火腿，肉中的“状元”

　　■ 醒 眠

　　吃火腿，现在是一年中最好的时令。火腿的存放，有一小小窍门：不必放冰箱，一是占地方，二还会败味。只要用报纸包好，存放在阴凉通风处，管保平安无事。千万不能用塑料袋盛装。当然，我说的是整腿。火腿切得愈薄，味愈美。

　　这与人类长久以来的经验有关。我们在明白食物为什么会腐烂、变质的科学原理之前，早便懂得了如何判断它们是否新鲜，以及该如何因地制宜地进行保存。从心理上认定食物新鲜的其中一个标准，大概在于温度，比如刚端上桌的饭菜、刚烤好的面包等等。这倒是不论在哪国都一样。现代汉语中有一个词准确地反映了这一点，叫“新鲜出炉”，新鲜的东西必须保持着自己该有的热度呈到我们面前才算合格。当然，这个词不适用于所有情况（比如凉菜），但它的确包含了我们对于大部分经过烹饪的食物的期待——米饭、大饼、包子、火锅、烧烤，还有广式早茶蒸笼里那些点心。一句话：趁热吃！

　　但有的东西从来便不讲究新鲜，甚至与之背道而驰，比如众所周知的臭豆腐和臭鳜鱼，它们得另论。我姑且编一个词，叫做“反新鲜”(anti-freshness)。这固然不寻常，但也终究到不了值得大惊小怪的程度。火腿的制作就是在这样的“反新鲜”状况下，诞生于方便长时间储存的契机中。

　　不过我想，一篇好文章、一首诗，也应该像一具好火腿的诞生一样艰难，饱受艺术的熏陶与时光的考验。譬如读遗留下来的唐诗、宋词，我总要细细地咀嚼，慢慢地品尝，从中获得火腿般的风味。由此可见，那些被淘汰的篇目，总有被淘汰的原因。好东西总是不可多得的。袁枚本人就是个诗人，我想把他的话稍加篡改：“三年出一个状元，三年出不了一个好诗人”。他肯定也不会反对。

　　火腿的味之道

　　取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。作家二毛在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

　　除了这款称之为尤物的“蜜火腿”，《随园食单》还记有笋煨火肉、黄芽菜煨火腿、火腿煨肉等多款火腿入馔的菜肴。显然，生性浪漫多情的袁大才子，也喜欢这修长秀美、香甜鲜醇的火腿啊！中国的许多菜式与火腿有一种亲密关系，特别是山海珍品类的“富二代”菜肴，百分之八十以上与火腿有一腿，以提味增香。所以一道以火腿绝配上桌的菜，必须色如“红颜”，香如“幽兰”，味如“嫩鲜”，形如“缠绵”，器如“爱巢”，意如“云雨”。

　　火腿应该在宋代就有了。明初，苏州人韩奕的《易牙遗意》中出现了有关记载，把火腿叫做“火肉”，其制法是：“以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第翻四五次。以稻柴灰一重间一重垒起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”很明显，那时候就已经有修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等工序了。

　　据传说，火腿的发明与宋代浙江人民支持宗泽及其将士抗金有关。当时，为了把猪肉运送往前线而不变质，就用盐擦猪肉然后风干，经过数月运到前线时，腿肉色红如火，鲜艳夺目，便被称为“火腿”。以后火腿制造业者遂尊宗泽为祖师爷。《常中丞笔记》中称火腿为兰熏，《东阳县志》称熏蹄，《本草求原》称南腿，原产浙江金华一带，后传往各地。其主要名产有：浙江的金华火腿，又称金腿；江苏的如皋火腿，又称北腿；云南的宣威火腿，又称云腿，等等。

　　而在金华火腿的众多品种之中，有一名产叫“雪舫蒋腿”，又称“蒋腿”或“贡腿”，产于东阳县上蒋村。雪舫这诗一般的名字，其实是作坊业主之名。此靓腿粗细均匀，修长秀美，皮薄肉厚，瘦肉嫣红，肥肉透亮，不咸不淡，香甜鲜醇，为火腿中之上品，清代曾列为贡品，名扬海内外，有“金华火腿产东阳，东阳火腿出上蒋”之说。鲁迅先生1929年由上海回北平探亲，于5月22日致许广平信中说：“云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也是蒸。”由此看来，鲁迅先生也是一位火腿爱好者，只是不满意做法总是蒸。