国宝级烹饪大师艾广富先生曾经说过，老北京涮羊肉，是北京清真饭庄独具特色的炮、烤、涮、烧、扒“五大”佳肴之一。

　　当年的正阳楼虽地处陋巷，却有个别处没有的绝招——切肉，用一块布包在羊肉上，快刀慢切，一斤肉要切成七八十片，可谓“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”。1912年，坐落于北京东安市场内的清真馆子“东来顺”羊肉馆，看好涮肉市场，不惜重金从正阳楼饭庄聘来切肉师傅，大胆地引进了“涮羊肉”。

　　从这一点来推测，如今的老北京涮羊肉大概是这么来的：“野意火锅”自宫廷流传至市肆，演变为“生火锅”，清真馆又继承了“生火锅”的食法，以单一羊肉为主，辅以芝麻酱、酱豆腐、韭菜花等调味，逐渐形成特色。

　　东来顺专一做涮羊肉，所用羊肉全部来自内蒙古西乌珠穆沁，是阉割后的公羊。据当年的少掌柜丁永祥说：母羊多少都有些膻味，所以不能用。羊是从内蒙赶到北京来的，一路上喝玉泉山支流的泉水。到北京先得“栈”几天，也就是圈养起来，喂以精饲料。

　　羊身上能用来涮的肉比例很低，只有上脑、磨裆儿、大三叉儿、小三叉儿、黄瓜条这五个部位能用。所谓上脑，就是羊后脖梗子上的那块肉，鲜嫩不说，脂肪与肌肉相间，有着大理石一样的花纹，吃起来既不柴，也不腻，是涮肉的上品，一只羊出不了几两肉。其次是大三叉儿，也叫一头沉，即羊臀尖儿。小三叉儿，是羊前腿肉。磨裆儿，就是后腿接近臀部的地方。黄瓜条，是羊后腿的主要肌肉，与磨裆儿相连。一只五六十斤的大羊，能涮的肉统共也只有十五六斤。

　　早些年东来顺的羊肉还采用了一种天然冰箱排酸法。这种冰箱不是今天的电冰箱，而是一种铺满碎冰的箱子，二十世纪六十年代以前用木制冰箱，六十年代后开始用水泥搭砌的冰箱。怎么用呢?先在冰箱底部垫20—25厘米厚的碎冰，冰上铺一块洁净湿白布，布上按羊肉的部位斜着码上一层10~15厘米的羊肉，羊肉上盖一块桐油制的油布，油布上再垫一层碎冰，冰上再铺一块洁净湿白布，布上边再按羊肉部位斜着码一层羊肉……用这种方法在冰箱内码压4~5层冰与肉，最后把冰箱盖好封严，一到两天后，羊肉中的血渍就基本压挤干净了。经过这样的处理，解决了鲜肉排酸的问题，而且为羊肉的切片创造出非常好的条件。切肉师傅运刀自如，食客们涮吃时汤鲜而清，大大减少嘌呤含量，对肉质口感和人体健康都起到了关键作用。