◎ 刘 青

　　焦的东西，大多发苦。然而江南人对焦这回事，却没什么恶感，觉得区区小苦，可以承当。一是焦常和脆相干，二是焦苦焦苦，却自有股香气。比如苏州和无锡人老年代早饭，都爱吃锅巴粥。锅巴加剩饭，水煮一下吃，嚼个噼里啪啦的脆生，也不在意那苦味。我跟外婆讨论过，为什么焦味还能惹人爱。外婆认为，以前没什么作料，饭不香，焦了虽然会苦，但却香。这听着有些谬论，但她实践起来很不错。我外婆做面饼的手艺精绝：面略加烙，外面焦黄泛黑，内里绵软如酥，单吃略苦，但加了糖便馋煞人。

　　餐桌上的菜若有苦味，婆婆们便竖起脸来训媳妇，老板会被顾客逼免单。当然也有人特意去找苦吃——比如苦瓜和鱼腥草都苦，爱的人奉若珍宝，恨的人如避蛇蝎。金庸《天龙八部》里，钟灵请段誉吃蛇胆炒的瓜子，说是吃了心明眼亮。段誉初吃不惯，但“谏果回甘”，就觉得有滋味了。

　　苦的味道，一半是回味里来的。中国人常说良药苦口，但我有位朋友却有谬论，说小时候，被父母威逼利诱、软硬兼施地吃药，苦得满舌发硬。但随后一气儿灌白水消苦，越喝越觉得白水都甜了。虽说大有苦中作乐之嫌，但也不无道理：苦之衬甜，比一味甜本身要隽永许多。

　　如是，凡味厚需要细细咂摸又易上瘾之物，或多或少，都有一点点苦味。好雪茄香味层次分明，但如果欠了苦味，就略显轻佻，不够端凝沉厚。好的雪茄味道层次多样之余，总是苦香沉厚、醇浓温柔，能缭绕飘荡三日不绝，但又不至于发腻，镇得住。咖啡的苦味，不知给世上多少炼乳、砂糖和牛奶销售提供了活路，可是众芳杂芜，最后也还是咖啡的配角。咖啡因其苦而需要配料，又因其苦而有无限多种调制方法，但咖啡圣手们从来不是为了泯灭苦味，而是变着法子把这苦味修饰装点得让人惊艳——当然，对咖啡老饕来说，浓缩咖啡的苦味最妙不过了。

　　啤酒也苦也香，秘诀都在啤酒花上。唐鲁孙聊掌故说，民国时北京初开啤酒厂，啤酒花不敷供应，只好拿槐花代替，也救了急。哪位说了：啤酒最早产于美索不达米亚平原，初出之时，尚无啤酒花这物，西亚人民也喝得甚欢。其实索性免了啤酒花，不也去了苦味吗？答：不可。一来啤酒花芬芳香味无可代替，二来啤酒花清爽的苦味天下无对。少了啤酒花，啤酒也不过是麦芽汁酒罢了。苦倒不苦，但没滋没味，行尸走肉矣。

　　茶则是另一个话题，在中国人文化概念里，足以大书特书一番。劣茶颇苦，泡得好的绿茶不苦而回味甜，但周作人却拿苦茶作过文章。华佗以为“苦茶久食益意思”，古人又有“苦茶久食羽化”之言。广东人喜饮苦丁茶，以为清热解火；老茶客们，喝茶很酽，苦而且削，常人不惯，但他们自己乐在其中。

　　味之道：

　　自有香

　　苦

　　味觉适应或者说味觉脱敏，是一种颇为复杂而有趣的现象。味觉感受器的短期适应与其他形式的感官习惯化相似，例如我们对衣物接触皮肤的习惯化，对某种味道的反复接触会导致味觉细胞脱敏。但是，味蕾接触食物的时间很短，不过是从口腔到食管，因此同一种食物吃上很多口也不会对味道产生习惯化，都会使我们适应某种味道，而所有这些因素都有可能强烈地受到文化环境的影响。

　　比如当某人刚开始喝咖啡时，咖啡的味道令他望而却步——苦涩意味着这种物质不应该被食用。但是时间一长，人就学会了忽视这一信号，喝咖啡成了每天早上的惯例。咖啡仍然是苦的，但是喝咖啡的人已经习惯了，于是可以感受到咖啡丰富的香味，体会到喝咖啡带来的其他益处。

　　而苦味更是五味中特别而更有趣的一种味道，“苦”通常是悲情的，但苦味却哀而不怨，往往与清正联系在一起。譬如夏日苦瓜，溽暑中为人祛除邪热、清心明目、利尿解毒、凉血消乏，俨然镇邪良药，诤诤畏友。苦瓜以凛然正气，一扫五脏庙中溷浊。

　　青菜之苦，一如冬笋之苦，是清逸性格使然。富贵者油大，高洁者清苦。苦能镇浊转清，祛虚火，养胃，可以吊命……

　　酸甜苦辣咸，苦列五味之中，犹如正神一尊，令人景仰。