天骤热之时，周围哀鸿遍野，网络段子层出不穷，不少网友戏说“自己这条命就是空调给的啊！”的确，现时现日，早已没有人能忍住在夏天不进空调房间的了，但冷面，大多数人都知道，那依然是用电风扇吹凉了的更好吃。

　　不管面浇头有多尊贵，这种面始终是江浙一带入夏最平民的吃食之一。不过，在古代，它曾经是一种皇家食品。古之冷面，称“冷淘面”。据说始于唐代宫廷，为夏季朝会皇家御厨为官员提供的燕飨，属于会议餐和工作餐，还只限九品以上（大概相当于局级以上）享用。

　　比空调早诞生几百年、由美国人舒乐发明的电扇这种电器，应该不会想到，对中国许多地方的食客来说，它在夏天的一大作用居然是制作食物的。曾看到上海老面馆四季春的厨房师傅接受某纪录片的采访时宣布做冷面的诀窍：“风扇要比空调好，是因为风有流动感，能让人身体舒畅，而不是空调那样，把人放在一个冻罐子里容易得感冒。做冷面也是一样，面千万不能感冒。所以面蒸好，煮好了，要用电风扇吹，而不是用电冰箱冻。风扇可以把面吹透，但也不要吹得太干。”

　　面和人一样，电风扇都不宜吹过头，否则就干了就硬了就病了。电风扇吹冷面，以将每一根面条吹至“冰肌玉骨自清凉无汗”状态为佳。

　　我们能够懂得食物味道的高下，却假装对自己的生活状态视而不见。当然，这只是句风凉话而已，并且这样的风凉话，在现世的艰辛中多说无益。不想被自己刻薄的时候，不如去吃碗冷面，肚凉好过心凉。

　　一碗冷面吃遍世界

　　■ 刘 青

　　最是过瘾的夏天

　　所谓冷面，不是把面条煮熟再摊冻，拌酱加浇头那么简单。得先蒸后煮，把面条蒸上个十分钟左右，再入淡盐水煮熟，然后捞出锅控干、冷却——为了能让面条保持一定的干爽，以便挂上酱料，切不可以用冷水来过“冷河”。在冷水里泡凉的，是北京的过水面。

　　查了一通记载，说唐代就有了冷面，除了面条一冷到底，“冷淘面”的调味和浇头，还先后被加入过甘菊、槐芽以及猪肉丝。而元末倪云林在《云林堂饮食制度》里所记之“冷淘面法”，则已精细豪华至令人在咋舌的同时大流口水：“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。”

　　清代夏至日，在北京吃冷淘面还是一场官方宣布正式入夏的“国之大典”。据北京大兴县人潘荣陛《帝京岁时纪胜·夏至》：“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。向曾询及发展至近代，则为各种花色冷面，惟不用槐叶或甘菊，因而无其青翠可爱的颜色。各省游历友人，咸以京师冷淘面爽口适宜，天下无比。”

　　“天下无比”也太骇人了，但夏天一定是吃冷面的最合适季节。

　　曾就认识一个麻烦的家伙，大冬天在上海出差，忽然想到那一团卷起来纠结成一疙瘩的冷面，边寻觅边深情地在朋友圈里写出大段以前看到卖冷面的点心店里的情景。不禁也会回忆起一点杭州一些小面馆里的场景：面碗的边沿一般都会有个小缺口，胡乱滴滴答答着花生酱和辣椒油，满脸戾气的阿姨在逼仄而闷热的小操作间里抱怨着夹缠不清的老年顾客，头顶一只年迈的电风扇嗡嗡地吹着，每隔几分钟，便有一阵哐当哐当的杂音，让你疑心它是不是会颓然倒地。但在冷面铺子里吹散热气的主力无疑就是它了，晓得自己肩负的任务有多巨大，老电风扇也居然就立时振作起来，继续对着蒸煮好的面条左摆右摇，直到这颜色微黄的碱面被吹到每一个毛孔都被爽朗地打开了，就是最佳状态。