对于现代人来说，牛奶是再常见不过的饮品，小的时候总被大人哄着喝，有说喝了能长高的，还有说喝了能变白的。说到早餐的固定搭配，也总少不了牛奶面包和豆浆油条，两相比较，前者往往被冠以“西式”的称号。但其实古代中国人很早就认识到了乳制品在食疗方面的功效，可以说，古代中国对乳制品的开发源远流长。

　　唐代李亢撰写的《独异志》记载了这样一个故事：唐朝贞观年间，太宗痢疾缠身，太医屡治不效，只得下诏求医。巧的是，有一名叫张宝藏的小官也曾患痢疾，后用牛乳煎荜茇饮服，很快痊愈。于是他应诏自荐，向太宗进献单方：牛乳半斤，荜茇三钱，同煎减半，空腹顿服。太宗服后，药到病除，于是下令封张宝藏为五品宫。

　　故事的真实性暂且不论，张宝藏进献的药方的确有其依据。中医认为，牛奶性凉，有补益虚损，润大肠、治气痢的功效，而荜茇味辛，太热，可温中暖胃，多用来治疗呕吐泄泻，胃寒腹痛。唐代刘禹锡《传信方队宋代》、《苏沈良方》、明代《景岳全书》等医书中均记载了这则单方，李时珍认为此方“一寒一热，能和阴阳”，现代药理学发现，荜茇所含挥发性油有较强的抑制痢疾杆菌的作用，而牛奶能润大肠，则有利于肠内毒素的排除。

　　当然，古人并不仅仅直接饮用牛羊乳，而是将它们制作成各种乳制品，一方面利于长期储存，另一方面，不同的乳制品也被认为具有不同的食疗功效。《旧唐书》卷一五五《穆宁传》记载，唐人穆宁有四个儿子：穆赞、穆质、穆员和穆赏，兄弟四人都有很高的名望，世人就以四种乳制品来类比他们：“赞俗而有格为酪，质美而多入为酥，员为醍醐，赏为乳腐。”文中提到的“酪”“酥”“醍醐”“乳腐”，正是中国古代最为常见的四种乳制品。它们对于人体都有着不同的作用。

　　说到“酪”，现代人的第一反应或许是欧洲的Cheese已音译为芝士，也叫作奶酪，淡黄色固体，散发着浓浓的香味，兼具美味与热量杀手的双重属性。然而，古代文献中提到的“酪”，却是完全不同的概念，古人多用“饮酪”一词，显然，此处的“酪”是一种液态饮晶。北魏贾思勰《齐民要术》卷六《养羊》，和明代李时珍《本草纲目》卷五〇《兽部一》等书中都提到了乳酪的制作方法，其中最关键的部分是加入酵母，经过一天一夜的发酵，乳酪便制作完成，此后便储存在瓦瓶中。根据描述，这种“酪”更接近于现代的酸奶。

　　据杨街之《洛阳伽蓝记》记载，北魏时期，上层社会流行饮酪，南方北逃的王肃初到洛阳时，不习惯食用羊肉和酪浆，只吃鲫鱼羹，喝茶。居住了数年之后，在某次宫廷宴会上，王肃吃了许多羊肉酪粥，高祖感到奇怪，便问：“羊肉与鱼羹相比如何?茶和酪相比如何?”王肃回答说，羊肉好比齐鲁这样的大国，鱼好比邾、莒这样的小国，各有滋味。但茶只能给酪作奴。从此贵族中便将茶称为“酪奴”。虽然这名号不好听，但想想酸奶的滋味，是不是觉得茶输得也不冤枉呢?

　　当然，呈固态，甚至十分干硬的乳制品，在中国古代也早已存在，它们被称为“干酪”。古代中国人制作“干酪”时，充分利用了夏天的酷烈骄阳，一般是在农历的七、八月份制作。据《齐民要术》记载，在正午的阳光下，先取乳酪(即上文提到的半流质饮品)晾晒，由于水份蒸发很快，乳酪表面很快就会生成酪皮，反复捞取酪皮，直到再无酪皮生成。之后把酪皮先炒一下，随即取出，放在盘子中曝晒，晒到半干半湿时，把酪皮加工成像梨那么大的圆团，继续放在太阳底下曝晒，直到彻底干透。这样制作出来的干酪可以保存多年不坏。

　　除了酪，酥也深受古人的喜爱。酥又称酥油，即今天的奶油。小说《金瓶梅》中出现的“酥油泡螺”，据说入口即化，口感绝佳。

　　佛教《涅檠经》中曾有“从牛出乳，从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥”之说，乳、酪、酥三者关系可见一斑。其实，“由牛出乳”系列的最后一句，是“熟酥出醍醐”，醍醐才是这一连串乳制品进化的终点。魏晋佛家认为，醍醐是乳制品中精品的精品，并将其比喻为最高智慧、一乘教义，“醒醐灌顶”这一成语便源于此。

　　醍醐实在过于珍贵，因此即使《本草纲目》中称其味道非常甜美，也很少见到古代中国人医用醍醐的记载。不过，佛经和各类医书中多有醍醐医用的记载，如《涅檠经》卷十四云：“醍醐最上，若有服者，众病皆除，所有诸药，悉入其中。”其功效与现代的美发精油有相似之处。在古代，作为药品医用或作为化妆品使用，似乎是醍醐的主要用途。

　　最后来说说“乳腐”。酪和酥在现代生活中仍然常见，醍醐虽然珍贵，但仍然因“醍醐灌顶”一词与我们相伴，而“乳腐”恐怕真的令人一头雾水了，有些人甚至将“乳腐”与“腐乳”混淆。饮食文化学界对“乳腐”的解释也比较混乱，包括加奶的豆腐脑、豆腐、酸酪、干酪、奶豆腐、干牛酪等等，真是令人眼花缭乱。

　　为了弄清“乳腐”究竟是什么，还是先来看看《食疗本草》对其药性的介绍吧：乳腐“微寒，润五脏，利大小便，益十二经脉。微动气。细切如豆，面拌，醋浆水煮二十余沸，治赤白痢。小儿患，服之弥佳。”也就是说把“乳腐”切成豆子大小的小块，用面拌过，放在醋浆水中煮上二十几沸，食用它可以治赤白痢，特别是对小孩子患赤白痢更有效。

　　学者刘朴兵先生根据这一记载指出，既然“乳腐”可以用刀细切、可用面拌，那么它的质地应该是细软的，且含有一定的水分，可见“乳腐”决非干酪。同时，既然“乳腐”可以放在醋浆水中煮上二十几沸，说明它是不会轻易煮散的，这也就排除了“乳腐”为酸酪的可能。有意思的是，元代忽思慧《饮膳正要》卷二《食疗诸病》“乳饼面”条称：“乳饼一个，切作豆子样，上件，用面拌。煮熟，空腹食之”，“治脾胃虚弱，赤白泄痢”。忽思慧《饮膳正要》对“乳饼面”的描述与唐代孟诜《食疗本草》对“乳腐”的描述正好相符。可见，“乳腐”其实就是“乳饼”。

　　当然，中华饮食文化博大精深，古人们显然不会满足于单纯食用乳制品，而是将它们融入各种美味的食物。如隋代谢讽《食经》中的“恬乳花面英”、“添酥冷白寒具”，唐代韦巨源《烧尾食账》中的“单笼金乳酥”、“巨胜奴(酥蜜寒具)”、“仙人脔(乳渝鸡)”等，听着便令人口水直流。

　　元代陶宗仪著述的《南村辍耕录》中记载了“迤北八珍”，“所谓八珍，则醍醐、麈沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也”。这里所记载的“元代八珍”中就包含了好几种乳类食品：前文已经介绍过的醍醐，驼乳糜是驼奶粥，至于玄玉浆，可能是指马奶，也可能是指马奶酒，也有学者认为麈沆是马奶酒的别称。

　　可见，乳制品从古至今，便一直是人们餐桌上的常客，这当然不仅是因为它们拥有各种各样的食疗效果，更是因为它们本来就是美味的。