填蒸而烂“慢”

　　怎样才能软而烂？靠的自然就是个“慢”字。很多小孩子最爱吃的食物是肉，在他们嘴里，所有的蔬菜都是树叶，只有“又又（肉肉）”才是能吃的东西。在所有的“又又”当中，“鸭子又”是朋友女儿眼里最最美好的，因此“七鸭子（吃鸭子）”也是她最喜欢在饭前念叨的闲话。小孩子吃不了太硬的东西，每顿饭都要把菜和肉切得细碎再烧，唯有炖鸭子不用这样麻烦，慢火炖到稀烂，就是没了牙也能细细品味。

　　超市里那些肥厚的鸭腿一般都散落地铺在一堆冰块上面，每一只都比成人巴掌还大，冻得邦邦硬，粉红的鸭肉从微黄的皮里挤出来，肆无忌惮地以各种姿势摊开，像是被解剖完的废料，让人看着一点食欲都没有。然而每条鸭腿厚厚的皮下面都是白花花一层肥油。随便买上几块，到家焯水，和葱姜料酒一同放进砂锅，再加些老抽和清水，水不要多，没过鸭腿的三分之一即可，用细火慢煨两个钟头，出锅前依自己的口味撒盐添糖，就是道家常美味了。鸭肉已经炖到稀烂，提起腿骨轻轻抖抖，整块肉便脱骨而出，入口当然即化。皮的颜色最好，也最有味道，含在嘴里微微一抿就直接滑进了食道。唯一的缺点是鸭子大多很肥，炖好了总有层一指厚的肥油漂浮在汤汁表面，看去很不健康。但其实鸭油大多是不饱和脂肪，对身体害处不大，要是实在不喜欢油腻，只需将炖好的鸭子连盆放进冰箱，等肥油凝结成霜后用勺子刮掉就可以了。那些刮下来的白油可以趁还凝固着，堆个小金字塔出来，冒充刚刚开始融化的冰淇淋，端给那些不愿意进厨房的人吃。

　　鸭子要炖到稀烂才好吃。一般来讲，稀烂这个词总代表了些不太好的状态，比如胃肠不适后的反应，比如神情萎靡时的表现，都足以让人痛恨稀烂这个状态。然而当某些肉类被形容为烹制到稀烂时，这个词顿时焕发出勃勃生机，画面感十足，能让人立刻从文字里读出口水，在想象中就上一碗白米饭。这样的描写，明清小说里常见，吴敬梓年轻时家境殷厚，养士、欢宴、会友、精食一样不落。《儒林外史》里那个边喝黄酒边细细剥蟹的杜少卿，正是他自己的写照。不过我看这书，最爱看的段子其实反倒是马二先生这样吃货的暴食场景。马二先生在蘧公孙家做客，上来一碗炖鸭，一碗煮鸡，一尾鱼，一大碗煨到稀烂的猪肉。这胖大先生连吃了四碗饭，将一大碗烂肉吃得干干净净，里面听见，还又添出一碗来。每每看到这里，我都要积攒了一嘴巴的口水，恨不能依样弄上一桌，吃他个痛快。其实那几味菜，除了鱼之外，只怕都是炖作了稀烂的，不然哪能好吃？