是哪种“香”？

　　最有迹可寻的香，和数字有关，曰“五香”，曰“十三香”。有良姜、桂皮、白芷、大茴香等等，既是香料，又是佐料，还是药材，将其细细粉碎，过筛合之，制成融天下之味的香。“十三香”这种兴师动众的合香方式始成于宋，汇合的佐料其实多达这香料之香，对食物有多大作用？唐代食书《膳夫经手录》中记载了一种叫“不饦”的美食，类似于面条。据说不饦有肥厚的，有薄展的，有长带状的，也有方似叶的，其丰富多彩的造型，使人想起兰州拉面。而最美味的不饦，以生羊肉衬底，铺上不饦来屹。想象一下，如果不撒椒酥，不浇五味汁，如何下咽？

　　花椒在中国古代的香料中地位重要，早在《诗经》中便多处提到花椒。五味汁是哪五味，则不得而知，概因五和十三一样，都是虚指。五味即是很多种香料，也有叫五香的。

　　除十三香之外，中国人更熟悉的是五香。五香牛肉，菜肴名字里就带个香字。过去使用的“五香”，由丁香、花椒、桂皮、茴香等组成，各种调料的香，从卤剥开始，一层一层的铺设，像是构建一座大厦，支撑着牛肉这个主食材，体现着它的风味。《水浒传》里常有“猛闻得一阵肉香”，大家细一想就知道，

　　在古人看来，五香的组合可以相当随意。清《闲情偶寄》中载：五香何也？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱、醋、及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水。这是我听闻的最奇特的五香了。由此可见华夏美食里的香，不止用香料这么简单。

　　还是先说说香是怎么来的。

　　吃喝，不是口舌单独完成的工作，即使我们将其称为口腹之欲，也不完善。要知道舌头所能采集到的味觉大约只有甜、咸、酸、苦、鲜五种。更高的享受则要靠嗅觉，它在整个过程中扮演更加重要的角色。

　　经过品酒或品水训练的人都知道，如果我们吃喝的同时捏住鼻子，屏住呼吸，所品尝到的食物将非常乏味。评价一款酒的形容词中，形容香气的占到百分之六十以上。即便是形容味道的，诸如浆果风味之类，离开香气也无法分辨。