加料饭的好味

　　老杭州人会在家熬猪油，熬到最后剩猪油渣，夹一点放到小孩子嘴里，那醇厚浓郁的味道像在嘴巴里绽开了烟花，之后很久呼气都是香的。但现在的人恐惧于“三高”，鲜少有在家里操持这种吃食了，但提起猪油的味道，是深吸一口气，魂牵梦萦的记挂。

　　蔡澜先生曾撰文《死前必食》，列数天下美食，猪油捞饭入选其一。“一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”这是他心中的人间至味。说来有趣，蔡澜先生曾劝饿的面黄肌瘦的好友去吃一碗猪油捞饭，那位“这也不吃，那也不吃”的女友，“想了又想，开始有点动心了。”可见猪油捞饭的魅力有多大了。

　　蔡澜先生喜欢吃，他的朋友们也喜欢吃。于是他在香港专门开了一家“粗菜馆”，让明星朋友们嘴馋的时候，好有处地方安静的吃碗猪油捞饭。虽然取名“粗菜”，但其实极为讲究。

　　粗菜馆的猪油捞饭，四四方方一块白玉般的猪油，置于热腾腾的米饭上。别着急，等待30秒钟猪油融化，加点葱花，淋上点酱油，拌起来吃。米饭要用好米；猪油要自家熬的似凝脂般的，用黄陶瓦罐密封好；酱油要用头抽——第一次炼出来的豉油，一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以味道也最为香醇浓郁；葱只要“头二度”（葱白部分），这是最嫩、最香、最好吃的部分，炒至半熟，拌匀来吃，极其香口。

　　而另外一种加料的饭特别有历史，现在也随处可见，这便是蛋炒饭。逯耀东先生考证说，蛋炒饭的发明者是杨素先生——就是那位隋朝大将、养了红拂女、器重李靖、在王小波小说里骑着大象的数学家——当然，那会儿这东西叫碎金饭。杨老师位高权重，文韬武略，诗歌风格像曹操，美食上也有心得。

　　有些地方，蛋炒饭叫木须饭，按字来说，该是木樨饭。木樨是桂花的意思。旧北京时有些太监，气人有笑人无，最避讳人说鸡蛋二字。所以，馆子里饭菜用到鸡蛋，都讳称一声，说是桂花，以避免哪位公公听得不高兴，触动了情肠。比如著名的“桂花皮炸”，其实就是猪皮浇了蛋液来炸。

　　唐鲁孙先生说，以前他自家雇厨子，三道考题：先拿鸡汤试厨子的文火。再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜。最后一碗蛋炒饭，试人是否有大手笔。要把蛋炒饭炒到乒乓响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻。他又说，炒饭要弄散了炒，鸡蛋要另外炒好，不能金包银——这点我不太明白，私以为蛋炒饭的好处，是鸡蛋、油和葱花混在一起。鸡蛋那么全能，加油就香，加盐就咸，加点葱花煸炒，味道就出来了。

　　古龙《白玉老虎》里，写唐玉杀完人，炒一大锅饭来吃。一锅饭他用了半斤猪油，十个鸡蛋。看着很油腻，但估计很好吃。古龙又写，有个老妈骂孩子们：“有油饽饽吃还不满意，想吃油煎饼，等死鬼老子发财了吧！”两个孩子哭着说：“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”

　　我猜古龙自己，一定就喜欢吃蛋炒饭。