在食不厌精脍不厌细的今天，猪油因胆固醇高等种种问题一直备受争议。美食评论家蔡澜先生却把猪油当成宝，将“猪油拌饭”列入“死前必吃”的清单里。有人说他很任性，我并不这么认为。且不说猪油在中国的历史是有多源远流长，就数人一生做的事，没有比吃的次数更多。作为一名老饕，餐桌就是他们的主场，想吃就吃才是幸福。

　　多年的丰足让食用油的重要性总是比不过石油和汽油。而对于过去的人们而言，油之矜贵古已有之。豪富之家只想要些清粥小菜，反而显出大气。平头小民家腊月里炸的酥肉一定要慢慢吃，把油细细煮到汤里。连蒸腊肉和香肠蒸出来的油也不可浪费，也是做菜汤的好作料。要直到最近这些年，各种茶籽油、红花油、橄榄油之类，土的洋的油纷至沓来，敲击人们的脑海，提醒人们，其实食用油真的很讲究！

　　油在过去有着决定性的象征意义。清末在成都做警察总监的贺伦夔，老家在湖北蒲圻。大家都传颂着他的外号：“贺油大”或者“贺油嘴”。作为清末官府大员，后来又加入民国政府，在政界很有追求的人而言，最后留名历史的是他对吃的爱好，不知贺总监在天有灵，是否有几分遗憾。在他的经历身上，“油大”尤其体现着在那个年代的美食体系当中的评价性作用。

　　“油大”对于他来说，绝不能光看字面，而是人们对于“美食”的最直接的象征性称号。贺伦夔实际上是非常讲究，绝不止“油大”这点“乡坝”人们的低微追求。“美食美器”是贺总监摆宴席的原则。除了吃到当时名店“正兴园”的好菜，会让家里私厨照样学出来以外，他家藏的诸多古董名器，从来也不会像其他藏家一般，深宫大院地窖藏起来，而是用油浸润之。去贺总监家吃饭总是要很小心，打碎一只酒杯可能就是破坏古物了。也不知现在还有没有“贺派”的传人呢？

　　杂旧猪油之香

　　■ 阿 子 醒 眠