螺壳里的鲜美密语

　　小小一枚螺壳里，收藏的是海洋的呼吸吐纳。一碗螺汤仿佛将整个静谧的海洋端上了餐桌。

　　村上龙的《孤独美食家》，有一篇写到一种白色的四周翻卷的贝类，入口无干货被强迫封存的海腥味，也无飞禽走兽的血气，干净恰然，一触达体内，便把一切味道都抹得一干二净，只残余最本性的饥饿。这说的就是响螺片，是小说里头的“我”吃了近20万日元的美味。

　　照理说，许多浙江舟山长大的孩子，从小也吃过不少螺，大学好友小猪就掰着手指头给我讲过比如角螺、钉螺、苦螺、大头螺、肉螺，还有福州人最爱的花螺……都是让人无法自拔的好味。但倘若问她最喜吃什么螺，必然是大头螺。和别的螺不一样，大头螺长于深海，必须潜水才能讨获，属于市面上罕见的品种。就算是南海治下的潮汕一带，某天妈妈能在菜市上买回，兄弟姐妹间也必是一场争抢。大头螺浑身肥圆，螺肉厚硕。水煮后挑出来吃，边嚼边感受那鲜甜气，就像眼前迅速打来了一个碧蓝的小浪花。顽皮的小孩会在吃完后把螺壳扔到屋顶盛雨水。而苦螺洗净后，拍两颗蒜头一起下锅煮沸，则是家中的一道饭前的玩意菜。苦螺入口后，回甘甚久。至于煮螺的汤水，那可是有着凉茶功效的宝贝。

　　吃田螺则是豪迈。薄酒几盏，田螺一碟。吃到微醺，满桌螺壳，两手螺汁，饱含着和朋友间才有的倾诉。

　　当然，吃螺也有安静享受优雅的时候，比如响螺——潮汕人的拿手菜“明炉烤响螺”：生一个木炭明炉，将响螺在上面烤，火力要先文后武，然后加绍兴酒、花椒、姜葱、上汤等，直到全部被螺肉吸收才算大功告成。这时螺肉收缩，脱离螺壳，挑出后去掉肠肚即可装盘。不用费力挑螺肉吮螺汁，吃相从容。鲍鱼鱼翅易得，而响螺不易得。前一次是在湖滨28的新菜宴上，吃了一道海参响螺汤，入口浓而不腻的鲜甜，随之有参味回甘，把海洋的味道勾勒得清晰淡雅。吃后问打下手的厨师，硕士用竹林走地鸡和排骨熬 成老火汤，再配上西洋参、海参和响螺片燉成。

　　响螺汤的配料不拘一格，圈中食客眉毛老师曾讲过香港西苑酒家的名菜“爵士汤”，就是以蜜瓜为主料，加上响螺、花胶、瘦肉、鸡脚等辅料，是邓肇坚爵士的家传老火汤配方。西苑一直是这位爵士的饭堂，故其把配方诉之赠予，由于上世纪四五十年代蜜瓜还非常稀罕，爵士汤只供应给熟客，如今普通客人也可喝到。那滋味，吃过一次的人都称久久不能忘。就像，海洋的螺跟你说了一个小秘密，你把它藏在心里，生怕别人也知道。