汪曾祺吃过口蘑罐头吗？

　　口蘑是一个“望族”，在世界各地开枝散叶，每每雨后就会从土中顶出肥厚鲜香的头。在我国北方，它是著名的野生食用菌类，因其集散地在张家口，故名“口蘑”。

　　汪曾祺数次在文章中提到过口蘑——挂在房檐下的干口蘑、长在蘑菇圈上的口蘑。《黄油烙饼》里，在“口外”工作的爸爸每年回来看萧胜和奶奶。“爸爸带回来半麻袋土豆，一串口蘑，还有两瓶黄油。”其中，口蘑是自己采、自己晾的。《菌小谱》中，他写得更详细，将口蘑分为：黑蘑、白蘑、鸡腿子、青腿子。

　　历史上，张家口是内蒙古通向外地的交通枢纽，也是物资的集散地，通称口上。早在清代康熙年间，张家口就出现了专门经营蘑菇的店铺，最兴盛时候达到数十家，前门营业后院加工，而且深购远销。从此这种蘑菇便声名远播，目前口蘑虽然有了人工栽培，但主要还是依靠野外采集，通过调查发现，在宁夏、甘肃、山西等地也有相当的产量，尤其以山西五台山一带的“台蘑”最为著称。

　　而前两天看央视的纪录片《味道》，里面讲到：每到口蘑生长季，“蘑菇圈”是草原牧民津津乐道的密语。而《黄油烙饼》里也有记录——“他学会了采蘑菇……下雨了，太阳一晒，空气潮乎乎的，闷闷的，蘑菇就出来了。蘑菇这玩意很怪，都长在‘蘑菇圈’里。你低下头，侧着眼睛一看，草原上远远的有一圈草，颜色特别深，黑绿黑绿的，隐隐约约看到几个白点，那就是蘑菇圈。”

　　口蘑主要生长在其后严寒、水泽丰美的天然牧场上，能形成大小不等的蘑菇圈，是大型真菌在草原上的奇特生态。它由地下菌丝向四周辐射蔓延，在边缘上长出蘑菇，便形成一个圆圈，如果菌丝在扩展过程中受到影响，便会出现马蹄形、半月形，牧人们称之为“仙人环”。

　　做成罐头的口蘑在国内算小众，因为人工种植的鲜蘑也在几乎同一时段登上国人的餐桌。但罐头口蘑却有着令人惊艳的爽滑口感，既保留了鲜蘑的脆，又带上了一丝韧，是烹调中的极好点缀。虽然在我们的饮食中不大出现，但如果一路向北，越过蒙古的草原、东北的山岭，一直到了西伯利亚的泰加林里，再转头往西，口蘑罐头的存在感就陡然增加了。

　　蘑菇对“战斗民族”（俄罗斯）如此重要，俄语里的采蘑菇甚至是一个专用副词词组，不与其他的采集活动一般按照语法的动宾短语。夏日短暂，战斗民族抓紧一切时间待在户外，烤肉喝酒晒太阳。也许是愧疚冬日的无比严酷，夏天对俄国格外慷慨，把各式蘑菇齐齐送到人们手边，从不让野餐的人空手回家。然后主妇们挑出鲜嫩紧致、没有虫眼的，盐水煮熟后储罐，能让家人美美吃上好一阵。

　　盐渍口蘑是俄罗斯餐桌上的亮点，常常被盛在讲究的水晶容器里，和同为腌物的酸黄瓜高下立分，因为在装罐的时候还会加点柠檬汁和香料，渍好的口蘑有一股清新的酸味，配着伏特加能让人开心到唱起歌来。传统的沙拉和主菜里，盐渍口蘑也是增香添味的妙物。如果去过俄罗斯超市，也会理解这个国家对蘑菇的爱，圆滚滚的口蘑们被封在瓶里摆在架上，随后被纤细或者粗糙的手带回家，然后在某个晦暗的秋冬日子里，它们撒着欢蹦到了沙拉和炖肉里，把苦闷的寒冷撕开一个口子，填进一丁点儿的夏天。

　　再往西走，法餐和意餐里的腌制口蘑就更讲究了，常作为开胃小菜的腌制口蘑是用橄榄油、红白葡萄醋、大蒜、盐和各式香草精心制成的，香气馥郁但不会遮盖住蘑菇本身的风味，反而通过奇妙的化学反应增添了更有层次的香味，吃一口就如同踏进了丛林小径，俯身拨开密密麻麻的百里香去采蘑菇，站直后不小心被月桂枝条挂住了头发，拉扯中月桂的香味也弥漫了开来。

　　鲜蔬沙拉里切上几片罐头口蘑，不用加盐加醋就能上桌宴客，还显得更有野趣。也许没有昂贵的松露，活着季节不巧没有鲜蘑，在肥美的奶油蘑菇汤里，来两片罐头口蘑点缀，思路大概就和中国江南的腌笃鲜意外一致。大部分罐头会给人将就的感觉，但蘑菇罐头却让人心生慰藉，短暂难得的鲜能被尽可能地保存起来，还有什么好顾虑的呢？

　　对于这憨头憨脑、白白胖胖的口蘑，中外人民充满了一致的爱，口蘑也热情地回应着我们的爱，不管是刚被摘下，还是早就晒干，活着从罐头里被捞出来，它带给我们的，是无差别的鲜甜。