很多游客来杭州玩，都希望可以尝一尝地道的杭帮菜。那么，什么是杭帮菜呢？

　　有人说，杭帮菜是西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等三十六道名菜；有人说，杭帮菜就是清清爽爽，不咸不辣；有人说，杭帮菜就是迷宗菜；也有人说，节令时鲜才是杭帮菜; 还有人说，杭帮菜就是搅拌着西湖文化的菜。

　　再说到杭帮菜文化，有一个非常独特的现象，那就是“一菜一典”之说。像东坡肉、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹，都有着大家公认的约定俗成的经典传说。而杭州传统名菜名点的菜名，更是相当迷人了，念起来都是滴溜溜的顺口——龙井虾仁、叫花童鸡、蜜汁火方、清蒸鲥鱼、火蒙鞭笋、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、咸件儿、片儿川、猫耳朵等等，真是听着都觉得美味。

　　而当我们走进杭帮菜博物馆，我记得其中有一个评价是这么说的:“杭帮菜是南北交融的历史地方菜。”

　　南宋时期，杭帮菜正式形成了一个完整的体系。一路走来，除了声势浩大的南北交流交融，东西方之间的国际交流也是不可忽视的重要线索，且这种国际间的交流融合越近现代越是激烈。

　　现在，我们就乘着历史之舟，再一览杭帮菜的东西融合吧 !

　　这故事要从南宋定都临安后，一群外国人开始在杭州长期定居说起，

　　史料记载，南宋杭州设有专门管理邦交国书信往来的机构， 规模相当一个所。由此，我们不难想象，南宋时期的杭州一定居住着数量不少的外国使者，不然没必要成立一个所专门处理书信。

　　另外，还有一个政府机构“市舶司”更能反映出杭州的国际化程度。“市舶司”相当于现在的海关，就是负责进出口收税的部门。南宋初期，全国只设了三处“市舶司”，分别为广州、泉州和杭州。

　　事实上，海上贸易在南宋时期达到了中国古代历史的顶峰。当时的杭州云集了高丽、日本、暹罗、大食等二十多国的商人。可惜关于他们怎么生活，吃些什么，带给当地的饮食文化的影响等没有详细的记载。但是我们也可以在零星的典籍里找到一些食物的名称，例如:猪胰胡饼、倭菜、胡羊巴、椰子酒、木瓜汁、 新罗葛、拣松番葡萄、冻波斯姜豉、新样满麻、门油、侧厚、 油碢等等。

　　其中如冻波斯姜豉，相传是回族先民从波斯传入中国的。通过这些食物的名称，我们还是可以感受到“国际美食”对杭帮菜的影响。

　　此外，还有种外来食材不得不提，那就是南宋的主粮占城稻。占城稻原产越南占城，最初由海商贩运到福建， 后来受到政府重视，在两浙、江淮一带推广。

　　接着故事讲到元朝。《马可·波罗游记》中描写的杭州就是元朝时期的杭州，被称为“美丽华贵之天城”。

　　元朝是个很开放的朝代，无论是陆路和海陆交流都达到了历史的鼎盛。元朝初期，恢复并增设了南宋后期废弃的市舶机构，高峰时多达 7 处，其中有 6 处在浙江行省内。杭州作为浙江行省的首府，成为外商、使臣、商船集散中心，当时的柳浦、西兴都是优良的港口。

　　有意思的是，马可·波罗回国时将许多中国的美食和配方带回了欧洲。根据《马可·波 罗游记》里的记载，意大利空心粉就是从中国的宫面模仿、演变而来的。相传，冰激凌最早是中国人发明的。南宋《西湖老人繁盛录》“诸般水名”中记载有一种解暑的冷食品叫“乳糖真雪”，有可能就是冰激凌。

　　元代，来杭旅行或定居于杭州的印度、土耳其、埃及等南亚和北非国家的商人很多，此外还有大量的僧侣、士兵、牧民、工匠、技师等。元朝重修的凤凰寺一带就聚集了约四万回回人。当时，杭州的总长官欢迎外宾表演的歌手乐师，能用阿拉伯文和波斯文演唱。这时的杭州，比历史上任何时候都更国际化。国际友人大规模定居杭城，促使大量的外国食材被引种到江浙，有胡萝卜、洋葱、黄瓜、香菜、石榴、开心果和黄杏等。元代，从阿拉伯还引进了一种叫“阿剌吉”的酒， 这种酒对后世中国造酒业影响极大，它的别称叫“烧酒”。

　　到了明朝就和宋元时期截然相反了，明代还一度禁海。明的不行就只好“走私”了，杭州人田艺蘅就记载了玉米的引进情况。杭州人高濂则第一个记载了辣椒的引进情况，并在《遵生八笺》 详细介绍了杭帮菜的特色和制作方法。嘉靖年间的浙江《临山卫志》则最早记录了向日葵的引进情况。

　　到了清朝，杭州餐饮文化再一次达到顶峰。楼外楼、状元楼、奎元馆相继创立，还有五柳居、壶春楼、卧龙居、自然居、杏花村等名店。《儒林外史》中形象生动地描写了雍正、乾隆年间的杭州美食。戏剧家兼美食家李渔的《闲清偶寄·饮馔部》，食圣袁牧的《随园食单》，都是在杭州写成的，以 介绍论述杭州菜为主的饮食文化专著。

　　根据保存下来的乾隆西湖行宫御膳食谱， 乾隆在西湖行宫里吃过红白鸭子攒丝、炒鸡肉片炖豆腐、蜂糕等，虽称不上地道的杭帮菜， 但也是融合了精致清淡的杭帮口味。满汉全席中就有杭帮菜的身影，108道菜中有30道是江浙菜。

　　到了清末，杭州成为了通关口岸，这段屈辱史也掀开了中国全面向西方学习的历史，这是次从精神到饮食上的彻底学习。大批的海外学子归国后，成为推进西式生活的重要力量。在近现代学习西方的过程中，杭帮菜的面貌发生了根本的变化。杭帮菜在席面布置、菜肴品种数量、冷热搭配、 上席顺序、食用方式上都有些西化的特点。

　　到民国二三十年代，杭帮菜形成了八大菜、八小菜、四冷荤、四热荤、两甜点，外加一些水果的格局，这样的格局基本沿用至今。

　　现在，人们不出杭州已经可以品尝到全世界的各地美食。在老字号的知味观、杭州酒家、楼外楼等饭店，你也能很轻易地发现西式烹饪的影响。

　　当然，杭帮菜的国际化不会是一边倒的靠向西方，毕竟杭帮菜的文化积淀是任何外来文化无法比拟的。就像八百多年前的那场南北融合，南和北并存才是最好的。

　　如今的杭帮菜，上可至国宴餐桌，下可进平民家席，共有 500 多个品种在流通。

　　当然，不管杭帮菜如何变化，最终都离不开这市井百姓的家的味道。那是老母亲烧的家常菜，是街头巷尾的风味小食，是离家之后会想念的味道。