砖木楼、古戏台、永善亭、甬水桥……走在宁波南塘老街上，这里还留着老宁波的余温。

　　这里靠近宁波南门老城墙根，旧时一片繁华。

　　《宁波市志》记载“百年石板路，千载南塘河。漫游南门三市，争仰甬水遗辉。船舶争集，人民杂遝，夹道商铺，鳞次栉比”。在这里，乡民用土产换生活日用，城市居民寻找新鲜土味，沿石板巷弄挨挨挤挤延展的酒店、米店、油店、肉店、鱼鲞店、杂货铺等等，是寻觅精致而地道糕点与菜肴的好地方。

　　现在这片高低错落白墙黑瓦的古建筑群汇集了种种宁波味道，有传统餐饮老字号如宁波一副、赵大有、汲浭斋等；有宁波本地及周边县市区特色传统美食小吃：宁海五丰堂、余姚黄鱼面、慈城四季香年糕、三北豆酥糖、东钱湖十六格馄饨等；还有诸如涌上外婆桥、三市里胡同等经营江浙派或新派宁波菜肴的现代风情餐饮品牌。

　　宁波是较为讲究吃的区域。

　　六朝时的虞氏家族就不乏美食家，南齐大臣虞悰是第一位有名可考的四明籍美食家兼烹饪师。《南齐书》称“悰善为滋味，和齐(烹饪调和)皆有方法”， 在饮食烹饪方面，虞悰敢于与皇室一争高下，他可以快速地烹制出数十舆杂肴，供皇上享用，滋味之美甚至连太官鼎味都比不上。其《食珍录》是以南方风味为主的食经，与当时以北方风味为主的崔浩《食经》南北辉映。

　　南宋鄞州人高似孙有《蟹略》，明代鄞县屠本畯有《野菜笺》，祖籍慈溪的清代袁枚的《随园食单》被公认为系统地论述烹饪技术和南北菜点的巅峰之作。

　　还有一些宁波竹枝词中也有许多关于宁波海鲜菜的史料，文人诗词中关涉宁波下饭的则更多。

　　而宁波菜系的形成，应当始于南宋商品经济繁荣之后，成熟于明清。

　　19世纪辟为“五口通商”口岸后，因中外交流的增加，大大刺激了饮食业的发展，三江口、江厦街一带酒楼、饭铺林立、食客盈门，而雪菜大汤黄鱼、剔骨锅烧河鳗、冰糖炖甲鱼等宁波名菜开始崭露头角。

　　特别是宁波菜进入上海后，与上海菜融合，创新出新派上海菜，名声大振，成为海派文化的重要组成部分。史料记载，上海滩专门经营宁波菜的状元楼最多时有19家，老正兴饭馆120多家。被誉为沪上“美食三剑客”的洪丕谟、林苛步、江礼旸等大力传播宁波食俗；上海著名表演艺术家杨华生唱《宁波菜空城计》，大声吆喝“小黄鱼、龙头烤、苋菜梗、韭菜芽、黄泥螺、咸带鱼、臭冬瓜，咸菜炒炒好吃啦”；苏青则在《天地》杂志连载宁波下厨做派，“饭菜吃得不乐胃时，可以再吃些甜点心以资补救”，“我爱用各式各样的较精致的碗碟来摆点心，这样在吃起来时似乎更加会因好看而觉美味了”等浸透着平民饮食观的语句，让张爱玲觉得“常常有一种无意的隽逸”。

　　上世纪五十年代，城隍庙的美食盛会标志着宁波菜发展进入了全新的历史阶段。鸡白鲞汤、弹涂片、蛤蜊黄鱼参、虾油露清炖黄鱼等佳肴，后来成为甬帮名菜而进入七十年代出版的《中国菜谱》浙江卷中。

　　宁波菜的特性，一是善于烹制各种海鲜，鱼香鲜明。

　　宁波不乏河鱼，但主要是海鲜，“虾鱼蟹鲎”和“蚶蛏壳货”在宁波菜中占有重要地位。东海鱼场里生长着740种鱼类、100多种虾类、130多种蟹类、近200种贝类，菜场里到处是绑着麻绳的青蟹、吐着长舌的蛏子、闪着银光的带鱼等。二是常用“鲜咸合一”的配菜方法。即将鲜活原料与海货干制品，或腌制原料配在一起烹调，产生独特的复合美味。例如鱼鲞烤肉、咸肉炖蛋、虾子氽豆腐等。

　　古代笔记中也有关于宁波海鲜的资料，如明代的《广志绎》中对宁波海鲜及黄鱼便有记述；朱彝尊的《食宪鸿秘》、袁枚的《随园食单》中有诸多宁波海鲜菜；《清稗类钞》中记有宁波“鱼肚”，并云“宁波人嗜腥味，皆海鲜”。所有这些，皆可深耕和挖掘。黄鱼菜中的古为今用的范儿，应该说是莼菜黄鱼羹，莼菜并非杭帮菜之专属，莼羹亦是宁波先人所推崇的一味佳肴。宋人月湖《众乐亭》诗云：“鄞江鲜鱼甲如银，玉盘千里紫丝莼。”即是佐证。

　　宁波古代诗词中还有不少有关宁波海鲜菜饮宴的内容。清代镇海人胡湜（嘉庆进士）就曾诗云：“罗罗海物胜园蔬，鲎酱螺羹入馔初。最喜年年三四月，沿街叫卖小黄鱼。”

　　当然，干、风、腌、酱、醉、糟、霉、臭的制品，如果独立上盆，也是极富宁波地方特色的，其中被称为“三臭”的臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心，尤被海外游子称为“乡味”；也许日本、韩国人做泡菜的技术，还是沿着唐宋的海上丝绸之路从宁波走出去的。三是辅主鲜明，讲究鲜嫩软滑，原滋原味。技法以蒸、烤、炖等为主，很少做火锅一类大杂烩。雪菜大汤黄鱼是最能体现这三样特色的宁波菜：用腌制好的雪里蕻做辅料，以野生大黄鱼为主料，不放油，味极清鲜。

　　宁波“鲜咸合一”的风格，相对于“重油、重盐、重味”的区域，口味还是“本色、原味、清淡”的，比如咸蟹，其实以和淡为美。但这种追求对立统一的调和，塑造着宁波人的价值取向，规约着宁波人生活上的简朴、务实风格，文化上渴望异质交融。

　　如今，怡然走在南塘历史街区悠悠石板路上，淘一淘纯正的街巷小吃，在运河边、甬水桥的石栏上坐下，迎着习习河风细细品尝；或者宴请亲朋，犒劳同仁；或者跨过高高的宅院门槛，坐在临街的木窗前，喝一口透红的阿拉老酒，看人们排着长队买油赞子，小孩子兴高采烈地咬糖人，百年前宁波人日常生活的浓厚风气就在食物的香味中弥漫开来……