饮食男女，人生概莫能外，而民以食为天，似乎吃还是第一位的，一个对吃倾注如此多热情的国家理所当然地成为东方饮食文化的代表。中国饮食文化的魅力首先在于它丰富的创造性，这得益于中国复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化。

　　我们知道，国人素以食法繁复著称于世，几千年间，对口味的剔选求广求精，其中得失流转，随时间线上的每一分变化而起伏琳琅。

　　读《周礼》，在“天官·应人”的部分，有一段记述颇为艰涩难懂：“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香：夏行踞鳙，膳膏臊：秋行犊麤，膳膏腥：冬行鱻羽，膳膏膻。”西周时期尚且不能磨制压榨，先民食用油脂基本出于动物。烹煮烧烤肉类时，人们观察到脂肪的析出，发现其作为热的良好媒介可助烹饪，于是就开始加以利用。《周礼》中的这段话即是在说，春天烹调羊羔猪崽时，要用牛脂：夏天烹制腊鸡腊鱼时，要用狗脂：秋天做小牛小鹿，用猪脂：冬天做活鱼活雁，用羊脂。这段简短的烹饪“攻略”表明，此时周人已经能够区别使用不同的脂肪油料，显示其基础辨味能力的提升。

　　肉吃多了口中必然油腻，周天子也有办法。在蔗糖远未诞生的时代，他其实已经知道了什么是“甜”。《诗经》《礼记》等先秦文献记载，桃、杏、李、枣、栗、梨、柿、梅、柑、橘、柚、柰（苹果的一种）和棠棣（山楂）等水果坚果，经过历代甄别，此时已进入食谱，甜在中国真正成为可以大规模言传和进行感受交流比较的一种味道。有机会啃大桃剥橘子的姬家人，比之帝尧，显然口福好了太多。沿之于民，虽不能这样奢侈，至少有了学习的方向。

　　很可惜，就主粮而言，诸侯王逃得过周礼，却仍旧避不开生产力的桎梏。他们并不能比周王室吃到更多种类的主粮，只能通过人工选择水平的提高，将主粮重心从黍稷转为菽粟。

　　而另一种主粮作物——小麦则源出中东，大约在4000多年前就传人了中国。它的到来，让中国人得以获取一种高产、高淀粉含量的细粮。只不过，这一点在小麦进入中国的最初阶段，表现得并不明显，一直到战国后复合磨发明，最终成就了面粉，小麦的特性才随之得以充分发挥，并渐渐形成麦饭、蒸饼、汤饼、胡饼、馅类、面点几个体系。从粗粝碍口的豆饭，到爽滑而有些许韧度的面片汤，后者对于唇齿喉舌的抚慰，正是生产力带给国人的福音。当然，这是后话了。

　　从某种意义来说，所谓百家争鸣，其实是农业生产水平提高后，各诸侯国间交流增强，学者们开始有条件游历学习而不必担心出村就会饿死，吃了别人家东西或爱或怒讨论拌嘴的产物。

　　流转至元，蒙古和西域的饮食习惯带人中原，奶制品由此开始为中原以及南方所接受。继之而起的明朝在饮食上继承宋元，成祖迁都北京后，又将南方一些饮食带到了北方。明中后期，国人也曾从海外引进过重要品种，比如，葵花子、红薯、土豆、玉米、辣椒和西红柿，只可惜，迫于经济困境和内外战乱，在相当一段时期内，这些物种大都未受重视，没有形成良种培育。

　　清人叶梦珠的《阅世编》汇辑了当时历史琐闻类的掌故笔记，书中记载：“江西橘柚，向为土产，不独山间广种以规利，即村落园圃，家产种之以供宾客。自顺治十一年甲午冬，严寒大冻，至春，橘、柚、橙、柑之类尽槁，自是人家罕种，间有复种者，每逢冬寒，辄见枯萎。至康熙十五年丙辰十二月朔，奇寒凛冽，境内秋果无有存者，而种植之家，遂以为戒矣。”

　　江西属亚热带湿润气候，“严寒大冻”以致越冬的柑橘类树木全部枯死，补种还死，甚至到了“境内秋果无有存者”的地步，本地人数年内都少有地产鲜果可吃，只能从外省购入，成本既有提高，吃来还未必顺口，但也别无他法。

　　一直到清朝前期，小冰河期才有所缓和，总体气温回升，降水量提高，加之战争结束，生产工作遂又重回社会发展的首位。明朝时引入的红薯和土豆，此时才重获关注。虽然二者淀粉含量不高（玉米淀粉含量为65％以上），但作为高单位面积产量和低生长周期的作物，生产成本远低于水稻和小麦，故而在大灾过后的清朝，经过选育，在中国土地上被全面种植，为人口提供了稻麦之外的又一批大规模量产主粮，并据此开拓出后世以四亿为基数的人口资源局面。此前中国人难能普遍体会的一种口感——“面”（北方称“面”，南方称“粉”），也由红薯和土豆的扩散得以落实。

　　近现代随着工业社会体系的逐渐建立，物流水平比之农业社会上了一个层级，中国人的日用主粮不再拘泥产地，能够通行全国，北人吃面南人吃米的格局也被打破，只是中间有过一段特殊时期。

　　陈景润先生追求妻子由昆时，有一句经典表白：“你喜欢吃米，我喜欢吃面，我俩正好互补。”由昆自幼在武汉长大，习惯米饭，陈先生虽是福建人，但成年后久居北京，米面两可。那是在计划经济时代后期，主粮供应还要凭票，且北方的大米供应受限，这样的浪漫出于陈先生口，既是直抒，也是条件使然。

　　人类文明与自然之间的口味博弈，是“料”定“口味”，而非“口味”选“料”，但有朝一日在其间达成平衡，“口味”与“料”的关系也就由对立而回归统一。

　　尧的鸡汤和周天子的“甜品”

　　有一种口感叫“面”