潮汕人喜欢把年夜饭，称之为“围炉”。听说闽南与台湾地区也有此说法。

　　“围炉”就是一家人围着“打边炉”。围炉二字，形象走心，其乐融融，充满了暖意与温情。

　　寒冬腊月，围炉而食。把臂共话，举箸大啖。无疑是寒冷的冬季最为温情且得味的饮食方式，也是最为不二的选择。

　　围炉而食，大味至淡

　　◎ 焕 林

　　边炉是南边冬天的唯一破绽。

　　如果没有边炉，只有被窝，暖炉，棉衣的冬天的人们，一定会积郁成疾的。

　　在我还不知道火锅这个概念的时候，我就知道边炉了，那时候多少还觉得有点高不可攀。

　　因为那时节，只有年节和过年，我们才能吃上边炉。以前打边炉用的是炭铜火锅，贫穷人家则用红炉砂锅，炉火融融，非常有气氛。

　　冬天总是让人觉得漫长，大概是因为太冷了，时间都被冻得缓慢。夜长昼短的冬日，吃是人们过冬最好的消磨。因为冬天吃什么，最不用费心思琢磨的，首推必是边炉（或者说是火锅）无二了。

　　在“床以外的地方都是远方，手够不到的地方都是他乡”的寒冬腊月里，一锅热气腾腾，可以随煮随食，既可饱胃，又能暖身的食物，无疑是不二的“桃源”。

　　如果你怀疑冬天，如果你怀疑人生，如果你在冬天里怀疑人生，那么就不顾一切地去吃上顿边炉，那么你就会在冬天里看到春天在发生。

　　吃是中国人对冷热寒暑，也是对无聊的一种消解手段。南方的冬天若是下起了雨，就不会那么容易消停。那时节的冷是入骨的冷，如同刑罚，让人不得欢喜。虽说这样的天气很恼人，我却甚是喜欢。冷雨冻了人们的匆匆，冷住了东来西往的脚步。身处异地的人可以停下来通个电话，嘘寒问暖。同在一屋檐下的人可以喝茶聊天，围炉而食。

　　边炉实为甂炉，火锅的别称，亦作“ 边罏 ”。 明代陈献章，在《南归寄乡旧》中就有写道：“生酒鱘鱼会，边罏蜆子羹。” 最开始的时候，这个词的词义只是一种器具，就如“火锅”在最开始其实就是一个锅。而如今，我们一提到边炉和火锅，其实说的不再是一个炉和一个锅那样肤浅了，而是一种饮食方式，一种美食符号。当然，这得归功于中国人从来不囿于对食物的想象。

　　烹饪不应只于厨房，还可以是在餐桌之上。煮食不应是全得技法，还可以是白丁也能料理的。当人们提出这样的思考的时候，围炉而食就应运而生了。一家人或是三五知己围坐在一起，美食的互动，润物无声地让同坐一桌上的人变得更加亲密。

　　打边炉，为什么是“打”呢？

　　“打”从何来？

　　莫不是太好吃了，不干戈就吃不到嘴。人就有“不打不相识”，难道吃还有“不打不能吃”么？其实“打”就是“涮”。大概是边炉的器形所致，所以每次在“涮”的时候，筷子难免会击打锅沿。而边炉，炉置炭火，锅汤常沸，会发出“咕咕”的声音。食杂烹之，随煮随吃，好不痛快，所以索性给取名个“打”字。

　　传统的边炉讲究“大味至淡”，一锅清水，少许葱姜，少盐或者不加盐。无须重油，不辅重味，极简的做法，全凭食物造化，互相吊味提鲜，在给食材做减法，为舌尖做加法。在里中加几片白灼的五花肉，可增汤之鲜，解蔬菜之涩。加几块豆腐，可以解打边炉后口干舌燥之弊。佐芋头可使汤头稠浓，下萝卜可增加汤头爽郁，加玉米可添汤头清甜。应时变化，不胜枚举。

　　清水边炉，最能凸食材本味。一般先荤后素，讲究最后连汤都一同饮掉。吃四川火锅的人，免不了要点上一两瓶酒水饮料。而打边炉的人，则不用这般，汤底即是饮料，且比起饮料要营养得多。

　　清水边炉，锅底素简，可对蘸料的要求却从不马虎苟且。蘸料的制作，原料精选，功夫考究，天然原料为首选。在岭南人的心中，有时蘸料比食材还重要，一家边炉做来好不好，往往是从蘸料开始点评的。

　　吃牛肉边炉，沙茶酱的地位是无可替代的。沙茶酱风味独特，鲜香咸甜辣五味俱备。得益于来自田园的花生，葱蒜；和来自大海的虾米，比目鱼。当然要真正制成一碟上好的沙茶酱，还需计以十种的原料和繁琐的工艺。

　　鸡鸭兔羊边炉，多是佐以豆酱。充足阳光晒制出的黄豆酱，加入热油炸过的腰果，新鲜的葱姜，同少许清油入机器打成酱。稍作改变，就成就了其鲜咸适口。

　　岭南一带酿造的酱油，品质向来有名。长达六个月之久发酵精酿的酱油，怎么能不好生利用起来，用来搭配鱼类海鲜是最好。酱油的运用就不拘一格了，除了纯酱油做蘸料。热过的蒜蓉，炒制的辣椒，加入酱油或者再同酱油在炒锅里加入热油同烹，都能成就一番滋味。海南一带，喜欢往酱油里挤入几滴青桔汁，酸咸之味正好增海鲜之鲜，解海鲜之腥。

　　冬天总会让人想吃点重口的味道，酱汤合一边炉就个性鲜明出现在餐桌上。吃是一件很具有创造性的事情，它能够应着四时的变化，应运而生属于春夏秋冬的专属味道。

　　顺德的豉汁边炉，潮州的沙茶边炉，汕头的卤水边炉就是冬天里特立独行的边炉味道。

　　广东人喜欢汤水，对吃的原则是“宁可食无菜，不可食无汤。”老火靓汤粤港饮食的一个招牌，他们乐于花费时间与心思在一锅汤里。好的汤头当然不能囿于一种吃法，高汤边炉就是他们的创造。

　　取不易煮熟的食材，或是需要长时间的熬煮才能凸显出最佳味道的食物。比如甲鱼，片去肉的鸡骨，猪肚等等。辅以各种滋补药材，小火慢炖细熬，其间不再加水，不开盖，不加复杂的调味料。将食材煮至软烂，通过多种食材鲜味相互交融，将食物的精华浓缩在汤汁里，成为一锅鲜美的好汤。高汤边炉，可以素菜为主。比如杂菌边炉，各种时令菌菇，在翻滚的高汤里烹煮，汤香与菌香水乳交融。菌菇滋味清香、鲜滑，汤水温润滋补。无需蘸料，已然足够征服人的胃。

　　北派的火锅，南派的边炉，是同一个灵魂的不同表达方式。

　　都是为了驱寒，为了饱肚。是最大道而治的食物，不拘一格，兼容并济。上至山珍海味，下至杂碎下水，都可以在一个锅里共存。

　　虽然口味跟食材不大相同，但在吃的技巧上，南北无疑是一致的。无论是谁，背后的真谛都是“趁热吃”。　 一个“涮”字，自然随性，在谈笑风生间给片好的食材“洗个澡”，出浴之时，便是好味时刻。

　　涮肉的手法也很重要，比如潮汕人吃牛肉边炉。涮牛肉都要配一把钢丝漏勺，鲜切的肉倒入滚开的汤中，稍微搅动，变色即熟。讲究的叫“三过水”，即肉勺要下三次，时长视肉的部位和个人经验而定，目的是掌控肉的质感；这时牛肉恰到好处，蘸着鲜香甜醇的沙茶酱吃，入口一片，鲜彰于汁，嫩显于肉，最为好吃。

　　炉下红炭，炉上热汤。

　　现下吃围炉，不比以前那么难得了，几乎可以想吃就吃。但围炉承载的情怀与意义，却如同炉下炭火——薪火相传。

　　闽南与潮汕一带的离家的人们，最虔诚的许愿，就是一句“放心，阮一定返来过年 ，合家围炉。”离家的人，若是能做这一点，对父母而言，没有什么比这个更好的新年礼物了。因为在这个高速发展的社会里，不管是火锅还是边炉，围炉而食已经不仅仅是一种饮食方式了，也是一种祈祷庆祝，告慰去日，厚望未来。一如边炉提倡的“大味至淡”，简单即是幸福，不管过去的一年如何，如果一家人能够坐下来围炉而食，那么新的一年里就不会有太差的运途。