乌镇，枕水人家。不知为何，游走于古镇的小巷小桥上，都会有几分醉意。大约是贪恋那一处稀罕的小桥流水人家，又或许是闻到了难以抗拒的阵阵酒香。在乌镇稍加驻足，就会惊喜地发现，大街小巷里，酒无处不在。

　　在盛产稻米的江南水乡，自酿米酒是过去农村的习俗。但乌镇人为米酒取名“三白”，是因为酿酒的三种主要原料：糯米、发酵剂和地下井水都是白色的。

　　酿制三白酒时，首先将糯米蒸煮成饭，盛在淘箩里以冷水冲凉，再将发酵剂捣碎后均匀地拌入饭中。饭料倒入酒缸后，要在中间挖一个小潭，然后将酒缸密封，并用稻草或棉被捂实保温。三五天后，若小潭中已积满酒浆，即可往缸中倒入凉开水，再封盖捂实。一周后，酒便可酿成。这样的“土法酿酒”在今天的乌镇仍然可以见到。不过，这样酿出的只是一般的米酒和“甜酒酿”，三白酒中的上品，还须经过二次发酵和蒸馏，蒸馏后的三白酒度数可高达56度，烈性远远高于一般的白酒。

　　三白酒曾在明朝时期红极一时，明太祖朱元璋登基时，乌镇高公生糟坊生产的三白酒被列为贡品，进献皇室。现在乌镇东大街上仍留着这家集制酒售酒于一体的“公生糟坊”，并且在酿制三白酒时，仍采用着笨重的手工机械。酒坊内，面积并不大，三白酒的制作流程一目了然。制酒师大都是上了年纪的人，就如同这酒一样，必须够年头才够劲道。听师傅们介绍，这三白酒益脾胃，壮精神，舒经活络。陈酒味醇，新酒味烈。

　　这便是“江南三白”。

　　与黄酒不同，在一样的水气氤氲里，江南的白酒穿着江南文人的长衫，却把江南隐藏在温婉之下的倔强释放得淋漓尽致。

　　在传统时代，江南乡民们因循自然流转与时俗的变化，适时地准备、制作符合季节的农产品。在属于不同时代文人的文字记忆中，属于江南地区的名产，因地区或工艺不同，可以分出多种。

　　譬如，嘉兴新塍镇乡村中每于春天菜花开时酿酒，名称“菜花黄”，或称“菜花酒”，很具乡土情趣。乡民们于十月间要做酒，即称“十月白”，是江南一种上好的酒。其实“十月白”各地都有制作，无非是各地乡间流行的一种土酒。新塍镇人郑镰《新溪棹歌注》中辑录的张燕昌《鸳鸯湖棹歌》曾云：“烂醉矶头卧浅沙，随身渔笠与渔蓑。鳜鱼肥处桃花涨，日日新塍载酒过。”可以说明新塍十月白曾是乡间或过往船客常予以注目或饮用的酒类。

　　这种酒的制作，一般就在秋收之后，故俗称“冬酿酒”。在南浔地方，就叫“东阳酒”，是以白酒代水，再按白酒制法酿造，“盎然色碧味甘，为他处所无”。而酿自腊月的，也叫“冬酒”，与春季所酿的“春酒”相对而言，但更能久藏。由于是取用浔溪河水酿造，故统称“浔酒”。其他还有状元红、香雪、东阳、小春、绿豆诸种酒类，都是采用六七月以麦面之精良者，杂白水作曲，置阴处风干，再蒸白糯米成饭，以曲和饭，入酒酵，放置瓮中，等嘈嘈有声，用木杷撩通其气，至声息而止。月余之后漉以密缯，分贮瓶罂，就酿成了。在黄浦江以东的川沙，当地人多是在冬月造新酒，色白味甜，则称“白酒”。

　　乡间一般都习惯于冬月酿酒的原因，主要是等候收获合适的糯米。嘉兴有文人李日华认为，“酿酒必以糯”。糯米的品种较多，粒长而酿酒多者是金钗糯；色白而性软的是五月种、十月熟的羊脂糯；芒长而壳多白烰的是四月种、九月熟的胭脂糯；色斑的五月种、十月熟的虎皮糯；粒最长、白烰、有芒的是四月种、七月熟的赶陈糯；粒大而色白、芒长而熟最晚、色易变，但酿酒最佳的是芦黄糯；粒圆白而烰黄，大暑即可收割、色难变，不宜于制酒的是秋风糯；不耐风水、四月种而八月即熟的是小娘糯；芒如马鬃而色赤的是马鬃糯。至于各地所谓十月白等酒的原料，是何种糯米，由于史料的匮乏，很难确知。不过据李日华的细致分类，可能大多会选用金钗糯、羊脂糯、芦黄糯等品种。

　　有书记载，在湖州涟川，地主沈氏做酒因季节不同制作不同的酒，正月烧“糟酒”，十月做“十月白”，十二月则称“做好酒”。

　　由于原料、制作工艺以及酿造时间等的不同，加之时代的变化，上述酒类显得比较混乱，但在有的地方，还是将烧酒、煮酒、三白、十月白、靠壁清等，予以独立的区分；或者是将煮酒、三白酒、白酒、烧酒作简单的排比；而白酒更形复杂，有靠壁清、竹叶清、秋露白、杜茅柴、十月白等名称。而我们在文章开始提到的三白酒更是历史悠久。

　　晚明松江人范濂曾说，明代的三白酒是当时乡间米酒中较大的一种，内中还可以依据制作配料等，再区分出梅花、兰花等品类。

　　在乌程县南浔镇，当地所产的三白酒，就可以制造出不同的口味：“梅花、福橘、甘菊、五加皮之类，随意和酒酿，或取其香韵，或取其裨益优劣，以曲之粗细、米之精糙为差。而浔之独胜者，以水耳。水出北栅寿庵前，为真浔水。司酝者称酒大工。”南浔酒之名声也传到了宫内，时称“浔酒”。

　　有一些地方的三白酒也俗称“好酒”。清代官方较具权威性的地理志嘉庆《重修大清一统志》中，则仍以“沈氏三白甲江南”称之，将三白酒的代表性产地定位于湖州府乌程县。这似乎表明，在清代中前期，湖州的三白酒是比较出名的。离南浔不远，在乌程、桐乡交界的乌青镇地方，当地人对本地所产之白酒，也有清楚的鉴定。民国《乌青镇志》中记载道：三白酒“以白米、白面、白水成之，故有是名。”其味“极酽”，陈年的可敌越酿(绍兴酒)，并且这种陈酒有状元红、竹叶青等名称。

　　当然在现代农村过春节时，仍常用它来招待客人，所以在乌镇民间，此酒还有一个别名叫“杜搭酒”，民间俗谣“猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”，指的即是此酒在乡间的魅力。

　　曾记得钱塘人瞿佑曾撰有《乌镇酒舍歌》，描述其印象中的乌镇景致与酒肆生活，其中有这样一段：

　　东风吹雨如吹尘，野烟漠漠遮游人。须臾云破日光吐，绿波蹙作黄金麟。落花流水人家近，鸿雁凫鹥飞阵阵。一双石塔立东西，舟子传言是乌镇。小桥侧畔有青旗，暂泊兰桡趁午炊。入馔白鱼初上网，供庖紫笋乍穿篱。

　　如此，亦是江南的酒。