如今火锅店如遍地春笋，吃法各异。但在北京人眼中，最难以割舍的，仍然是涮羊肉。

　　涮肉的吃法古已有之，所用火锅，有的资料说起源于东汉，也有的说起源于南北朝。至少在唐代，已经出现了陶瓷锅子，将食物投入其中汆熟，又称暖锅。不过在我看来，这恐怕更类似炖菜。

　　有个流传很广的说法，说马可·波罗在元大都皇宫中吃过蒙古火锅，同名游记对此有过记载，又有一说，涮肉是忽必烈时所创，说他行军途中人困马乏，部下宰羊烧火，不想却突遇敌情，伙夫忙乱中没办法，只得将羊肉在滚水里氽一下，进奉给忽必烈，由此开始了涮肉的历史。

　　剥离开这些纷纷扰扰的坊间传言，真正的起点，应该更早。

　　南宋林洪写有《山家清供》一书，是关于涮肉的最早的文字记载。林洪是福建泉州人，绍兴年间(1131—1162年)进士，善诗文书画，对园林、饮食也颇有研究，著有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷。《清供》是一部专门记录清雅饮食的笔记，里面有一则，说林洪冬日到武夷山拜师，在雪天得到一只兔子。老师告诉他，山里条件简陋，只能将兔肉用刀片薄，用酒、酱、椒腌过后，以风炉坐上水，待水沸腾，“令自夹入汤、摆熟，啖之，乃随宜各以汁供”，夹肉入汤，烫熟后，依各自爱好，蘸不同的汁。林洪说，这种吃法不仅简便，而且“有团圆暖热之乐”。

　　涮羊肉的出现可谓历史久远，但它的兴盛与推广，则在清代。查阅清宫御膳档案发现，乾隆四十九年(1784年)和六十年(1795年)，举行了两场千叟宴，皇帝令每桌必备“野意火锅”两个，涮羊肉、猪肉与鹿肉，只是蘸料简单，不过白酱油、酱豆腐、糖蒜和一点点韭菜末而已。

　　京城第一家涮肉店，是咸丰四年(1854年)在前门外肉市开业的正阳楼饭庄。这家主营涮鸡、鸭、鱼、猪、羊肉片等美味的汉民馆子，生意火爆，一时间轰动全城。到了光绪年间，观徐珂编的笔记集《清稗类钞》，所谓的“生火锅”，已不再是正阳楼的“专利”：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食”。

　　◎ 刘　青

　　小雪，寻羊记

　　曾有仙名“拔霞供”