吃“涩”一万年

　　山东临朐发现了250万年前的新生代野柿叶片化石，可见柿子是一种真正土生土长的中国水果：浙江良渚文化遗址出土了距今1万年的古柿核，它混同在其他食物残渣中，成为柿子最早被食用的证据：周代文献《礼记·内则》中，规定将柿子作为31国国君标准饮食：汉武帝建造上林苑，群臣从各地搜集的奇花异木中也有柿树……柿子的历史，如此清晰又悠久。

　　不过柿子看起来是一种美食，吃起来可并不轻松。

　　中国古代的原生柿种，几乎都是“涩柿”，即使长挂枝头也难以完全脱涩。涩柿子含有大量可溶性单宁质（鞣酸），吃到嘴里就会凝固舌黏膜上的蛋白质，产生一种收敛性的味觉——涩。

　　人类学家和一些心理学家、神经学家研究发现，人类对于苦涩的味道，要比对甘美重视得多。要知道，苦涩的味道不但不招人喜欢，往往还意味着危险，例如长期空腹吃涩柿子，会在胃中形成结石硬块——胃柿石。

　　尽管如此，中国人还是衷情于柿子。南朝梁简文帝萧纲曾在《谢东宫赐柿启》一文中，称赞柿子“甘清玉露，味重金液”，把柿子的味道比喻成美酒或者甘美的浆汁。这是怎么做到的呢？

　　中国文化讲究一分为二，互生互补，只要转化得法。柿子就是这样一个例子。涩柿不仅可以甜着吃，甚至，可以弄得它像一包蜜汁那样来喝。

　　柿果本可以长挂枝头，两三个月都不落。可反正留在树上也很难变甜，就干脆不必等它全熟。霜降时节，树上的柿子大半都被收获一空。采下的柿子可以醂熟。醂字，也有人写作漤，是一种令生柿脱涩的手段，从字形上便可以区分，一个是假酒行之，一个是假水行之。

　　有趣的是，朱皇帝忙着采果充饥，肯定来不及去涩，竟也没有被“涩”味吓倒。这里有一种猜想，在大别山一带，特产一种罗田甜柿，这种柿子是中国原产的唯一一种甜柿，在树上成熟后即可脱涩。不知道这位贫苦出身的皇帝是恰遇甜柿树呢，还是拥有能吃苦的品格，又或者运气太好，“喝”到了树上熟的软烘柿。

　　“涩”，很像漂亮姑娘的面纱。面纱本身多少有点儿讨厌，但轻纱遮罩下的姑娘还是美的。脱涩，就是脱去这层纱。可以喝几盅小酒（醂），也可以沐浴一番（漤），总之是要温柔且有些情趣才好。

　　醂是酉字边，和酒脱不了干系。古法不知道了，但现在仍有人会将收下的涩柿子分层装入密闭容器，每层柿子均匀喷洒上白酒来脱涩。除了指处理柿子之外，它还有另外一个意思——桃葅，相当于用桃子做泡菜。这又让人联想到柿子的另一种脱涩方法，即与水果密封混放，也是你侬我侬的，过不多久就香甜了。