大“糖”盛世

　　许多营养学专家表示，虽然糖在日常生活中常出现，但糖并不是人体绝对必需，所以，古人开门七件事中，就没有糖这一味。尽管如此，糖在文化上却有重大的意义，祭灶要糖，结婚要吃喜糖，坐月子要红糖姜汤，就连哄孩子，糖也有效。

　　中国人吃“糖”的历史悠久。战国时期，长江边的楚国就有“柘（音、意与‘蔗’同）浆”，既然称为“浆”，就不是以结晶的方式出现，而是浓缩的原汁，味道大概与糖相同，但功能就少了许多。这是南边的情况，华北受到地理条件的限制，连柘浆也没有，必须另谋“甘味”，才有“蜜”及“饴”。蜜是天然食物，有蜜蜂就有蜜，是古代甜味的重要来源，所以前人多用“蜜”形容甜；饴则是含丰富淀粉的谷类经过加工而成，古人既然说“甘之如饴”，想必也觉得饴很甘甜。

　　大概到了唐代，结晶的蔗糖才出现。《新唐书》记载：唐太宗遣使向西域取得熬糖法，并以扬州甘蔗为主要材料制成蔗糖，但尚未普及，所以唐玄宗的宰相李林甫还被说成“口蜜腹剑”，如果蔗糖随处可见，一定会说是“口糖腹剑”。

　　欧洲也因为气候关系不产甘蔗，用甜菜制糖则是晚近的事，因此，古欧洲人也食不知“糖”味，到了十字军活动后，欧洲人才见到蔗糖，一尝之下，非同小可，认为是天下至味；但因为运输不易，价格甚高，所以有糖吃的人是第一等幸福之人。

　　十六世纪海运开了之后，糖才逐渐普遍，但仍不便宜。此时，西方世界还见识到其他新奇的事物，如可可、咖啡及红茶。大量输入的咖啡、红茶，成为许多新兴中产阶级的饮料，他们为了表示吃得起，一定要拼命加糖，还把可可粉、鲜奶和糖做成块状以便食用，就是我们熟悉的巧克力。

　　十八世纪以后，欧洲人逐渐在世界事务上取得主导权，欧洲人的生活方式也被介绍到各地，并引起许多地区的效法，日本人就是一个例子。明治维新之后，大量日本学生赴欧美地区学习军事、法律等各种事物之余，也把欧美的生活方式介绍到日本，甜食是其中一个重要环节。当时甚至有一种想法：糖的摄取量越高，表示文明越发达，现在看来，这种想法虽然可笑，却也反映出当时“嗜糖”的时代精神。

　　欧洲人爱甜，而且从喝酒到饮食，都是越往南越甜。葡萄牙人吃蛋挞，吃马德拉蛋糕，喝百香果酒；西班牙人每天小甜食不离嘴；法国马卡龙好吃，但颇贵，不怕，超市里还有论斤卖的布朗尼。老北京吃的冰糖葫芦，叫卖的要强调是“糖葫芦儿——刚蘸得的！”法国人也吃这个，不过更夸张：大苹果蘸的冰糖，酸甜脆口，法国人叫爱之果。意大利人吃甜，尤其极端。在意大利吃过半个月早饭，无论是饭店还是家常，总逃不过四样：浓缩咖啡、色拉米香肠、各色面包，以及半张桌子形形色色的果酱。比起法国的果酱，意大利果酱普遍更有凝冻透明、颤巍巍的肉感，吃起来也顺口，舌头如划秋水，味道很快就散了，满嘴清甜。《六人行》里Chandler问Joey：左手果酱右手美女，你要哪个？意大利后裔Joey答：你把两手合一起吧——就是这个意思了。

　　在饭食里做出甜味来，则是另一回事了。旁人聊起江南吃食，常一皱眉，说真甜。其实浙江菜不甜，江苏无锡菜才是甜。到了苏州尚清淡，如丝衣仕女，甜也只在点心上，无锡是一直甜到各种菜里的。其来源就不大清爽了。老上海菜浓油赤酱，最初是跟安徽商人学的；无锡菜也学上海，爱用酱油，但又比上海显著地甜。

　　我听一个河南朋友说，他们那里有种甜牛肉；乍听吓一跳，后来才知道是白煮不加料的牛肉，旋切之后夹饼吃；牛肉和鱼一样，不加料清吃，有鲜甜的味道，故名。

　　日本人对甜，有一种隐秘的喜爱，所以他们很少把甜放在面儿上张扬，但在许多汤和酱里暗藏甜味。比如煮物的汤里，敢放苹果，熬出一点儿甜来。比如他们传统汤头，离不得昆布、鲣节，还敢加些甜酒味霖；比如最传统的荞麦面酱做法，是酱油加热水融化了砂糖，装罐埋地下，惯例得埋三星期以待糖酱发酵，这样荞麦面酱料味道才丰厚，配得上浓汤头；比如茶会用的和果子，不能使生砂糖做，嫌味道重；昭和年间的书里说，要用香川县出的和三盆糖，以求味道典雅。比起东南亚直白凶猛的甜，日本的甜藏得更深一点。所以你看：对甜的喜爱，到处都是一样，只是离赤道越近，对甜的热爱，便更不加掩饰一些。