“重口味”体现在饮食上，不仅是调味的重，即老百姓常说的“口重”，还包括食材选择的无奇不有和加工制作的放浪形骸。大家在使用这个词语时，尤其倾向于第二种含义，使用范围也大大超过了饮食本身。这可以算是口味关联心理的一个有趣印证。不过，纵观全世界，我们发现，重口味其实是个普遍现象，不只有中国人独好这口。

　　英国有一道著名的黑暗料理——哈吉斯（Haggis），是一种传统的苏格兰菜肴，做法是将羊胃（羊肚）洗净，塞入剁碎并调好味的羊杂（羊心、羊肺、羊肝等）及燕麦、洋葱等配料，进行烹煮。煮熟后羊胃会膨胀呈球状，食用时切开，配上土豆泥、鲜蔬及威士忌。听说这虽然是一道“国菜”，但口感和气味却会让那些吃不惯它的人“怀疑人生”。

　　不过在我看来，这种说法有些言过其实。哈吉斯或许达不到色香味俱全的水准，但食材和加工手法却再正常不过，跟我国黔东南少数民族地区流行的羊瘪相比，其“黑暗”程度根本不在一个重量级。羊瘪就像是哈吉斯的plus版。除羊杂及配料外，其精华在于羊胃中尚未消化的液体和半流质体。当地人宰羊之前，会先给羊喂食配好的青草和中草药，趁羊还没全消化时宰杀，据说是一味药膳。

　　当然，放眼全球，“重口味”料理绝不只有哈吉斯，声名远播者，如日本的生食金枪鱼眼、瑞典的鲱鱼罐头、因纽特人的腌侏海雀……鲱鱼罐头因为“臭”曾在网络上红极一时，一斗牛犬闻过此味后当场呕吐的视频，勾起了国人对鲱鱼罐头的好奇心。但说白了它就只是臭而已，且经过清洗、烹饪，臭味还达不到化学攻击的程度，但腌侏海雀的确让人叹为观止，凡夫俗子轻易不敢下筷。

　　此味的做法堪称简单粗暴，即将上百只既不拔毛也不除内脏、不做任何处理的侏海雀塞入掏空内脏的海豹腹中，之后密封，并将海豹埋到永久冻土层里。在时间和空间的作用下，海豹的胃酸会令侏海雀充分发酵。至于吃法么，斯文一点儿，是捋去毛后生吃；文明一点儿，将已经发酵、腐化至半流质体的内脏涂抹在烤肉上吃；特色一点儿，就取出侏海雀，从肛门处嘬食鸟腹里的内脏。这等风味，给围观者生理和心理带来的双重暴击，让“羊瘪”甘拜下风。

　　腌侏海雀至今仍是因纽特人的美味，但由于制作时间长，目前基本在盛宴上才会出现。海豹与侏海雀都是因纽特人惯常捕获的猎物，因其一贯取之有道，从不过度索取，2009年，欧盟禁止在欧洲市场上出售海豹时，唯独对因纽特人网开一面。而侏海雀尚未进入其他人群的食谱，在北极圈内生存状态良好。说到这里，也庆幸这道“美食”令绝大多数人望而却步。

　　为什么无论中西都一样“重口味”？需要说明的是，重口味并不等同于异食癖。异食癖是极个别人的心理或生理因素造成的，而无论是生食还是嗜腐食的“重口味”，都不是人类生活中的特殊案例，而是某一社会或某一群体在历史上或现实世界中的常见状况。只不过，在不同文化中，重口味的表现方式不一而足罢了。就像因纽特人的腌侏海雀、帕劳人的蝙蝠汤，在他们的生活中从来都是一种美味。而我们司空见惯的毛蛋、臭豆腐，也足以让国外食客瞠目结舌。

　　也许，从本质上讲，“重口味”是一种人为建构的观念，受到了自然环境、饮食结构、民族心理和宗教意识的影响，在不同文化中被创造出各异的内涵。于是，被一个群体视为稀松寻常的食物，可能在另一种文化里，却被敬而远之或者嗤之以鼻，典型的比如猪肉。

　　但这个过程也不是一成不变的，常常是，一些观念被抛弃了，另一些观念又被吸收。例如生食、腐食，在今天，这两种饮食方式已比较少见，但是在人类的早期阶段，生食、腐食是一种常态。在掌握生火技术之前，人类和动物一样茹毛饮血，吃生肉、喝鲜血、吸骨髓，习以为常。而且，人类也不是一开始就在对动物的狩猎过程中占据绝对优势，在很长的一段时间里，人们甚至得跟在其它动物后面捡拾吃剩下的腐烂猎物。即使在能够获得足够肉食以后，由于保鲜技术的不足，食腐也是常有的事。

　　自从与动物相揖别，熟食文化在人类生活中所占的比例越来越重，随着保鲜手段的提升，食生、食腐的习惯被挤压到了最小的角落，甚至在一些文化中被彻底抛弃了。但在另一些特殊区域，由于自然环境等原因，这种烙印在人类基因里的早期生活记忆，却被刻意延续和保留下来。譬如刚才讲到的因纽特人，北极气候严寒，燃料稀缺，不易随处生火，于是历史上他们不仅吃腌侏海雀，还吃生肉，且肉类的选择尺度大得远超我们想象：既有鲸鱼、海豹、海象等海洋生物，也有北极熊、北极狐等陆地生物及鸟类。虽然随着时代的变迁，因纽特人现在已经慢慢地接受了熟食，但是饮食习惯不是一时半刻能够改变的，生食依然在他们的生活中占有一席之地。

　　上述重口味案例，都属于不同群体间可以讨论、理解甚至互相取笑的范畴——有时候取笑也是理解的一种独特表达。但是还有一种情况，超越了大多数人的心理下限。那就是吃人。

　　食人族的故事偶然会出现在探险家的日记里，真假莫辨，却令身处所谓文明世界的人们惊恐万分，因为这大大违背了人类的伦理观念和道德底线——同类不食。尽管在早期人类历史中，这并不是那么罕见的事。

　　19世纪80年代，英国考古学家在英格兰西南部切德峡谷南端发现了一处旧石器时代晚期遗址——高夫洞穴，距今约1.47万年。这个洞穴里存在着与大量屠宰过的大型哺乳动物遗体相混合的人骨堆积。考古学家依据人骨上的切割痕、咀嚼痕等情况断定，当时存在食人现象。有学者认为，这是一种丧葬仪式性现象，直到现代文明入侵世界每个角落之前，在某些原始部落中仍然存在，那里的人相信，通过这种仪式，他们可以获得被食者身上的勇气，或者使死去的亲人与自己永存。

　　可见，自然环境是决定包括“重口味”在内的饮食结构的第一要素。最初，人类只能从身边的环境中直接索取食物，即我们常说的“靠山吃山，靠水吃水”。只要能生存繁衍下去，任何能吃的食物都可以入口。毕竟，生存从来都是摆在人类面前的第一命题。然而人类的饮食习惯又存在一种惯性，即使有更丰富的食物来源、更优质的食物摄取方式，已经固化的食性也会顽固地持续下去，当然，前提是不违背人类为自己划定的共通的底线。

　　全球化浪潮下，饮食结构也逐渐趋于同化。在我们所生活的21世纪，世界上每一个角落，人们几乎都能吃到同样的美式快餐。而物流和保鲜技术的发达，又使某一种食材不会被某地的某个群体所独享——凌晨时分从太平洋深海刚刚捕捞上岸的海鲜，可能中午就被端上了我们的餐桌。这种情况下，作为饮食结构中一种具有很高识别性的因子，“重口味”拥有了超越自身的力量，成为了群体标榜自己的标签，甚至会内化为群体自我标识的象征。而一旦如此，它便会进入群体的潜意识，生发出更为长远的影响。说白了，你让英国人不吃哈吉斯，就像让四川人不吃麻辣兔头一样，是不可能的。