咸鱼，不腐的自尊

　　受港产电影薰陶，那句著名的“没有梦想，那人跟咸鱼有什么两样？”台词总是被人翻出来说事，用于各种励志鸡汤泛滥于各路媒体上，一时成为人人口口相传的火爆用语。以至于咸鱼成为人们心目中“没有梦想”的代名词而变得路人尽知。这也是因为出自马云之口的另一句广为流传的名言：梦想还是要有的，万一实现了呢？于是乎，梦想成为人人追捧、言所必称的“标配”。

　　但对于许多擅长或不擅长烹饪的家庭来说，咸鱼的出镜率是很高的。

　　美国人类学家尤金·N·安德森那本著名的《中国食物》里，写到一段他1974—1975年在香港做关于食物消费的田野调查，也说明了咸鱼在粤语地区家庭饮食文化中的位置。安德森和太太观察了一家人（渔民家庭）的饮食习惯并仔仔细细做了记录，主要观察他们感兴趣吃什么，他们发现咸鱼是这户人家每餐标配的佐料。

　　从出身来说，咸鱼和寿司在日本被发明的原因是差不多的，都是为了在没有冰箱、无法冰鲜的时代，保存鲜鱼。粤式咸鱼的盐腌制过程，主要是靠高浓度的盐会把鱼体内的水给渗透出来，同时鱼肉中的盐份能防止其他细菌生长，有利于乳酸菌生长，从而延长食物的保存期。很多腌制品都是差不多的套路，臭豆腐、鲱鱼罐头、徽州传统名菜臭鳜鱼、虾酱等等都属于经微生物发酵的食物。

　　根据吃起来的口感不同，咸鱼在香港还被分为“实肉”和“梅香”，但这也是粗粗一分，只要逛一下港澳那些旅游区里的咸鱼档，就知道里面的分类有多么博大精深。

　　致口感上这巨大区别，主要是出在咸鱼的制作过程，总之是盐的功劳：

　　广海咸鱼是台山广海（镇）的特产,“广海咸鱼”的腌制方法独特，历史久远。其方法是把白花、黄花等名贵鲜鱼插入生盐堆里腌制，鱼头向下，鱼尾向上。适时取出后，鱼身硬直、干爽，鱼肉结实、鲜明。

　　海南“咸鱼汁”是渔民腌鱼时，在食盐的高渗透力下，所腌的鱼肉细胞脱水的水份，如鱼质好且新鲜，咸鱼汁在咸味中带有鱼体蛋白质所分解的氨基酸的鲜香味。以前靠海的村庄家家户户屋檐下都存有一坛“咸鱼汁”，家家户户都靠“咸鱼汁”打发三餐番薯粥。现在则成为当地的特色美食，受富人欢迎。

　　甚至，咸鱼还是是埃及“春节”（闻风节，又译惠风节，始于公元前3000年左右）五大特色食品之一。闻风节的埃及街头，到处充满着咸香的腌鱼味。这是一种名叫“法思赫”的咸鱼，是家家户户当天饭桌上必不可少的菜。埃及人历来对尼罗河有着崇敬之情，他们用吃鱼的方式，来感谢尼罗河对他们的养育之恩。

　　鉴于太咸食品对健康的危害，用较低盐水腌制的“淡干咸鱼”和“多味鱼”等新品种陆续登场。但不管何种制法，何样烹调，它的梦想就是——让大家享受美味。毕竟咸鱼不能当饭吃，有“气质”的咸鱼，满足味蕾对于美食的追求。

　　而“杯盘草草灯火昏”这个名句，如果有时令的话，放在夏天似乎最为合适。这样想，大概是与我在江南的生活有关。江南之夏，到了吃夜饭时，人们纷纷扛桌搬凳，坐到弄堂里，边吃夜饭，边乘风凉。在坐下的地方洒些井水，不一会儿，路灯亮了。黄色的木头电线杆，灯火，也像这电线杆，是黄色的，昏昧的。凳子上坐着大人小人，桌子上杯盘草草，吃的菜大抵一样。

　　这时，人的口味变得清淡，谁家桌上出现一碗红烧肉的话，邻居就会为他们的好胃口感到惊讶，背地里或许还会嘀咕几句，诸如“不要吃坏肚皮呵”之类的话。

　　“咸鲞鱼炖蛋，扒扒三碗饭。”这鲞鱼是极咸的尤物，但十分地开胃，饭桌上只要有这道菜，饭也就吃多了。这道菜的色泽也很诱人，隔水炖时，鸡蛋是不打散的，蛋黄金煌，蛋白在鱼身上霜雪般凝结。不吃，看看也清凉。

　　存在即合理，尤其是食欲寡淡的夏天，诚不足为旁人道也。