酱菜的传奇

　　去过京都的人大多都有这个印象：很少有大超市，走在那些古老似长安的街巷间，小杂货店卖的是京野菜；神社旁的小食品店则卖京渍物，按季节轮换，京都人说吃到嘴里的渍物是“幸福的味道”。甚至有餐厅主打“渍物”，许多家百年老店门口是个放置腌渍物的大木桶，让人觉得诧异，怎么光靠渍物能开出这么一家富丽堂皇的大店？端上来的套餐也不丰富，渍萝卜、渍黄瓜，外加几片放在酱汁中的豆腐和年糕。

　　可是一吃就立刻知道了好。好的渍物，最重要的是有酱味咸味，但是又不突出，须得若隐若现，这寥寥无几的几片萝卜黄瓜，都有这种优点。渍菜，须得有厚重的菜底子，这样才会有柔软的口感，又不能一味软烂，须带点清脆，味道上也不是过于甜腻，而是甜咸兼备。

　　几乎立刻就想到了江南的酱菜。长江三角洲最常见的酱菜罐头是江苏垄断的，标签上画着五亭的三和四美牌酱菜，各品类都有。扬州酱菜出名，几乎让不熟悉情况的人以为长江三角洲就那里有酱菜。据说魏晋年代，扬州就开始出产酱菜。

　　而提到酱菜，我首先就想到了大头菜，这个名字本身就好玩儿，并且小时候的早饭似乎经常吃到这种酱菜——江南人家早晨喜欢吃开水泡饭，或隔宿的剩饭熬的粥。

　　《菜根谈》里，是否谈到大头菜？古人说咬得菜根，则百事可做。即人要能吃苦，不以物喜不以己悲，即使物质生活很清贫，精神上也要有志气。我骄傲自己是咬着大头菜长大的。这种菜根真够结实的。你说嚼菜根的我，能不结实吗？

　　大头菜还有个浪漫的名字：芜菁。像琼瑶小说里女主角的芳名。其实它早在几千年前就被人们发现并食用了，又有个土里土气的乳名：疙瘩菜。相传三国时期，诸葛亮在荆州大量种植从头到尾都可充饥的芜菁，解决了部队缺乏军粮的困扰。某些地方，又称之为诸葛菜。

　　大头菜居然跟中国最著名的智囊诸葛亮扯上了关系。它虽然长相土气，像刚进城的乡下人，但看来还是很有头脑的。

　　芜菁是如何来到中国，并在中国开始栽培的，已经无法考证，最早记录芜菁的农书《四民月令》中简要地记录了它的栽培方法：“六月可种芜菁，十月可收芜菁。”然而三百年之后的北朝，芜菁因其适应性好、实用性强的特点而被推崇至极，贾思勰的《齐民要术》中不但详细记录了芜菁的栽培，还讲到了芜菁的各种用途：

　　一顷取叶三十载。正月、二月，卖作蘸菹，三载得一奴。收根依酹法，一顷收二百载。二十载，得一婢。（原注：细剉和茎饲牛羊，全掷乞猪，并得充肥，亚于大豆耳。)一顷收子二百石，输与压油家，三量成米，此为收粟米六百石，亦胜谷田十顷。

　　在贾思勰的眼里，芜菁是一种胜于谷田的高产作物。它的叶子可以做腌菜，也可以做牲畜的饲料，粗大根既可做菜也能当粮，而来年开花结出的种子，还能榨油补贴家用。这也难怪从北朝起，芜菁这种高产量高附加值的蔬菜很快便成为了北方的主要农作物之一。

　　如今，作为新鲜蔬菜的芜菁已经极其少见，我们吃到的芜菁也大多是加工好的腌菜。