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以下这段叙述摘自上述这篇报道(《那么贵到底在吃什么》,发表于《第一财经周刊》10月21日,作者是姚芳沁、林若茹),这篇报道的调查对象主要是上海人均800元以上日本餐馆:
“……最新鲜的鱼都需要当天从日本长崎空运至上海,因此它们抵达的时间基本是在每天下午的一两点钟。长崎是日本水产品最主要的市场,距离上海仅800公里,从2005年开始,长崎鱼市一周三次为中国空运海鲜,2012年出口量为100吨。如果是北京的日料店,大多数鱼也需要从上海转运。这意味着一家店声称是日本当天空运的鱼生,那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。”
寿司最早是为了将鱼肉保鲜,种植水稻的农民用醋饭把鱼包起来而发明的,现在则完全反过来,如果没有了现代物流的支撑,除非你就住在海边,否则你会做醋饭也没用。因为直到今时今日,大部分顶级日料店依然只从东京的筑地市场买海鲜。
像我们中国人,离东京还算比较近,你能想象,像Masa这样远在美国的顶级日料店也要把海鲜从东京空运到纽约吗?即使全球第二大的鱼市事实上就在纽约——The Fulton Fish Market(看我马上就给答案了),由于多年来和供应商建立的信任和关系,很多寿司师傅依然坚持从日本的东京、大阪或北海道等地买海鲜。出于成本考虑,现在全球各地很多顶级日料店也在逐渐考虑从近一点的市场取货,比如巴黎的日料店就逐渐开始在当地著名的Rungis市场买鱼,但这种松动是否一定意味着顶级日料客单价会下降就十分难说了。
寿司之神与精神
通常来说,一个希望当上寿司师傅的年轻人,是在下一辈子的决心——除非他不是诚心诚意,像那些第一天就从小野二郎的店逃走的人。学做寿司的过程可用“old school”来形容。相信很多文章或媒体都已介绍过这个过程有多不容易,这里我们不妨再重温一次。
首先,走上这条路,意味着你最好是男性,传统的日本寿司师傅不收女徒弟,因为女性的手通常被认为温度过高,会破坏鱼生的温度;16-20岁便要开始拜师,争取成为当地不错的寿司师傅的门生。
当门生最初几年,你的工作时间长达1天14个小时,最好的情况下一周只能休息1天,而工种通常是洗盘子、擦地板,如果比较幸运,还可以负责把食物送到客人面前。这样的日子可以持续大概两年。
熬过了艰苦的2年,门生就可以学煮饭了(但不代表以上那些就不用做了,multi-tasking吧)。学煮饭的过程最长可达5年。这期间,门生要系统学习如何洗米,以及掌握用醋、糖和盐的比例。米饭对于寿司有多重要无须多说,哪路师傅都倾向于认为,米饭才是寿司的主角。
学会煮饭后,一般来说门生可以学习处理鱼了。但仅限于在后厨打下手,洗鱼,进行最基础的清理工作,有时候甚至不包括切鱼,直到师傅认为你可以进入客人视线范围,你才可以帮忙料理鱼了。学得比较快的门生,到这个时候通常已经在店里待了大概5年了。
在前台再学习3-5年,如果通过师傅的考验,这个门生就成为所谓的“职人”,也就是具备独挑大梁、自己开店服务客人的能力了。整个过程,历时少则10年,多则20年。取决于师傅的严格程度以及门生自己的学习进度。
此外,你也许认得中泽(Daisuke Nakazawa)。中泽桑是今年夏天在纽约被各种报道的一家新寿司店、中泽寿司(Sushi Nakazawa)的主厨。他还是被尊为“寿司之神”的小野二郎的门生。
中泽桑在小野门下学习了11年寿司制作。在纪录片《寿司之神》(Jiro Dream of Sushi)里,当小野终于宣布中泽学成——成为“职人”,虽然觉得自己还没准备好,中泽依然差点喜极而泣。在纪录片里,中泽桑几乎就是寿司苦旅的缩影。他做了整整200次看起来很简单的玉子烧,才获得小野的满意,期间他一次又一次地犯错,不是鸡蛋打得不够好,就是煎蛋饼没煎好。现在他依然为纽约的顾客做这道食物,他用的鸡蛋都是昨天才下的。
客人常常将在中泽寿司吃到的玉子烧(tamagoyaki)拍照上传到社交网络。《寿司之神》让中泽成为了知名的“煎蛋卷男”。
师从小野11年之后,35岁的中泽从数寄屋桥次郎的Sous Chef(行政副主厨)变成中泽寿司的Chef(行政主厨)。在纽约的他现在还常规性地给在日本的二郎写信,尽管他知道二郎一定不会回信的。
随着寿司日渐风靡全球大城市,食客对高级寿司的需求越来越多,现在这个传统的授课过程时长已大大缩短。在很多地方(包括日本的一些城市),比较严格的受训过程跟上个大学所须时间差不多,工作三个月后开始学磨刀、工作3年后开始料理鱼。这个过程越是被现代人的高频生活冲淡,那些坚持传统的寿司人就越是受大家尊敬。
抱歉通篇其实没有怎么介绍寿司之神小野二郎,这部史诗一样的纪录片我认为还是你自己找来看一遍好。
“二战结束后我们重回职场。师傅说,寿司历史悠久,已经没有改进的地方了。他们可能手艺纯熟,但总有改进余地。于是我创造出了当时不存在的寿司菜式。”(摘自“Jiro Dream of Sushi”,小野二郎的原话。)
如果小野二郎就是寿司之神的代表,我想以上这句话已经最精准地概括了,什么是寿司这种食物之所以拥有的传奇精神。既不是苦苦修炼20载,也不是不计成本地采购鱼生,甚至不是对寿司传统的固守,而是那句永恒的追问:
是谁决定了,某样东西已经足够好了呢?