虾籽酱油里苏味长

　　虾籽酱油这一味，是苏帮菜的独到之秘，别的地方很少见。这种精工细作的佐料的“鲜”，是虾籽的甜鲜和酱油的咸鲜的组合。要做好并不容易。非水乡，无那么多的带籽鲜虾，不能做；非食不厌精的区域，也不能做。

　　传说苏州烹饪协会有家开设在隐蔽小巷里的餐厅，有老前辈在那里吃过虾子酱油蘸白切肉，这也是一道苏州家常菜，并不算希奇的。他吃到嘴里才知道为什么这道菜会“家常化”，白肉薄，虾子略微带点甜鲜，加上酱油的厚重，口腔里弥漫着的是食物的基本味道，可是又有回旋余地。这么好的味觉享受，又不复杂，只要你家有好的虾子酱油，一切动物食品都可以照样处理。

　　几乎会以为虾籽酱油是成品，苏州也确实有专门的此类品种出售，问过美食家，才知道，这种成品是多么地不合格。但凡有点耐心的人家，都会自己制作，因为这道佐料，很可能是夏天的恩物，任何白切荤菜里都可以添加一些，不用大费功夫。熬上不咸不淡的头抽，将虾籽大把放入，一开，等待虾籽浮起来就成了。也有人会往里面添加黄酒和姜的，因为都不会存放太久，是夏天菜肴的常备品。

　　初夏，带籽虾上市，比较厉害的主妇都会一虾三吃，虾籽拆出做酱油；虾仁清炒；虾脑拿出来做汤。不是水乡城市的区域，一般对付虾都是囫囵吞枣，可是苏州不会，因为拆虾几乎是日常的做菜伦理，虾虽小，可是各部分质感完全不同，当然要拆开制作。

　　虾籽酱油，普通人家吃早餐，用它来蘸白煮蛋和油条，又简单又实惠，是古城特有的清爽味；到了更殷实的人家，初夏的餐桌上，则多了一道虾籽酱油蘸元蹄，应对外面变来变去的口味的喧闹。

　　实在是买不到合适的虾籽酱油，可以买些采芝斋的虾籽鲞鱼，用大量的虾籽裹上鲞鱼，装在红色的小盒里出售。虾籽使原料不再枯燥，无论是滋味还是质感，仅仅添加了这点东西，就多了很多回转余地。蒙上了一层黄色虾籽的肉类，吃起来不再简单粗暴，而是细腻讲究，这大概是虾子酱油的点金术。