鸡与蛋之间的存在体

　　喜蛋的名声之盛，主要还是在江南一带吧。

　　特别是南京，如果要说有什么食物，受欢迎程度能与盐水鸭相媲美，那恐怕就非喜蛋莫属了。

　　此蛋是孵小鸡而不成的鸡蛋，这一点不会有疑问。但是蛋名，说起来无异，写法却不一。杭州许多人是写作“喜蛋”的，江苏南京人叫“望鸡蛋”，此外还有“旺蛋、毛蛋、照蛋”等叫法。旧时传说，望鸡蛋吃多了会影响记忆力，所以小孩子不许吃，以至于有人便写成“忘鸡蛋”。我以为还是用“望鸡蛋”较为适宜。因为炕房里孵小鸡，到了第八天，必做的功课是照蛋，即取蛋对灯照而望之，将未受精蛋或死胚胎蛋剔出来；到第二十一天，还须再照一次。也就是说，这种蛋是因“望”而得。“旺”和“喜”字虽为人所爱，但称孵不出鸡的蛋为“旺”或“喜”，终是与义不合。

　　《随园食单补证》中，已经有关于望鸡蛋的记载，称“囮退蛋”，“囮”有化生、化育之意，化而不成，退为此物。“蛋之囮而不成者，吴人谓之喜蛋。有成形者，有半成者，用酱油煮之极鲜。”作者夏曾传是杭州人，酱油煮倒的确是浙江的吃法。

　　小时候总觉得从早春时，街边就有了卖望鸡蛋的小摊，一只蜂窝煤炉，上面架个大号钢精锅或钢精盆，敞着盖。蛋是已经煮熟了的，小火长煨着，一方面保温，一方面也是防变质。

　　拣蛋只有一法，就是握在手心摇；敲破蛋壳即被认为买定，不得退换。有人边摇边凑到耳边听，其实用不着，凭手感就能判别，完全没有动感的，便是全蛋；稍有晃动感的，是半鸡半蛋；全鸡的震荡会更大一些。全蛋没人要吃；半鸡半蛋与全鸡，则各人所爱不同。半鸡半蛋在似鸡非鸡之间，给人一种朦胧的感受与回味。全鸡往往毛、爪俱生，甚且鸡骨渐硬；但有人就爱这种野性大嚼的感觉。

　　望鸡蛋的名声之盛，主要还是在江南一带吧。可它的同胞姊妹行，茶叶蛋，却曾名震全国。因为农民和个体户成为市场经济的最早受益者，遂造出谣言，道是“搞原子弹的，不如卖茶叶蛋的”。卖茶叶蛋的，亦如卖望鸡蛋的，只须守株待兔似的在街头摆一个小摊，没有任何技术含量，更遑论发明创造，其收入竟高过造原子弹的尖端科学家，如此强烈的反差，是很有杀伤力的。

　　茶叶蛋，或称五香茶叶蛋、五香蛋，其历史堪称悠久。明中期宋诩《宋氏养生部》中就写到茶叶蛋的做法：“用卵微烹击裂，酱油、盐、茶清同在罂，糠火烧透，留经数月。”茶叶蛋煮好了，可以保存数月不变质。《随园食单》中也专列出“茶叶蛋”一条：“鸡蛋百个，用盐一两；粗茶叶煮，两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。”

　　近十余年，人们对于养生之道日益精通，一则地球上开始闹腾禽流感，所以望鸡蛋不卫生、易致病的说法甚嚣尘上；再加上政府以市容卫生为“第一要务”，街头望鸡蛋摊遂渐不多见。

　　民间自然的东西，一旦被规范化，便渐失生命力。上至乐府诗词，中至地方戏曲，下至风味小吃，无不如此。