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主食中的“百变星君”
“两碗大米饭”——据说这是蔡澜对美味菜肴的最高评价。
一顿豪华到宴客级别的中餐，无论前方吃过多少道精美大菜，最后总归是碳水化合物的代表：米饭；而家常小菜，下不下饭亦是一道菜的评判标准。可见菜好不好吃，米最有话语权。
如果试图总结大米的百变风格，似乎需要矫情地说一句：真水无香，大味是淡。作为主食的“基本款”，米饭是淡淡的，能中和一切酸甜苦辣咸。品质好的米在生的状态下就自带好闻的气息，而蒸好的一锅米饭更体现刚柔相济，带着“治愈感”，每一粒都完好独立又颗颗粘连，袅袅热气裹着清雅米香，此时饭桌上无论什么菜什么水准都已经不重要了，哪怕没菜，光吃一碗饭都是甘甜的。
稍加改变呢？大米能变成隽永的粥，征服一切凉菜与小菜。生米入水煮，待膨胀后，成熟的米粒迸发出软糯浓郁的米浆，变稠时关火。趁热就一口酱味小菜，连吞咽都变得和煦温柔起来。
米线是一个变身，根根看不到米，寸寸却皆是米。要么是等米粒先发酵后磨粉而成的“酸浆米粉”，要么是直接磨粉的“干浆米粉”，无论哪种形式，都能再度分化成好吃的过桥米线、凉拌米线、小锅米线、豆花米线……
再比如，将米浆萃取到更细腻的肠粉，就好比北方烧烤一个派系一个风格绝不雷同，广东各地的肠粉也是各有千秋，哪怕是街边不起眼的肠粉摊，一碟裹着香菇生菜蛋液外加满满的牛肉颗粒、并且趁热浇上葱油鱼露的肠粉，一口下去都是让人昏厥的鲜美。
而吃起来有着趣味感的锅巴也是米的变身。在米饭还得省着吃的艰苦时期，锅巴就是大米送给人们最美味的礼物，干吃或者入菜都能拯救肠胃和味蕾。汪曾祺先生在《故乡的食物》中这么写：“我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小米烘焦，起出来，卷成一卷，存着。”
再再比如物体形态的变化，大米由固态转为液态——米酒，这次你连米的肉身都找不到了，一口喝下去却沁入五脏，米酒的甘醇在隐隐回旋。
大米的变在于不变，一碗热腾腾的米饭也好，一杯清凉凉的米饭也罢，我们带着多多少少的质疑沉浸在它不同维度、不同形态的美妙之中。但不论如何变，它始终是那个不起眼却至关重要的无冕之王。
一勺米饭的小宇宙
在《知堂文集》中，提到日本人喜欢用热茶淘饭，名曰茶渍。这种从日本战国就出现的食物深受日本将士的喜爱，几经流传到今。而茶渍饭就是茶泡饭，它的选材说麻烦不麻烦但也不简易，一般的粗茶不可用，其次茶只有煎茶才能和大米的米香相互融合。米饭也不宜过软，用来做寿司的米饭硬度最佳。选茶时，日本绿茶、玄米茶、抹茶、红茶都是绝配，加上点缀的鲑鱼、三文鱼、梅子、鳕鱼子等，撒上海苔芝麻一切就绪，无需等，可以直接埋头享受。你可以清晰地看见每粒米饭在汤汁下抖擞的精神状态，明朗可爱，就算只有三分饱时，吃下一小碗也不会觉得有负担。
而炒饭，将热气腾腾的米饭用饭勺搅翻打散，待彻底冷却后放入冰箱诚心诚意等待一个晚上，待米粒吸干水分，颗粒分明。然后高温起油锅等5秒左右倒入冷饭，油切记不必过多，若会抖勺这类绝技务必要使出来。饭炒透了加入葱花，期间鸡蛋单抄嫩入盐，然后下饭，此时，蛋香和饭香彼此照应，奔腾四溢。一口吃下去，“即使已至，仍心之向往。”这可能就是为何以前豪门大户请家厨必考炒饭的原因。明明每一个步骤都很简单，但步步是心思，一位厨子的基本功与态度如何，一碗炒饭便见了真章。炒饭做得好，掌控任何料理想必总是自然而然、扎实生动的。
而它让剩菜也能有价值体现尊严。除了偶尔独立而生，炒饭更多时候意味着打扫、救场，代表每一餐都不浪费的习惯。食物“一鲜遮百丑”，但凡食材新鲜，九分材料一分功夫都差不到哪儿去，而依靠技术的炒饭往往主动与剩菜结合。新鲜炒的菜肴一旦成了剩菜，从口感上大多由清脆变成了“软韧”，由鲜美转化为咸鲜，让它滤油，与脱水的隔夜米饭一起入锅，干燥大米饱蘸汤汁，倒逼出剩菜的香气——此时，吃“剩下的”完全变成了一件过瘾的事。
真的没有什么米饭是不能炒的，全凭配料和炒法的变化而变化，如西班牙海鲜炒饭、韩式辣白菜炒饭、印度咖喱炒饭等……很多人对酱油不大待见，却离不开经典的酱油炒饭。翻炒米饭时不放盐，狠狠倒酱油，记得点睛之笔：一勺糖。简单，又异常美味。此外，猪油炒饭这几年深得人心，也许是大家发现用猪油炒的米粒比任何花生油橄榄油都香。挖一勺猪油，倒入剩米饭，打不打蛋随意，出锅时如果有猪油渣便配一些，撒一抹胡椒粉后，香到令人发抖。
更有艺高人胆大的，就是随心所欲，碰上什么食材便生产什么炒饭，偶有风险但值得一试，万一诞生出什么独门“爆款”呢？
煮出来的粉和蒸出来的粉
在爱吃粉的人心里，中国又两大嗦粉圣地，一是广西，二是湖南，这两个省份的人民都觉得自己家乡的米粉最地道，加什么料、粉是扁是圆、拌着还是浇汤，都跟南北吃货为了粽子咸甜而大吵一样，属于“原则”问题！
米粉爱好者在广西，仿佛就像掉进了仙境：每天清晨到凌晨，都能去不同的粉店大快朵颐。且回家乡后会留下后遗症，虽然都是粉，吃到嘴里就是不一样，这也是许多小吃必须在当地吃才好吃的原因之一，它们离开了原产地，便没有了“灵魂”。
广西有各种米粉的“分支”，著名的当属南宁老友粉和桂林米粉。平时不吃粉的人也能轻易看出区别，螺蛳粉是圆的，老友粉是扁的。如果赶上专门做粉的店，还能看出它们的制作过程也完全不同，螺蛳粉是把粉烫好、放入配菜再淋汤；而老友粉则是现场在一个小锅里炒配菜，之后再加上汤和粉一起煮熟。而店与店之间的手艺也直接影响着成品，有的店是加牛肉好吃、有的店更擅长牛杂，不同的店还有自己的独门辣椒酱配方。
至于桂林米粉，就更是一种独特的存在了，这种米粉几乎都是干拌着吃，粉是圆形的，不锈钢小碗里加上切得薄薄的牛肉、酸豆角、花生米和葱花，牛肉是一碗桂林米粉的精华，每个小摊儿的水平如何，关键看牛肉卤得好不好。当然除了牛肉，还能加各种浇头，比如卤叉烧和卤猪肚，有些老店还会有部位特别细分的牛肉和猪肉。一种只在白先勇的书里见到过的，是马肉。他曾在《花桥荣记》里写过：“爷爷是靠卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不到呢。”
当然，同样是把米做成粉的，是广西隔壁的广东，粉在那里变成了肠粉。在广东，肠粉有个名字叫“拉肠”，另外还有种“猪肠粉”，但平时说的肠粉多指拉肠，大多由抽屉式的铁板做出来。也许看过《舌尖上的中国》第一季的人还记得，制作肠粉时，铁板上涂上油，把磨好滤后的米浆倒上，再加牛肉、叉烧或虾仁等辅料，像是关上抽屉一样把铁板推进蒸箱，因为只有薄薄一层，所以很短的时间内就能蒸熟，出来之后用刮刀一划，浇上豉油，就是一盘美味的肠粉了！
而对许多“老广”来说，他们总是惦记小时候吃的拉肠都是用窝篮或者布拉出来的，现在的铁板充满了“工业气息”。不过，这就属于时代的前进问题了，毕竟我们都感慨广东的肠粉多汁、香滑、薄如纸，而离开后吃到的就干巴巴，这样的我们是没有资格去评判拉肠正不正宗的，归根结底，每样食物都有在原产地产生和不断进化的过程，想吃地道的，还是得去它最初诞生的地方啊。