米有百种味

　　■ 刘 青

　　不得不承认，虽然现代人无时无刻不在追求“洋气”二字，但能让人的味蕾彻底舒适放松的，还是某些土得掉渣儿的老祖宗的东西，比如老火煲汤，又比如米饭。

　　许多国人如果出国在外商或旅，长久吃不到米和米制品，精神会濒临“崩溃”。即使是一口也好，就是需要这一点点米的气息作为安全感的寄托。实在找不到中餐厅的时候，便会选择吃日餐厅，要一套鳗鱼饭定食，只求一碗热乎乎的白米饭，用碗装着，无害无辜的样子。

　　网络红人作家王欣曾在巴黎街头的寒风中看到别人吃越南粉，看到坐在门口的人把一碟小辣椒倒进汤里，她的口水简直抑制不住一直涌出来，非常馋，她说那是她人生第一次感受到对食物穷凶极恶的渴望。

　　米这玩意儿的妙处不仅在救命安神，还能颇有趣味。香港老电影里，喜欢把老婆叫煮饭婆。再风云呼啸的大佬，最后都得回家，和曾经风华绝代如今徐娘半老的煮饭婆坐一桌。小碟小盘的菜，一小碗米饭，吃。徐克的电影《满汉全席》里，钟镇涛身为海内第一厨师，做满汉全席随心所欲，最后还是和他那生意场上山珍海味的太太，坐在一小桌旁吃米饭。《食神》里唐牛的佛跳墙输给了周星驰的黯然销魂饭——也不过是叉烧荷包蛋饭罢了。米饭在这时，就带了象征意义：一碗米饭，乃是人生最后也是最初的寄托：万事最后不免风云过眼，不免看淡。也因为世上有了淡的底子，一切菜才有了滋味。

　　如果单要欣赏米之美，还是质朴的方法——半水半米的清粥为最佳。煮得半透明的米粒悬浮在同样是半透明的粥水里，或许点缀着些小气泡，热气从表面缓缓升腾，越是观察越会觉得面前的这碗粥有禅意。用木质筷子（勺子当然要方便很多，但出于尊崇禅意的一致性，我还是推荐用筷子）撩起一堆米粒，趁热迅速吮进嘴，先用舌尖感受粥的温度和稠度，随后放任它们在嘴里自由扩散，这时候最好把脑子放空，让温柔又清爽的米香从味蕾慢慢地向头顶涌去。

　　即便是最简单的食材，只要用心品鉴体会，也能成为一门艺术。

　　不过一碗饭的味道

　　一样米养百种人，不过我觉得，米饭本身就有百种味。

　　江南的米饭大多是煮成的，煮时宁肯放多些水。因为水多了，最多饭软糯些；水少了，不免成了夹生饭。这东西只有评书里那些随时吞十斤烙饼、肚藏不锈钢肠胃的好汉爱吃。到后来有了电饭锅，做饭成了傻瓜工艺，淘米之后一按键便是。还可拿去学校博得“会做家务的好孩子”之美名。吃惯煮白米饭，看《红楼梦》里有华丽的“绿畦香稻粳米饭”。又听朋友说，北方饭是煮米半熟，上笼蒸好，饭粒散，米汁仍在，所以香美——这些于南方人而言，有点神话。

　　也许因为米饭易得，所以人人吃时不太隆重；只有中学里听老师说“米饭里是有糖的”，中午去食堂，菜都不要，单要一碗饭，细嚼慢咽，猪八戒二吃人参果似的细品。

　　现在，在家里也基本没机会“钟鸣鼎食”似的隆重吃过饭了。偶尔吃到米饭，或汤泡，或盖浇，或蛋炒，吃不出好坏来。五音令人盲，五味令舌钝。太多日常馆子都宣扬“每人奉送米饭一碗”，米饭的位置说轻不轻，说重不重。许多馆子做得好菜，但店里卖的米饭，都有点食堂大锅饭味儿：大概煮饭师傅也知道，细心吃米饭的人少了。可是米饭本身，应该是很可以下番功夫的。

　　我在日本静冈吃过一碗米饭，一个街边小店，米饭味道香美饱满。留神看老板操作：米没多洗，先煮，煮到一定火候，拿出来蒸，蒸炉下面塞的是稻草。可见米饭是煮熟的，但最后一点儿饱满的火候，是被稻草蒸透了的——后来我听在杭州开日料店的朋友说，最好的小站米，也要这么拾掇才好吃。

　　一碗米饭，也可以很讲究的。我家有两个酷爱吃饭的长辈，现在还秉持着老例。一顿饭酒肉蔬，不管吃得多饱，都要求“必须吃碗米饭，两勺都行”。上一代人自有一套格物致知的科学观，觉得米饭有谷气，通地气，吃下去养胃。人肯吃米饭，就是守得淡，不忘本。米饭是淡，但若世上没了米饭，那么咸菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉们的妙处，也就打了折扣。吃火锅喝凉茶、喝酒就花生、酸菜解白肉之腻，一切好吃，都是味道对比映衬出来的。白饭的缺点是淡而无味，好汉们不免“嘴里淡出个鸟来”。但当五味杂陈时，米饭是最好的中和剂：一切的浓滋味，都得靠它来承当。

　　要领略一份好米饭的味道是最简单的事。远离厚味大菜、麻辣咸香，稍微饿一两顿。到午夜时分饿上来时，去厨房，在外面夏虫鸣叫声里，扒拉一碗米饭。然后：你可以拿热茶泡了之后撒点梅干，你可以拿点儿酱——不管是肉酱、鳗鱼酱、豆瓣酱、辣椒酱——来拌一拌，你可以像江南农家那样，直接拿猪油一拌，再下一点酱油；你也可以什么都不就，就夹一点儿小咸菜，然后拿双筷子慢慢扒拉饭粒，一口口嚼，就像小时候相信“只要用心嚼，米饭是甜的”那样嚼，到最后，一碗米饭，其实还是淡里沁出甜香暖和来的。