给来杭州的游客味蕾添一抹记忆
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给来杭州的游客味蕾添一抹记忆
说起杭帮菜，杭州人的心目中第一想起的便是楼外楼、知味观等品牌，五湖四海的游客从西湖边游玩归来，也喜欢去这些馆子尝一尝鲜。
在大部分人的心目中，厨师都是戴着高帽子的叔叔伯伯，但知味观中点部经理韩琦，却是一位女大厨。
曾在在杭州餐饮协会举办的某场技术比武大会上看到过韩琦，当时，杭州各大餐饮企业和食品连锁企业，带来了最精干的团队，一个个面点师热火朝天，进行比赛准备工作。看了一圈，基本上，中点是各老派餐饮品牌的主力“选手”。
喜爱中餐点心的人可能都知道，知味观的知味大包，不收口，褶子基本在18褶以上，知味观点心部经理韩琦说：“之所以包子不收口，是方便查看包子的成熟度，如果从包子口看进去，汤头清澈，那包子蒸制到位；汤头浑浊，则包子还未蒸到位。”
上过《舌尖上的中国》第二季的鲜肉小笼，就来自百年老店知味观，这客热气腾腾的小笼牢牢占据人气指数第一名。不久前，经理韩琦给记者演示了鲜肉小笼的包法，只见她手指翻飞，不到一分钟，5只模样俊俏的小笼就摆在了蒸笼中，据韩琦介绍：“知味观的小笼有严格的生产规格，皮9克，肉馅19.5克，制成的小笼有18道纹路分明的褶子，收口似鲫鱼嘴。夹起蒸熟的小笼包一提，皮子骤然下坠，像是婴儿皮肤吹弹可破，可拉伸到极致却又纹丝不破。据不完全统计，这一客鲜肉小笼在节假日，单天就能卖10000客以上。
除了鲜肉小笼人气最高之外，菜包和肉包始终是杭州人最爱的口味。面点大师王仁孝这样总结：这几年，很多企业研发了不少口味的包子，比如牛肉类、粉丝类的包子，但杭州人最爱的还是菜包和肉包。菜包最好用的是矮脚青菜，加了香菇，调了麻油，味道很香，而肉包，肉馅一定是成团，而不是北方的松散肉馅，口感比较有嚼劲。而且，杭州的包子不仅仅主打早餐市场，在中餐和晚餐两大时间段，不少餐厅的包子都是明星产品，积累了不少回头客。
苦练基础 成为知名餐饮的女面点师
“我是个土生土长的杭州人，毕业于江滨中学，在学校里学习的就是中点制作。”韩琦说，“我还记得在上世纪80年代初，在我小时候，知味观可是杭州很有名气的餐馆，只有当特殊的日子父母才会带我们去吃，没想到学校一毕业，自己就顺利进入了知味观工作。”
韩琦的职业之路源于一种食物——瓦楞蒸饺。
那是高一第一学期，班主任周慧老师上了一堂课，教的是瓦楞蒸饺制作。面团擀成薄皮，装馅捏成柳叶褶，蒸饺形如弯月。当周老师看到她的蒸饺时，直接给了个全班最高分。那一刻，她感受到了成功的喜悦，原来有这方面天赋！从此，一名优秀的点心师，成了韩琦的奋斗目标。
每天，她一到家就开始一遍遍不厌其烦地练习面点、热菜、雕刻，有时候练到夜里一两点。刀划破手了，创可贴一包继续；饿了，啃两口自己做的点心继续；累了，趴在桌边休息几分钟继续……直到做出令自己满意的菜品和点心才睡觉。第二天一早，把作品包好带到学校让老师指点……最终，韩琦如愿以偿地获得了当年的校技能节“能手奖”。
怀揣着成为一名优秀面点师的梦想，韩琦开始了在知味观当学徒的日子，每天早晨4点半就要起床，5点就要备好料准备营业，晚上则会一直忙到9点。中点部要负责全店的点心与小吃，以小笼包为例，制作标准十分严苛：皮9克，肉馅19.5克，制成的小笼有18道纹路分明的褶子，收口似鲫鱼口，像灯笼一样小巧可爱。
毕业后，她顺利地转为知味观正式员工。由于各方在面点学习上有了更大进步。再后来，代表单位参加浙江省第二届厨师节面点比赛。备赛的日子里，拼命练习，力求做到每个细节都没瑕疵，师傅也在一旁悉心指导。功夫不负有心人，最终她取得了浙江省第二届厨师节面点比赛第一名，获得了浙江省能手称号。
日复一日的劳作，让韩琦练出了一身过硬的基本功，只需要花一分钟，8只一模一样的小笼包就在她手下成形了。
而现在，韩琦的工作更忙了，作为中点部经理，她每天要在后厨检查原料、把关点心质量和外观，要在洗碗间检查餐具是否消毒卫生，还要随时准备在客流高峰时去外卖窗口帮忙。“我最开心的是在一楼大厅里销售的时候听到顾客对我们点心的夸赞，就算有时候听到的是不满意意见也很高兴，因为众口难调，任何意见都有助于我们改进。”
精益求精 做杭帮菜对外推介的生力军
研发新口味也是韩琦工作中重要的一环。“杭州菜以清淡为主，但是现在来自全国各地的游客多了，有的喜欢吃辣的口味，有的喜欢吃酸的口味，为了迎合大众，我们对点心口味也做了很多开发。”
从最早的小笼包、肉包和菜包，发展到现在6种包子口味、5种小笼包口味，最简单的面点在韩琦和她的团队手中变得丰富多彩。杭州即将举办G20峰会，韩琦所在的中点部还特意定制了一批刻有G20字样的磨具用来制作定胜糕，一经推出就受到了市民游客的欢迎。
韩琦还多次代表杭州到德国、爱尔兰、土耳其和希腊等地推介杭帮菜。
2015年5月29日，地点：中国驻希腊大使馆。
绿意盎然，丝竹悠扬，苏东坡的那句“天下酒宴之盛，未有如杭城也”在这里得到了最好的诠释。当中国驻希腊大使邹肖力步入大使馆宴会厅时，便说：“有种恍然置身江南杭州的错觉。”
而这一切静态的展示，仅是推介活动的前戏。当一道道杭帮名菜按照西方上餐标准，按客端上桌时，希腊旅游副部长库图拉女士在杯盘碗盏之中，再次感受到了此次活动的精妙之处。
席间，陈燚芳和杨洋两位茶艺师再次款款登场，伴随曲折百转的琴箫之声，轻柔到位的茶艺表演居然深情演绎了中国最著名的梁祝故事；
而此时，楼外楼的厨师何海哨、西湖国宾馆的陈颖忠，则将材料准备就绪。众人屏住呼吸，只见他俩在一雕一刻之间，白萝卜的身形、红萝卜的嘴，案台上的鹤儿们呈展翅欲飞，瞬间场内掌声雷动。
当然，惊喜远不止于此。
压轴登场的韩琦上场，众人屏住呼吸，30秒内，一抻一拉，就将一个面团变成了细若发丝的龙须面，希腊总理外办副主任瓦西拉图女士不禁感叹：“杭帮菜的烹饪技艺堪比掌上舞蹈，精妙绝伦。”
回忆起当时的情景，她却说：“无论参加过多少次杭帮菜的推介，轮到我上场展示的时候还是很紧张，因为我代表的是杭帮菜，做的是杭州味道，绝不可以出差错。”
■ 刘 青