老北京的野性

　　北京人常把炸酱面当饭吃，暑天吃炸酱面既方便快捷又开胃消暑。行走在北京的大小胡同里，看到大杂院的街坊四邻聚在一堆吃饭聊天，他们端着碗炸酱面，碗里搁根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，还边聊天边下棋，其乐融融，趣味横生。

　　老北京炸酱面的精髓在炸酱，常见的是猪肉丁炸酱，还有脊丁炸酱、三鲜炸酱、木樨炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等数十种。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的谓之锅儿挑，完全不过水；热天吃过水面，汤要篦尽。北京人根据季节佐以各种时鲜小菜，叫全面码儿。初春，用掐头去尾的豆芽菜、只有两片子的水萝卜缨，浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝。初夏以新蒜、焯过水的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。盛夏、秋季，物产最为丰富，面码儿最全，是吃炸酱面的最好季节。

　　老北京炸酱面的起源说法众多，有落魄说，即晚晴破落贵族子弟吃不起羊肉，就吃炸酱面度日。有历史说，即中国人发明并制作面条的时间早于世界上其他地方，是阿拉伯面条或者意大利面条的祖先，炸酱面即是其代表。有逃难说，即光绪年间八国联军入侵打到北京城，慈禧、光绪逃到西安，吃到了口味可口的炸酱面，后来带西安炸酱面老板进京开馆。这些说法都有些牵强，准确的还是明朝末年，甘陕晋鲁商贾在北京聚居，把他们家乡的打卤面和臊子面的做法和吃法混合起来，形成现在的北京炸酱面。

　　炸酱面由菜码、炸酱、煮熟的面条三者拌合而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。将肉丁及葱姜等放在油里炒，加黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌了菜码即成炸酱面。面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的称过水面。

　　做炸酱，首先要选好黄酱，黄豆质量好，加的是白面，加棒子面的酱凉后容易坨在一起，拌不开。其次是炸酱的火候和配料，火候要均匀，炸酱的配比要合适，五花肉切成半厘米见方的小丁，肉丁肥瘦兼有，黄酱放少点，炸出来的酱才香喷喷的。炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒香，下五花肉丁中火煸炒，逼出猪油加料酒去腥，加生抽炒匀，将肉丁盛出。锅内留煸肉的猪油，把调均的甜面酱和干黄酱倒进锅里炒出酱香味，加五花肉丁、香菇丁、姜末，小火慢慢熬十余分钟，直到酱和肉丁水乳交融，汤汁收干，加葱白末，用余温将葱白焖熟，炸酱就做好了。

　　北京人吃炸酱面，喜欢在肩上搭着毛巾，蹲在大槐树下，端着个大碗，吸溜吸溜地吃，还大口啃黄瓜、大蒜，有时来口二锅头下面，特有北京情怀。