鸡蛋这东西，可塑性很强，蒸、煮、煎、炸，悉听尊便；做汤做菜，样样皆可。

　　在袁枚的《食单》中，我是读出袁枚的天真，甚至他的轻信。在《羽族单》“鸡蛋”条下,袁枚写道：

　　鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之,绝嫩。

　　厨师在给袁枚开玩笑，袁枚信以为真了。也许袁枚有一回吃到绝嫩的蒸蛋，随口一问，厨师也就信口一说。这是袁枚听来的无疑。就像如见到这样的“炒西芹，色拉油二两，盐一钱”一样，看似精确，但是绝不能信的。是炒半斤西芹呢，还是一斤？原料没个准数，作料或手法倒如此一板一眼。

　　《随园食单·小菜单》还记了一款十分别致的鸡蛋菜“混套”：将鸡蛋壳敲一小洞，蛋清、蛋黄倒出，弃黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟。剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。很显然，此菜从形式到内容都把传统的鸡蛋菜提高了一个档次。

　　还有一种“龙蛋”，见于清人顾仲《养小录》：“鸡子数十个，一处打搅极匀，装入猪尿脬内，扎紧。用绳缒入井内。隔宿取出，煮熟，剥净，黄白各自凝聚，混成一大蛋，大盘托出，供客一笑。”这法子我没有试过──想来也不会有人去试，都是当笑话看了。不料偶然读到一则很老的《读者文摘》，里面写道：“丹麦一家公司发明了一部制造‘长蛋’的机器。把几千枚刚生下来的鸡蛋打破，把蛋白跟蛋黄分开，分别倒进二十厘米长的管里，煮熟以后成了一个柱体，可以切成一片一片的鸡蛋，中间是蛋黄，外边是蛋白。冷藏起来，半年也不会坏。这家丹麦工厂现在每天大约能制造成十万枚‘长蛋’。”丹麦人如果读到《养小录》，大约一定会自愧，因为这项“发明”早就被中国人发明过了；而顾仲先生的同胞看到这则报道，则也不免自愧，因为缺乏丹麦人这种将发明转化为产业的能力。

　　吃蛋那些事儿

　　■ 醒 眠

　　吃鸡？还是先吃蛋吧！

　　鸡蛋这东西，可塑性很强，蒸、煮、煎、炸，悉听尊便；做汤做菜，样样皆可。

　　如果早上起得匆忙，一时来不及做早餐，但又不想饿着肚子去上班，最方便的莫过于弄几个鸡蛋，放白水里那么一煮，就着几片面包便是一道丰盛的早餐。嫌白水煮蛋过于清淡，在水里加点盐和茶叶就是，清新素雅的白水蛋立马就变成了淡妆浓抹的茶叶蛋。

　　作为我个人来说，认为吃菜还在于吃它的原味，而卤蛋因为加入香料太多，吃下去，满嘴只是香料的味道，蛋本身的味道却已经渺不可寻，似乎是在吃香料，而不是在吃蛋了，实在有点买椟还珠的味道。当然，饮食的喜好是非常私人化的事情，所谓萝卜白菜，各有所爱，这里并没有什么优劣之别，有人喜欢茶叶蛋，自有人喜欢卤蛋。

　　其实，鸡蛋的妙处妙就妙在它的可塑性，煮就成了茶叶蛋、荠菜蛋……蒸就成了鸡蛋羹，卤就变成了卤蛋……

　　民国大食客袁世凯爱吃一道河南美食：铁锅蛋，这道菜的特点是色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香。美食大家唐鲁孙先生对铁锅蛋亦有如下描述，让人读后大流口水：

　　鸡蛋六枚破壳放在大碗里，用竹筷子同一方向急打一两百下，打得蛋液发酵，在碗里蛋液泡沫如同云雾一般涨了起来，然后将铜锅在灶火上烧红，放入炼好的猪油、虾子、酱油，先爆葱、姜，爆香拣出，蛋液倒入油中翻滚，然后将铜锅用火钳子夹住离火，工夫久暂那就要看大师傅手艺了。此刻蛋在锅里，已经涨到顶盖，堂倌快跑送到桌上，不但锅里蛋吱吱作响，而且涨起老高，不仅好看，且腴香人。

　　现在江苏常熟还有类似的这种做法，叫“水井蛋”：把十多个鸡蛋打在小钵中，加黄酒、精盐、干贝丝搅匀；随即将搅打成液的蛋汁灌入一个洗净的猪小肚（猪尿泡）里，并用麻线紧扎其口；然后外加油纸紧密包好，使水不能透入，并系一长线浸于水井内——并不能当天吃，要等到第二天才取上——据说看过的吃客都啧啧称奇，蛋取上来后，其蛋黄集中于心而蛋白在外围，形如巨鸟之蛋。一夜井水浸泡让小肚内的蛋液发生了变化，进行了黄是黄白是白的归类组合。接着便可把大蛋切片，配一碟麻酱油和一碟番茄酱蘸食。

　　只看文字后略一想像，便让人似乎触感到了民国那柔软沙酥的味道。