匠人酱心

　　◎　许嘉弋　方　滢　文/摄

　　金华有一条知名度挺高的老街，叫罗埠老街。这是一条浸润着历史风味的老街。漫步街头，随处可见岁月的痕迹，墙上稀落的青苔、古老的木板门、锈迹斑驳的铁锁……时光的印记就这样静静地躲藏在那古老质朴的白墙黑瓦之下。

　　午后的阳光温暖地洒在旧石板上，狭窄幽深的小巷凝滞了光阴。罗埠老街呈南北走向，南段是上街，往北走是中街。几年前那个盛夏的一场大火，将中街上的几间老店铺烧成了废墟。废墟后面有一条赵里巷，巷子里有一家远近闻名的百年老企业——罗埠酱油厂。

　　罗埠酱油厂始于1894年，当年原金华汤溪县洋埠镇下潘村的地主章寿南、章伯南两兄弟在罗埠镇开出一家隆泰益酱油铺。由于制作精良、味道鲜美，邻近百姓皆到该酱油铺购买。附近的汤溪、白龙桥以及衢州、遂昌等地的客商也纷纷前来订购。

　　新中国成立后，当地政府把洋埠镇的隆泰生酱油铺合并到隆泰益，取名为益生酱油。2001年，企业改制，在酱油厂工作多年的时任厂长潘志元出资60多万元买下了这家百年老店。

　　都说酒香不怕巷子深，笔者一行在询问酱油厂的位置时，老街上的人就会说，往那条小巷里走，远远地就能闻到酱油香，循着香味一直走，到香味最浓的地方，就是酱油厂了。果不其然，在小巷里走了没多远，我们就闻到了浓郁的酱香味。

　　走进益生酱油厂，宽敞的露天晾晒场上整齐地排列着100多个大缸，场面颇为壮观，加上弥漫在空气中的酱香，让人仿佛穿越回到了旧时光。潘志云说，这是酿造土酱油的传统工艺，大豆靠日晒夜露而发酵，其酱香味是各种发酵方法中最纯正的一种。

　　多年来，从选黄豆蒸煮、制曲发酵、到晾晒成酱，老酱油的制作工艺从未改变。制酱的每一步都需要层层把关。大豆根据四季不同的气温而决定浸泡的时间长短。放入蒸锅，豆子需要达到软而不烂。出锅后大豆放凉至35度左右，工人们便开始着手拌生面粉，并将其分批放入发酵房内的竹筛之上。筛上有多年沉积下来的有益菌落群，与空气的微生物自然结合，便是最天然的制曲温床。

　　数天后的大豆开始变黄，工人们将大豆下缸，开始为期几个月的自然晒露发酵。大豆经过日光的的暴晒呈现酱的红褐色，工人们开始翻酱，让下层的酱能接触到阳光。

　　经过大半年的晒制，酱开始出油，而后制出第一道最纯正的原汁酱油。每年七月，酱油坊开始出售最新鲜的原汁酱油。酱油的鲜香微酸与各个食材搭配都有独特的风味。旧时生活困苦时，人们会在米饭中拌一些酱油，或是来一碗酱油汤，闻着香，胃口也开了。如今怕是很难见到这样的情形了。

　　招人喜欢的，永远不单单是老物件，作为记忆载体，他们留存着无数的美好。茶要慢品，越品越有味道，藏在老街上的故事也要我们细细去品味。在工业化商品泛滥的年代，人们对用传统工艺制造的产品特别是食品有了别样的喜爱，我们期盼着仍然坚守传统工艺酿造的罗埠酱油的香味能越飘越远。