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  有段卤肠就足够

  肥肠爱好者自有暗号,当他们在江湖夜店里相聚,眉眼间带着笑,似乎邻座的都是旧相识,诚然吾道不弧矣。

  因为肥肠,我这位饭搭子吃过好多亏:亲戚吃饭、朋友小聚,点菜时,只要他一提“大肠”两字,座中就有人或“啧”一声、或“哇哇”两声:要不然“啊,这种过屎的东西你也吃?!”“胆固醇含量多高,不能吃点健康的吗!”“点了你吃,反正我们不吃!!”

  有人介绍相亲,据说特点是“神似俞飞鸿”。临走时,他妈再三叮嘱:“要像个帅小伙,注意形象!不该说的话不说,不该吃的东西别店!”

  一见面,只有几个字可以形容他当时的心情:“老鼠掉到米缸里!”立刻胸间小鹿怦怦跳啊,这么多年,终于也让人遇到一次颜值高的相亲对象!吃的是日式料理,边吃边聊,友作翩翩君子侃侃而谈,上知天文下知地理,风花雪月花鸟鱼虫,从诗词歌赋聊到人生哲学,两个人聊得天昏地暗,简直觉得遇见天下第一号知己,仿佛很快就可以一起看雪看星星看月亮去了。服务员端着一份熟悉的食物经过,飘过一阵异香。他那时说到兴起,忘乎所以,一把拉住服务员说:“啊,这不是烤肥肠吗?快给我也来一份!肥肠就酒,越喝越有!”

  快要沸腾的世界冷却下来,星星月亮和诗词歌赋都消失了,女神皱着眉头看他手舞足蹈吃那盘烤肥肠,花容失色,端酒的手都有些颤抖:“你怎么会爱吃肥肠啊!”

  然后,便没有然后了。

  这样的例子还有很多,他也曾在暗恋的小姑娘面前大肆宣讲,曾吃过一道云南名菜“大肠套小肠”,其实就是医学上所说的“肠套叠”病症;他还殷勤拉过上司去吃全城最火的大肠面,谁知中午吃完,上司下午就进了医院,急性胆囊炎发作……

  在读书时,曾边吃饭边看一部年代家庭剧《家有九凤》。故事讲的是什么已经不记得了,只记得姜武扮演的那个女婿,身为肉联厂的工人,经常有机会收获猪下水。每当岳母大人收到姜武送上门来的肥肠必然喜笑颜开,如获至宝。一家人欢欢喜喜地做起肥肠,厨房里飘出的香味羡煞左邻右舍。因为肥肠,姜武当仁不让地成为大家族中的核心成员。

  看的时候很疑惑,这有什么好吃的,为何一家人像过年般雀跃?我妈就说,“你懂什么?那年代逢年过节才能吃顿肉,肥肠可是可遇不可求的好东西。”

  由此想来爱国民主人士章乃器老先生一定是姜武和我妈的知己,他在“文革”中生活拮据,便时常买猪下水漂洗干净,做成酱肚、卤肥肠、猪肺汤等各色菜肴下饭,并自撰联语云:“肠肥必然脑满,理得而后心安。”

  肥肠的家常做法很多样,大约其常见的形式就是类同于红烧大肠的卤制法,可不管怎样,至少味道能满足心、口、胃。老板的小算盘其实很明显,卤肥肠不需要过油、慢炖、收汁、勾芡,烹饪方式和步骤也精简得多。事实上,无论是红烧肥肠、熘肥肠等常见做法,还是草头圈子、九转大肠之类各地名菜,都无法取代卤肥肠在大肠菜谱中基本款的稳固地位。

  当然,主要得益于“卤”本身的特性一—入门简单、内涵丰富;关键是那一锅老卤汤。卤料的基础选材无外乎:生姜、茴香、大料、花椒、沙姜、桂皮……再配上高汤、酱油和盐,文火慢慢熬制。所谓内涵丰富,便是随心增减的卤料可致千变万化。增香可加蒜汁;提鲜可滴鱼露;补气可用党参;开胃可入陈皮……这也恰恰合了我对美食的理解,抛弃量化、忘却逻辑,用艺术的感觉去肆意调配,方能创造出绝世美味。

  【卤大肠】

  产地:全国

  接受度:★★★★★

  tips:肥肠教派的入门招式


江南游报 舌尖之旅 00010 2016-05-12 江南游报2016-05-1200010;江南游报2016-05-1200011;江南游报2016-05-1200012 2 2016年05月12日 星期四