腌菜坛子，是用来续命的

　　吃东西简直是一种怪癖。

　　有爱吃有毒的，比如日本的馋痨胚吃河豚鱼，还爱吃到微微中毒的状态，像喝酒——微醺是极好的境界。

　　有爱吃臭的，腌苋菜梗，臭豆腐。但现在的臭豆腐都不臭了。我对朋友说，很夸张地说：“这真是一个淡而无味的时代啊，连臭豆腐都不臭了。”

　　我爱上了“蒸双臭”。也就是说臭的力量太小，只有让它们团结在一起，或许才有臭气熏天的可能。“蒸双臭”就是腌苋菜梗蒸臭豆腐。但“蒸双臭”里的臭豆腐已经没啥吃头了，苍白无力，不过腌苋菜梗倒是丰腴滋润；臭豆腐是死心塌地的老仆人，腌苋菜梗是望春风的闺中少妇。咬住苋菜梗一吸，忽见陌头杨柳色的却是我们——腌苋菜梗里的汁液仿佛陌头浓浓的杨柳色在我们的舌尖上如坐春风，又坐怀不乱。臭这种味道，很难被其他的味道篡改。因为它的确太独特了。伟大的诗人就是腌苋菜梗，或者是臭豆腐。李白是腌苋菜梗，杜甫是臭豆腐。诗人中有李白杜甫，食物里有腌苋菜梗臭豆腐，这真是我们中国人的福气。

　　腌苋菜梗的卤叫“臭卤”，用它炖蛋，“相看两不厌”；用它煮花生，“下笔如有神”。

　　长老的苋菜梗过于粗糙，倘若入菜，吃起来不会比甘蔗渣好多少，于是人们就把粗壮的菜梗用海盐拿了，放在罐子里腌上月余。腌好的苋菜梗在中间一咬，一吸，精华就到了嘴里，格外爽利。台州的腌苋菜梗，如同臭豆腐一般，不是人人都能接受，有时候更是会和臭豆腐一起出场，便有了个蒸双臭的名头。

　　老杭州的百姓家里，几乎每户都有个腌菜缸、一块腌菜石头儿——杭州话中的“腌菜石头儿”，有“镇压得住的人物”的意思，比如“老师一离开教室，腌菜石头儿没有了呀，小孩子全开始说话了”。

　　一层盐一层菜，也不用去掉老叶子，全铺好了，就开始踩。踩实了，盖上一个竹篾编的网，再压上腌菜石头，等个一个月就好了。冬腌菜们沉睡在缸里面，随吃随取很方便。

　　腌菜腌到位了，叶子是咸菜绿的，就像一件略磨旧了的布旗袍；梗是带点黄色的半透明冻状，是从旗袍里伸出的丰腴的胳膊……不是一条年轻的胳膊，至少35岁以上的感觉，肉嘟嘟的，不动声色地色诱的感觉。估计冬腌菜不是大户人家少奶奶，那是穿丝绸的。

　　萧山人会把冬腌菜的梗、冬笋、开洋和一勺猪油放在电饭煲里一起蒸，淋些清水，其他啥也不放。

　　除了配粥，冬腌菜还能这么吃：天寒地冻或是冬雨连绵的日子，巧手的主妇便会从家门口的腌缸中，捞出一棵冬腌菜来，洗净切块，盖上几片冬笋，放上几只开洋，滴上几滴猪油，丢进饭锅里蒸上片刻，连一起蒸出来的饭都是带着清香，也可以将大蒜、冬笋片一起爆炒，这将是冬日难得的清爽菜式。

　　贾平凹说“丑到极处，便是美到极处”，浙江台州的腌苋菜梗，便是这样的东西。

　　苋菜的老茎经过腌渍发酵，待腐熟之后，便可捞来装盘，可以直接作为配粥的小菜，也可以加了老豆腐一起炖熟。台州人打趣道：“苋菜姑两头空，烂脚腌菜设当中。”

　　当然，苋菜梗的腌制，也得费一番工夫。苋菜收获后除去枝叶，削除根泥，斩成约5厘米长一段，清洗后焯至八成熟，沥水冷却，均匀地铺上一层海盐，装入缸内封口严实，三四天后加水，待到完全腐熟后，即取即食。

　　不同阶段的苋菜梗有着不同的味道，初时口感略显硬朗，越到后面则越是稀软。挑起一根来，边吸边吮，果冻一样的梗芯旋即滑入口中，软塌塌臭兮兮的滋味充满整个味蕾。而后，微臭的腌菜香转化而成香靡的口感，爽口开胃。