仿西的中味

　　最摩登的上海引领了中国人对西方口味的认同，到了20世纪之交的时候，精英们多数已经包容接受了西餐口味，但接受中仍不忘“中体西用”。晚清名士孙宝瑄有一个有趣的观点，他在《忘山庐日记》里说，西方饮食暗合《周礼》，西餐将肉食独立制作，较少有蔬菜做配菜，仅仅在旁配以主食，正符合《周礼》所谓的“牛宜徐，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰”之道，而西方人喝酒加冰，则是《周礼》要求的饮宜寒，现在的中国人喜欢喝温酒是大大不对的。所以引入西餐，也是对中国古制的回归吧？在《雅舍谈吃》里，梁实秋对近代的西餐也有生动的点评：“这种中国式的大菜，是以中国菜为体，以大菜为用，闭着眼睛嗅，喷香的中国菜的味儿，睁开眼睛看，有刀有叉有匙，罗列满桌。”强劲的西风，毕竟也没有彻底革了中国人的口味。

　　上海竹枝词《上海黄莺儿词》的唱词可以回答一二：“大菜仿西洋，最驰名，一品香，刀叉件件如霜亮。楼房透凉，杯盘透光，洋花洋果都新样。吃完场，咖啡一盏，灌入九回肠。”

　　一个“仿”字，道出了这些大众番菜馆的真相。人们嘴上喊着要吃正宗西餐，其实不过是要得到一种时尚的环境和就餐方式的体验和感受罢了，似乎吃得了西餐方是摩登上海人，用得了刀叉才可以摆脱乡下的味道，至于口中的味道，就不必计较是不是够正宗了。

　　用西法的形式来包装中餐，也未必不可，但是在这形式化的过程中，中餐的口味怕也是有所损失的。赵珩先生举了个例子：“人们过度关注餐品的形式，必然会对口味完美有所忽略，如鸡里蹦和油爆双脆两道名菜，最是讲究火候，这两道菜都是需要爆炒，从炒好到上桌，不能超过两分钟，超过了，口感就要变，而当代大饭店学习西餐，追求形式，菜做出来要分盘、摆盘，等送到食客嘴里，味道恐怕就不行了。这恐怕是西味东渐带来的意外损失吧。”

　　当然，西餐在中国也并不是全然被拒绝。中国人一向善于“师夷长技以自强”——从珠江边的闽粤，到长江口的淞沪，厨师们用各种办法和形式，将西方的香味融入了中国的口味之中。

　　最早将中西口味融合之法写成菜谱的，是一个美国人，高第丕。1850年，29岁的高第丕来华传教，他与他的夫人在中国生活了半个世纪，晚年的他说上海话、穿中国衣、吃中国菜，是名副其实的中国通。高第丕编写了一本《造洋饭书》，本意是想让上海厨师做出更正宗的西餐，但是在这本食谱中，还是有很多的明显是中西合璧的菜品，如甜品“雪球”：拿一小方布，浸于水内，取出铺好，把洗净的糯米，铺约五分厚，加水果包起来，煮。这道菜作者自己也承认“像中国粽子”。

　　中国饭店的厨师，虽未写出菜谱，但已将中西口味融于勺中灶上。粤菜西汁乳鸽，食材是中国，调料为西方，做法则是先炒后炸，这道菜有西方的味道，有粤菜的精细。上海菜“金必多汤”，名字透着洋味儿，需用奶油浓汤来做，主料却是要火腿、鲍鱼和鱼翅，又是一道中国食材配西方口味的名吃。这些菜，谁能说清是中是西呢？

　　它们无声地改变了中国口味，也从本来的样子被中国改变。