摩登的口味

　　“船规每饭必先摇铃，知会用饭。彝等一闻铃声便大吐不止，盖英国饭食与中国迥异，味非素嗜，俱难下咽。甜辣苦酸，调合成馔。牛羊肉皆切大块。熟者黑而焦，生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤，鱼味辣且酸，一嗅即吐。”1866年，中国第一代翻译家、外交家张德彝在出访的船上，记下了自己与西餐第一次亲密接触的感受。作为较早睁眼看世界的中国人，他对西方的先进文明充满着艳羡，然而作为从小生活在北京的满族人，他对口味有着自己的理解。轮船上的西餐，这种难以接受的西方口味，使得张德彝形成了听见铃铛声就吐的条件反射，这大概成了他终身的伤痛。

　　在清代晚期，大量社会精英接触到了西餐，大家对西餐的口味评价基本相似：难吃。如近代政论家王韬认为，西餐是“既臭味之差池，亦酸咸之异嗜。”国人之味觉本是极包容的，汉唐之时的“胡味”就很快的化成了“华味”，而且对外来口味的接受往往是从精英阶层开始的，那为何西餐的味道却令张德彝们如此排斥？

　　因为正宗的西餐与中餐口味的差异巨大，比如西餐必备的起司（干奶酪），这口味对中国人来说可能比臭豆腐还邪门，所以初次接触西餐的国人会有如此观感也不足为奇了。

　　除了初次接触的文化差异感，可能文化自负也是重要的原因。西方种种优越已然摆在了这批走出去人的眼前，科技不如人，承认就是，但是文化，我天朝上国却万万不能不如人。中国饮食文化历经千年积淀，是中国文化的基础构成，若这也不如人，大概是不可能的吧？

　　但是无论张德彝、王韬他们怎么排斥，西餐的市场都在逐步扩大，并且中国人开的西餐馆也日益占领了市场。上海人的西餐馆——番菜馆有一品香、海天春、一家春、江南春等，这些名字透着中味儿的饭馆，生意如何？美食家赵珩先生说：火爆，因为吃西餐就像今天一样，是一种时髦。

　　美食家、中医学家、作家陈存仁在《津津有味谭》中的回忆，对此也可以佐证：“那时节（民国初年）上海南市居民有一种风气，到租界去一定要吃大菜、看戏、坐马车，成为三部曲!”《申报》甚至认为这已构成了风气危机，挖苦那些赶时髦的学生“就是口袋里只剩下几毛车费了，也必要送到西餐馆才放得下心。”逊帝溥仪也成为了西餐的狂热粉丝，他曾在1922年创造了连续一个月吃西餐的个人记录。