说到“酸”，或许很多人首先想到的是山西人。曾有一个山西朋友说自己上大学时特意带一瓶家乡特产的老陈醋，时而独自小酌几口，也不需别备饮具，只用醋瓶的瓶盖计量，一次喝个几瓶盖，颇有“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人”的风韵。山西人嗜酸的名声，由此领教。

　　当然，我们的食用醋中醋酸含量即便再高，也在安全系数之内。但那重口味带来的嗅觉、味觉等感官上的刺激，源于酸的物理化学性质，却是永恒不变的。这也让我每每在品尝各种酸的重口味食物时，总觉得又重温了一遍化学课。下面，在重口味的舞台上，乳酸醋酸柠檬酸、草酸碳酸苹果酸，酸酸必达，粉墨登场。

　　许多年前，一首网络歌曲《东北人都是活雷锋》流行于大江南北，其中有句“翠花，上酸菜”，广为人知，一度成为人们的口头禅。因此，对很多人而言，酸菜几乎就是东北的代名词。很多南方人踏足东北大地后，出于好奇吃的第一道酸菜，便别具仪式感，令人难忘：酸菜还没上桌，就闻到了浓郁的酸味儿，那酸似乎有了烟雾的形状，扑面袭来。小心翼翼地夹了一丝放入口中，酸味顷刻释放开来，汹涌而出，难以下咽。

　　既然酸得“反人类”，为什么还会在东北大地长盛不衰呢？这是因为在东北天气苦寒，过去东北人在漫长的冬天里很少能吃到新鲜时蔬。而十月份长熟的大白菜，产量大、味道好、耐寒冷，就成了东北人每日必吃的菜。吃不了的，腌制成酸菜，开胃养生，堪为首选。以至于史书上记载，康熙皇帝在东巡盛京时，吩咐接待方盛京内务府在准备正常米面干蔬的同时，备好“腌菜一千八百五十斤”。

　　时至今日，酸菜在全国各地有着广泛受众，东北、山西、西南等地区都有腌制酸菜的习俗。来自西南的老坛酸菜牛肉面，甚至撼动了红烧牛肉面在方便面界扛把子的地位。

　　但是我始终觉得，只有东北酸菜才能担负起那一口痛入骨髓的酸。严寒气候中乳酸缓慢而持久地发酵，酸的浓度在一层层沉淀变强，同时其他杂菌被抑制，一口酸菜大缸内上演的是一出乳酸的独角戏，其他都是配角……

　　说起酸粥，可能很多人并不熟悉，或许在想：粥都酸了，不就是坏了嘛！其实不然。它的诞生很容易想象：就是勤俭持家的当地百姓不忍心扔掉泡酸了的糜子，就吃了一口，这一吃不要紧，一种陪伴当地几个世纪的美食就诞生了。

　　在陕北晋北内蒙等地，酸粥流行于斯却止步于斯，和它的主要发酵物——糜子，有很大关系。

　　黄土高原，气候恶劣。每年到五月份之前鲜有降水，加之土质较差，一般粮食作物很难生长。而糜子却爆发出惊人的生命力，对土质气候要求低，生长周期短，在漫长的饥饿时代，成为了当地百姓的救命粮。糜子味道如何?说实话，嚼起来有些苦涩，口感不佳，因而这种被用作充饥的粮食，很难入挑剔食客的眼。加之糜子所在的地区往南有小麦，往东有玉米，是种植粮食作物的更佳选择，糜子只能低调地退缩在属于自己的苦寒贫瘠之地。

　　当地人没有嫌弃它，反而把它当个宝去研究怎么改进。既然煮熟了吃太涩，那我们就用酸来掩盖这种苦涩。酸粥可炒热或慢火熬制直接食用，也可和其他配料搅拌，还可以回锅当菜炒着吃。或许刚开始有些难以下咽，但当这种酸在味蕾上不再显得突兀时，糜子的糯黏感、酸爽感渐渐被释放出来。酸粥用最简单的做法，回馈着最复杂最有画面的口感。

　　酸味浓郁的酸浆。而后，将浆米罐内的糜米下锅稍煮一会儿，米汤还置罐中，和酸浆混合，持续发酵，周而复始。与腌制各类蔬菜封存数十天不同，酸粥要日日食用、日日养护，如此特殊的制作工艺，造就了个性十足的微生物菌群。有研究表明，在酸粥的发酵过程中，滋生出的乳酸菌和醋酸菌两种微生物彼此融汇，令本不含有酸的糜子，交织出了乳酸、醋酸混合的酸味。

　　南方的山间林地中盛产竹笋，它富含植物蛋白和膳食纤维，有“素食第一品”的美誉。靠山吃山，人们便在笋上花了很多心思。除了时令鲜笋外，还会把笋腌制起来，为其口感延长些光景，以待将来慢慢食用。《红楼梦》中薛姨妈款待宝玉，有这样一个情节：“幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗……”为了给宝玉解酒开胃，薛姨妈特意做的这道酸笋鸡皮汤，显然是小户人家无福消受的。

　　相信很多人都见识过螺蛳粉的鼎鼎臭名，这臭味就来自于酸笋。但酸笋毕竟叫酸笋，而非臭笋，酸与臭两种极致集于一身，缔造了这一重口味的经典之作。明代人就曾记载了制作酸笋的工艺，与今天的做法大同小异。顾齐在《海槎余录》中有一段关于海南酸笋的记录：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。”

　　当不明真相的群众第一次偶遇刚被释放出灵魂的酸笋时，那味道说难听点，就像沸腾的泔水，燃烧的茅厕！因此，对于酸笋，路人黑化、黑子炭化是常有之事。但酸笋根本不在乎，因为它的狂热粉老饕们，会挥舞着荧光棒来应援。

　　吃完粉，再接着喝汤。味道却不寡淡。鲜、咸、香味儿簇拥着酸味，被舀入口中，味蕾像被挂了最高档位，口腔颅腔之间顿时响起马达的轰鸣声。

　　无论是乳酸、醋酸，还是草酸，都是有机酸中的“大路货”。一道美食中纵然是某种酸占据主导，但促成其美味的，绝非单独的一种酸可以做到。接下来要说到的两种酸，看名字就让人觉得色彩纷呈：柠檬酸、苹果酸。此刻即将出场的主角，也丝毫没有酸菜酸粥等前面几者的寡淡之气。

　　酸汤，是贵州省苗族人民的传统菜肴。地处山区的黔东南资源贫乏，尤其缺少人体的必需品食盐。为了弥补这一缺点，贵州形成了独特的饮食文化，被人们总结为四个字：“以酸代盐”。也就是用各类酸食帮助减缓钠离子的流失。另一方面，贵州气候潮湿，流行腹泻等疾病，嗜酸可有效帮助消化，因此当地有谚语：“三天不吃酸，走路打串串。”而酸汤就是各色酸味饮食中的翘楚，甚至连这片地区的方言都被称作“酸汤话”。

　　做好了一坛酸汤，只是一个开头。接下来，要将鲤鱼处理后放入酸汤内烹煮。酸汤鱼，或者叫做酸鲤，在苗族人的心目中，早已超脱了填饱肚子这层含义，更进入他们的精神世界。苗族人认为，酸鲤是祖先在冥间的乘骑，帮助他们渡过冥河往来于天界、人间。因此，祭祀祖先时，酸鲤是必不可少的祭品。从这个角度上看，苗族人嗜酸的重口味之重，也体现在意义的重要上面。

　　人们常用“酸掉大牙”来形容酸的夸张程度，但或许对于绝大多数人而言，深层次的酸的机理，并不是一个必须求得答案的问题。然而，正如一方水土一方人，一方水土也造就了一方“酸”。人们食酸嗜酸，将其做到极致，并深入一方文化的基因里。我们寻求“酸”，借“酸”了解重口味，“酸”就是联结了传统与现代的桥梁。