植物中的回甘

　　甜味不是凭空掉下来的，得从植物里提炼，所以各类甜品，躲不开各类神奇的植物。果酱不用提了，其他蓝莓猕猴桃、可可哈密瓜、杏仁白砂糖，不一而足。当然也有朴素的，比如《金瓶梅》里，西门庆吃的“衣梅”，是杨梅用各种药料加蜜炼制过，薄荷橘叶包裹，下料不算猎奇，但花样繁多。至于甜味的基础糖，则基本躲不开甘蔗、甜菜和谷物——还是跟植物有关。

　　中国式的甜味应该是花草甜，比较隐约，不怎么张扬的那种。这几年我们都吃了满肚子的芝士蛋糕、水果挞，是非常动物性的甜，具有很大的攻击性，用我朋友的话来说：“甜得吼吼儿的。”所以西方式的甜味是需要被抑制的，用香槟配是最保险的一个主意，小气泡可以释放掉一点甜味的野性，让它们的口感显得温驯可人一点。

　　而中国甜是非常婉约的东西，它的最高境界应该是若隐若现，并且在吃过之后具有美好的回甜，所以那些非常直率、童真、野性的甜味原料就统统被开除了，它们都不适合用来制造中国甜。绿茶是这些年来最时髦的制造中国甜的原料，它频频出现在蛋糕、刨冰、饮料和糖果里，可那个概念其实来自日本，它的原型是抹茶。跟中国的绿茶不同，抹茶具有更加浓郁的香味和色彩，而中国的绿茶无论从气味上还是从口感上都不足以形成那样一种个性鲜明的甜，所以那些时髦的绿茶食品，其实还是应该叫做抹茶蛋糕、抹茶牛奶、抹茶冰沙才对，那仍然不是道地的中国甜。

　　茉莉花茶浓烈的香味在茶中显得俗艳，但做甜品就刚刚好。茉莉花茶做的提拉米苏香气扑鼻，吃起来又略带一点微微的苦，很符合提拉米苏原先的意旨，所以叫做Tea-ramisu很不为过。旁边配的则是蜂蜜桂花冰淇淋，桂花本来就是中国人非常钟爱的香料，频频出现在那些芋艿汤、糖年糕等传统的中国甜品中，担任着点睛之笔，做成冰淇淋，那种馥郁之气便被封赏了几分童趣，不会显得太沉甸甸，太市井了。总的来说，茉莉花茶适合做浓重一点的甜品，而桂花却与淡泊般配，配苦茶或者咖啡都特别好。

　　杭白菊是非常清淡高雅的香味，特立独行，跟所有其他的味道都不搭，但确实也是可以用来做甜品的。加一点点的甜，杭白菊可以做成甜味冰霜，夏秋的时候配一点点金橘吃，那种沁人心脾的感觉却不是一点点的。说到金橘，这种中国人的小水果比起柠檬来是更适合搭配中国甜的酸味剂，那种不卑不亢的酸苦和清香，很容易就起到了烘托中国甜的作用，都让人觉得可喜。