老北京四九城里充满了老规矩。北京城的大寒尤其冷，水域的冰也结得最厚，明清年间，人们在这时开始采冰贮冰，还把洁白的雪密封在罐子里，待夏天把雪化了，煎茶烧菜，蚊蝇不侵。这一天也有榨豆油的，有个应景的名字叫“腊油”，据说用它来点灯，小虫都不扑。与这些“浪漫”的规矩相比，流传更久更广的，当然还是吃的规矩。

　　有一年，大寒这天，我在北京街头看到一家卖点心的老字号——稻香村，店门前排着长龙，人们跺脚哈气，原来是在排队买“消寒糕”。再看那红彤彤的三个字，印在点心盒上，透着喜兴。

　　这“消寒糕”其实就是北方常见的一种白年糕，样子再朴实不过，四四方方的，可那光莹透亮的质感，芯子里凝着的一粒粒核桃仁、红枣和桂圆却十分诱人。买回家放在锅上一蒸，香甜软糯又弹牙。按照习俗，“消寒糕”一定要一家人分吃，还能得个“年年高”的好口彩。

　　“消寒糕”这个名字好理解，是从大寒的节气而来。但为什么要消寒呢？

　　美味与健康兼顾，是中国的饮食哲学，而在中国人的观念里，健康最大的敌人就是“寒”，古往今来都有“十病九寒”“百病寒为先”“万病之源是寒湿”的说法。中医认为寒为阴邪，被寒邪侵犯，人的肌肤就会收缩，汗孔不开。更重要的是人的气血遇寒而凝，运行迟滞。一旦寒邪入侵，就要将它驱赶出来。如此看来，大寒消寒正当时。

　　北京人以白年糕消寒，看中的是年糕的原材料——糯米。

　　糯米在南方叫糯米，北方一般称之为江米。江米制成的食物，过去又统称为黏食，这个黏字后来通了“年”，黏糕也成了年糕。

　　细究起来，江米和南方糯米应该算两种不同的稻米。江米粒偏圆一些，南方糯米则偏长。这也是物种的神奇之处，北方的稻米（包括江米）都是粳米，南方的稻米（包括南方糯米）多是籼米。粳米圆而籼米长，糯稻也是稻，所以也逃不过这个规则。

　　在《诗经》那个年代，《周颂·丰年》有“多黍多稌……为酒为醴”的句子，所谓的稌米即糯米，那时糯米就是中国稻类的主角。实际上不仅在“诗经时代”，直至明清时期，稻作中糯稻的比例都要高于非糯稻。中国人对糯米的爱惜，从饮食文化形成之初，就注定了。

　　中国人，被称为粒食之民，以“粮”为纲。要知道单独吞咽“粒食”，对咽喉和食道是个挑战，所以古人食必配饮，饭必有羹。人们还认为，所谓美食须“调以滑甘”，“滑”这个字，甚至被放在“甘”之前。稻米里最滑的是“糯米”，所以古代糯稻一直优于普通稻米。

　　一年分四季，糯米在秋收冬藏时节算是“刚需”。“年”字从小篆看，上半部分是一个禾字，禾在南方，一直指稻米。《山海经》说：“其祠之礼……糈用稌米”，祭祀也首选糯米。

　　糯米有着驱寒的功效，最大的功臣还是淀粉，糯米里的淀粉含量高，所以能为人提供高能的热量。而且糖分使人的身体得到滋养，精神得到满足，过个暖意融融的“大寒”。由此可见，祖先培育出来的糯稻，完全符合中国饮食文化中对食物最根本的追求。只不过，糯稻的收成远没有普通稻米高，近现代种的就少了。也因为如此吧，吃糯米，更有年节的味道。

　　年糕，年年高