冬储大白菜

　　南北方饮食差异，是一个永恒的话题。比如怎么买菜。

　　南方人买菜论“根、个”，而北方则是成捆成袋。如果一个南方人在北方的菜市场里对老板说：“来一根葱、一个土豆。”老板的反应大概会有两种：“你是来砸场子的是吧？”或者带着一脸鄙夷地说：“算了算了，白送你得嘞。”同样，北方人在南方买一捆葱、一袋土豆，老板就会认为你家里要办酒席。

　　若要探究其中缘由，也不是很难。南方温润的气候，让人们一年四季都可以买到新鲜的食材，若是买多了，反而容易腐烂。北方呢，则恰恰相反。而到了立冬前后的一段时间，北方人购买大量蔬菜的行为，更是达到了极致，常常一次性购入上百斤的大白菜，即是所谓的冬储大白菜。

　　立冬，是冬季的第一个节气。过了立冬，就意味着冬天的开始。气候上，北方地区降水减少，大地封冻，举目望去，鲜有绿色。早年间，蔬菜种植技术基本是靠天吃饭，在冬季无菜的日子，北方人如何度过漫漫冬日呢？像鼹鼠一样，藏呗。

　　立冬就犹如一个“闹钟”，时间一到，便提醒人们该去囤积大白菜了。

　　它的收获季节确乎是晚的。晚秋，一块一块的白菜田在清冷的空气中延展开，田里散布着一个一个的人，抱住一棵白菜一旋，再抱住一棵白菜一旋，白菜就被旋了下来。个子小的人有时候抱一棵大个儿的白菜还有些费劲，跟抱个孩子一样。大白菜有长有圆，长白菜茎叶软，用来做菜，圆白菜茎叶粗脆，适宜剁碎了做馅。

　　过去的许多许多年，冬储大白菜是国计民生的大事。运输不便，南菜难以北运，北方冬寒时冷，诸菜绝迹，又无大棚，饭菜饭菜，百姓指望一冬吃的下饭菜，就是白菜了。到做饭的时候，女人就拎出一棵来，把老叶子片片剥净，只要白嫩瓷实的菜心。城里人不肯这么浪费，除了实在不能吃的老皮剥掉几叶，其余的都要当成菜来吃：菜叶可以炒肉丝；菜帮开水焯熟，凉拌来吃。菜头的嫩叶可是好东西，细细切丝，肉也切丝。坐锅，放底油，放花椒、辣椒，煸香后放入葱姜蒜，翻炒两下，下入肉丝。肉丝快速翻炒断生，再将嫩叶下锅，加入酱油和盐，出锅点一两滴香醋。不用放味精和鸡精，因为白菜炒肉丝天生来的一股鲜甜味。用来下面，十分美味。

　　买来的大白菜怎么存储呢？不少北方人儿时的家里会单独辟出一间屋子来，将白菜靠墙摆放成“半壁江山”，十分壮观。屋子里没有暖气，室温和外面动辄零下十来度的气温相差无几。而白菜储存的适宜温度是—2—2℃，所以还要再在上面铺盖一层厚棉被。每隔一段时间检查一下，剔除烂掉的菜叶。也有人家会专门挖出一个地窖来存放大白菜。然后，这些大白菜将陪伴人们度过整个冬日，直到来年开春。

　　白菜的烹饪做法很简单，油锅内煸炒葱花后，倒入肉片并少量酱油继续翻炒，再将切成竖条状的白菜和预先泡软了的粉条一起下到锅里，然后力口盐调味，加水，最后必不可少的是再舀一勺肉冻。多数时候，肉片是比较奢侈的，便尤显得肉冻的重要性了。这就是家常熬白菜，在有些地方也叫做“猪肉白菜炖粉条”。饭菜出锅上桌，热气腾腾，窗户玻璃会凝成一层水雾，冬日的寒意，顿时就削弱了几分。熬白菜的做法、食材虽简单，但味道咸鲜，极是开胃暖胃。但也正因为看似上不了台面，所以在饭店中很难见到它的身影。

　　若是过年，更是大白菜的天下。煮肉的肉汤烧滚，十来棵大白菜三下五除二剥光除净，“咔咔咔”举刀十八斩，切成大块，一把细粉条，五花肉切成大薄片，葱、姜、蒜、花椒、大料一概不用放，肉汤里作料全。一笊篱豆腐，一笊篱丸子球，豆腐、海带随便往里扔，一阵猛火烧开，红火舔着锅底，锅里热气翻腾，冲天香阵透出来。

　　其实，哪怕冬储大白菜已日益远离人们的生活，但白菜依然是北方冬日里必不可少的菜蔬。比如，如果只能给铜锅涮羊肉配一种菜的话，那么，它确定一定以及肯定就是大白菜！