中国雅人，常把茶写得神乎其神，大有躲进茶壶成一统的意思。喝得苦茶，耐得寂寞，上等茶人都有点儿化外散仙之意，好像苦茶和孤僻性子浑然一体似的。陆羽说茶者至寒之物，需要有节操的人士来喝，这算是为茶定下了品格基调。

　　往小了说，苦味儿大多和清火解热、生津止渴有关。但东方禅佛之道，很容易大而化之，把苦与清寒寂寥、遗世独立、孤高自许、疏冷横斜勾连在一起。苦本身不是浮华的味道，唯其如此，苦才能把味觉体验压到最低，激发此后的甜来，所谓“谏果回甘”，即如是也。如果把味道比作色彩，则笋之清鲜为淡绿，鱼之嫩滑如纯白，苦味大概就是明快的深绿色：清而且削，沉而且厚。正合小径柴扉、疏树寒山的文人气。所以到了夏天，老人家都要劝孩子吃炒苦瓜：“对身体好！”我小时候吃不惯，总觉得这是老人家迂腐。到长大了，懂得吃苦瓜的清凉味道了，才明白过来。

　　从讨厌吃苦，到开始能吃苦的味道，终于喜欢上咖啡、啤酒和苦瓜，也就是人味觉发育的过程。

　　抵得甜

　　舌头能尝出之味可以千百计，画笔能调出之色何止千万种？但是原色只有三种，基本之味也可以约为五。《淮南子·原道训》曰：“味之合不过五，而五味之化，不可胜尝也。”

　　试想炎夏中萎靡不振，昏昏欲睡，茶饭无思状态，此时一条翡翠苦瓜洗净切薄片，略用盐腌上十分钟，控干，加少许白醋、味精、香麻油，脆生生地凉拌，盛入白瓷碟，以之就小碗米粥感觉如何？这可是苦与酸两位正神共襄胜举，在为你执役！苦瓜镶肉丸、炒鸡蛋，都是好菜。

　　作家流沙河曾经吩咐组织家宴的朋友，“一定不能忘了大青菜哟！”

　　沙河先生所说大青菜，实为成都平原特有，俗称包包青菜，颜色正绿，肉茎宽阔厚实，片片隆起疙瘩（包包即指此），状若巨榕，个大，重者一棵可达数公斤。

　　大青菜冬季应市，价廉，田间霜冻之后收割，味馨香清苦，鲜嫩无比。腊肉入青菜锅中同煮，肉熟后捞起切片，青菜继续炖至软糯起锅；油辣椒面、酱油、醋兑成蘸水就之，与热气腾腾的米饭、腊肉同吃，在冬天真是美味。因为有青菜相佐，腊肉此时绝无油腻之感；而米饭在清苦映衬之下竟觉出格外的浥润甘甜。

　　青菜之苦，一如冬笋之苦，是清逸性格使然。富贵者油大，高洁者清苦。蜀中百姓每于青菜上市之时，趁其价廉，多多买入，洗净晾晒后，腌成酸菜贮存坛内；成都市井则直接制成大坛泡菜，坛沿隔水加盖，可贮至来年。

　　泡青菜切碎，油锅中投入干海椒及花椒炝炒，不知不觉中就会比平时多吃几碗饭！若在炎夏，黄澄澄的泡青菜与碧绿的嫩蚕豆瓣一起煮汤，那真叫个鲜！如果是沙锅炖鱼头，则豆腐与酸菜就相见恨晚……

　　青菜之苦一入泡菜坛中，便会神奇地转化为鲜。制作泡菜亟须干净，稍有不洁，泡菜就会变味。所以母亲们主中馈，容不得有人干犯泡菜坛子。有时偶有疏失，泡菜水出现异味，蜀人谓之“喝风了”，救治之法先是滤清泡菜液，加白酒、糖少许，坛子移入阴凉处避光降温，投入味苦之青菜，夏季则苦瓜，旬余即可纠正。

　　足见苦能镇浊转清。据说韩国人揉制泡菜禁用左手，因为左手不洁。不知此事确否？

　　甜瓜是解渴良方，丝瓜是夏日之美，黄瓜是消夏佳品，甜的淡的凉的都齐全了，但是作为美食国度的中国，还有一种瓜也是夏天的必备，它就是苦瓜。要说苦瓜的名气，自然没有前几种的大，但是在我看来，它才是整个夏天的压轴瓜果。在苦瓜面前，人分两派，一派是对它吹捧有加，另一派是对它爱莫能“食”。我算作前者，每当正午日头下屋檐的影子退出窗棂的时候，我就寻思着菜市场里的苦瓜了。菜食的苦瓜种类不多，北方常见淡绿色或者微微发白的品种，这类水大味淡；还有皮略薄、颜色翠绿质地细长的品种，其味道清苦入喉。吃不了“苦”可不算能人，但是不同的苦瓜，在我看来做法也不大相同。

　　和其他几种瓜比起来，苦瓜虽也算清淡之物，但是它的最佳搭配还是荤食，皮肉略薄的苦瓜，适合与肉食爆炒，而肉厚回甜的种类则适合凉拌或是做酿苦瓜。各种吃法中我最喜欢爆炒，切五花腊肉，上锅同米饭蒸透；热锅下少油呛花椒，眼看着青烟初起，迅速下腊肉翻炒，随后苦瓜跟进，微盐调味，起锅装盘便是正午的下饭菜。

　　苦瓜又叫凉瓜，这是因为苦瓜不仅可以当作蔬菜，在中医中也被当作一味性“凉”的药材。苦瓜和丝瓜一样，也可以用来做夏天降暑的凉茶，但是苦瓜不能像丝瓜那样煮水，因为苦瓜的苦味物质会在长时间熬煮过程中分解而丧失。传统的苦瓜凉茶做起来很有意思，选皮薄青绿的苦瓜，切去一头，用长勺子将其中的瓤与籽挖空，选铁观音或者绿茶填入挖空的苦瓜内，然后用竹签把切下来的苦瓜头与苦瓜封好；之后将制好的苦瓜阴干到失去大部分水分，再将其放在炉子上烤去最后的水分才算完成。制好的苦瓜茶不但可以长久贮藏，喝起来也很方便，只需要掰下来一块，放在茶壶里泡开便是一道清爽的凉茶。苦瓜虽好，但它也不是万能良方，那些随意讲来的治病功效，有多少是真实的也很难验证，于是真要拿苦瓜来入药，还是遵照医嘱才好。

　　苦瓜还有一个名字叫作“锦荔枝”，这个名字其实是它最早的名字。苦瓜原产于东南亚的热带地区，大约在北宋时期南方就有人引种来作为观赏植物。苦瓜藤蔓庞杂，枝叶茂密，纺锤形布满凸起的果实长相奇特，果实成熟的时候果皮会变成金黄，于是还得名“金铃子”。元人熊梦祥的《析津志》里记载了在元代的元大都（北京）已经有人开始栽培苦瓜了。早期苦瓜不仅仅是观赏，也用来作为水果来吃，人称“赖葡萄”。与现在的苦瓜吃的部位不同，“赖葡萄”吃的不是它的嫩果，而是它成熟的果瓤。苦瓜成熟之后，原先海绵状的胎座（生长种子的果瓤部分）会逐渐发育成为包裹在果子外面的囊状物。这种囊状物富含水分，颜色鲜红且味道甘甜。在野生环境中，熟透的苦瓜会自下而上地裂开果皮，果皮向后翻，果实内部的红果瓤就会被展现出来。这是一个绝妙的传播种子的办法，因为味道可口的果瓤可以吸引鸟类、蝙蝠等小动物来食用。明代朱橚的《救荒本草》里记录了苦瓜的吃法：“内有红瓤，味甘，采黄熟者吃瓤。”然而书中并没有提到嫩果的食用，可见在明初之时，苦瓜还没有被当作蔬菜来食用。到了徐光启的《农政全书》，书中就开始记载苦瓜作为蔬菜的用途：“南人甚食此物，不止于瓤，实青时采者，或生食与瓜同，用名苦瓜也。”

　　苦瓜的口味独特，小小的一只瓜却吃法用法如此繁多，我说它是夏日的压轴瓜也真不为过。看看它的各种用途，可谓是汇集了甜瓜的甜、丝瓜的凉、黄瓜的淡。然而话虽如此，在这各种瓜果五香十色的夏日里，任何一种瓜果都替代不了其他的，就像这个大自然，拥有如此丰饶的物种财富，而我们，只是它藤上的一只渺小的瓜。