中国人爱蟹，蟹有各种风趣的别号，唐人卢纯说“四方之味，当许含黄伯第—”，“含黄伯”即指应季的肥蟹。至于这个名字看中的，乃是蟹膏与蟹黄。明代浙江人刘伯温最喜欢吃“蟹黄兜子”：取大熟蟹三十只，将其中的蟹黄和蟹肉剥出，同细切的生猪肉、香油炒的鸭蛋一起调制成馅，包成“兜子”蒸食。少了蟹黄的香气就不美，因而叫“蟹黄兜子”。

　　外国人不会对蟹黄情有独钟，美国人对待当地特产“珍宝蟹”就是一例，在工厂里一刀劈开蟹肚，剜出两块核桃大的蟹肉，包装出厂，而其他部分全部扔进挤压机，出来的碎肉制成蟹酱，为海鲜菜做调味料，壳粉则成为饲料，美其名曰物尽其用。

　　这大约是因为剥蟹是个挑战。民国时期，大户人家常有吃蟹比赛，每到季节，几家的小姐坐在一处，仗着吃蟹工具——“蟹八件”，个个大显神通，剥出蟹粉后，将剩下的蟹壳又拼回，上戥子一约，轻者获胜，这似乎算得上吃的雅趣之—。

　　其实，大多数人都不知道，古时，蟹是不太讲究自剥的。上席面的螃蟹通常都要拆成“蟹粉”，并制成各类“蟹粉”菜。一只蟹剥空，连黄带肉就是一碗蟹粉，也有不见一丝蟹肉的纯蟹黄。不自剥原因无非有二：一是他人代剥，耗费一些人工，才显得是一种享受，此乃人类通病。二是亲自上手剥蟹吃蟹，不能算体面，大多都是女眷间比赛谁的手巧，甚至有闺房之乐的嫌疑。

　　况且剥蟹粉，还能救荒——“蟹饥荒”。一旦过了七八九三个月，就要挨上大半年没有蟹的日子。人们应对的办法就是——存蟹防饥。这事儿自周朝就有了，所谓“青州之蟹胥”。捕得当季的海蟹，用清水洗净，去了蟹壳和秽物，捣碎发酵，加盐入坛，待发酵成熟，上面黄澄澄、红灿灿，盖着一层厚厚的蟹油，香气醉人，最宜粥饭。

　　这是海蟹，还有更美味的河蟹。方法又不同：在炸好的猪板油内下盐与剥好的蟹粉，使蟹粉与猪油融在一处，不时兜底翻动，沸过之后放入罐中，猪油高过蟹粉寸许，放冷后密封存于阴凉处，经年不坏。这其中高级些的，就是所谓的“秃黄油”。

　　在《吴方言字典》里，“秃”字的解释是“都”，比如在《沪语便读·白鼻头猫》里有“某处乡下有一个女人，生来极其懒朴，样样事体，秃要靠男人去做。”按照这个意思，秃黄油即是“都是黄的蟹油”了，自然是用黄满膏肥的公蟹与母蟹，剔出黄来，绝无一丝肉。另添高汤、黄酒焖制，实在不只是“存蟹防饥”的作用。到这里已经闹明白了，高大上的秃黄油，其实就是江南人的“家常蟹油”，很早就有了，产蟹的地方家里通常都会存一罐，不稀奇，却极美味。

　　有人将这种美物的做法，冠之“青楼菜”的出处。我们很少去外家体会温暖的人，无法想象。只知道深冬，江南湿冷，若得吃一碗阳春面当点心，加一勺秃黄油，其中滋味，又岂仅仅是“清水变鸡汤”呢？

　　再说这剥蟹粉、刮蟹黄的事情，其中有什么诀窍吗？第一就是要趁热，蟹放冷了肉与壳容易粘连，再剥的话，肉一到牵扯就易碎，样貌不佳。第二有点儿取巧，一般店铺里，剥蟹不会现煮现剥，这属于不必要的耗费。另外总让员工烫手，也有些不仁道。于是在煮蟹的时候，就会往水里加入适量香醋。蟹壳受了醋的影响，与肉相贴的那层薄膜就会软化脱落。即使冷了之后，肉仍然易剥，且很少腥味。

　　此外，剥蟹都是分开剥的，公蟹放一边、母蟹放一边。蟹黄是蟹黄，蟹膏是蟹膏，蟹肉是蟹肉。有的更精细一些的，蟹腿肉、蟹螯肉、蟹身上的肉也要分开，又可以各自成菜。

　　精华蟹黄可做点心，也可做菜，最为人熟知的是扬州包子，靠收口和褶皱区分，蟹黄包子的鱼嘴和波浪是成双成对的。但说到蟹粉包里的最佳，当属“靖江蟹黄包子”，美食家赵珩、蔡澜先生都对它赞赏有加。现在很多蟹黄包子专在封口处放一块小蟹黄，以示独特，实则品斯下矣。

　　现代人惫懒，吃起螃蟹，常常只有一个“蒸”法，拆吃时又不仔细，实在是辜负了中国人两千七八百年的吃蟹史，难怪“秃黄油”食风一起，就所向披靡。