温州旅游美食系列报道

　　江心屿对面的周师傅瓯菜馆

　　◎本报记者：林献雄 见习记者：黄敬昭

　　温州古名东瓯，所以温州菜也叫“瓯菜”，与杭菜、宁菜、绍菜并列为浙江四大菜系，这是一个因城市经济繁荣而兴盛起来的地方菜系。温州菜古已有之，但瓯菜在学术上的确立只是近几十年的事情，当时温州城里的名厨和餐饮专家对瓯菜特色做了“两轻一重”的整理归纳：以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，轻油、轻芡、重刀工。

　　记：周雄大师您好，您是温州中国瓯菜研究会会长、瓯菜大师，也是瓯菜传承推广的代表人物，请您介绍一下瓯菜的特点和精髓。

　　周：在我看来，瓯菜的主要有这么一些特点：一是鲜。瓯菜作为浙江菜的重要组成部分，其核心就是一个“鲜”字。我们常听别人说到温州吃海鲜，尝的就是“鲜”。瓯菜的鲜不仅仅指海鲜，包括到我们平时吃到温州腊肉和梅菜也一样，虽然它们是腌制和腊晒的，但原材料都是鲜肉和田里刚拔的芥菜，是保存了的“鲜味”。而海鲜的“鲜”则是与生俱来，我们吃的一些鱼虾早上还在渔船上，中午晚上吃怎能不鲜。尤其是去温州洞头、苍南海边吃海鲜，那种鲜是毋庸置疑的。二是艺。温州人烧菜的过程尊重菜品本身，瓯菜比较注重原汁味道。比如瓯菜代表菜品葱油黄鱼怎么去做呢，像野生的黄鱼很简单，蒸一下就可出味道，我们舍不得去破坏它的原味。还有苍南炎亭的江蟹，两三斤重的就稍微蒸一下就是人间美味，所以温州人喜欢清蒸梭子蟹、清蒸蝤蠓。三是情。我觉得“情”在瓯菜占很重要的位置。温州人接待客人，看主人设计菜单会发现两个元素，一个是菜吃了肯定有剩余的，因为主人怕客人吃不饱，这是沿海渔民留下来叫“淳朴”的东西。另一个是待客主人肯定是尽兴的。有朋友远方来，温州人特热情，自己肯定多喝。还有一个特征，很多温州人的夫妻店在外面开得都很好。从餐前点菜到开始烧菜，到后面收账，始终有人关注着你，买单的时候也很灵活，菜品不满意会送你一个菜，多出零钱会主动帮你抹掉，这些做法让顾客吃起来很舒服。 四是文。温州菜是有文化底蕴的，瓯菜中的冷盘高脚碗既有祭祀的仪式感，其碗面红色也代表喜庆和祈福。还有我们温州曾经非常流行的订婚和结婚用的“龙凤桌”和“蝴蝶三堆桌”，都是给特定的对象（给陪娘、舅舅、长辈）坐的，这其实就是一种尊孝文化，这也是传统的瓯越文化在饮食中的体现传承。

　　记：周师傅瓯菜馆是正宗的瓯菜品牌形象店，瓯菜特色鲜明，我们瓯菜馆经营特色、消费定位和主打产品是什么？

　　周：温州菜（瓯菜）在全国屡屡获奖，一是食材绝好，二是外形好看。我们对参赛的菜叫工艺菜。有人讲到去温州怎么吃不到好的菜。其实我们不能把瓯菜定位太狭窄，瓯菜不一定就是获奖的这些色香味形俱全的工艺大菜。平时为了满足消费者（食客）的需求，我们更多的讲口味，比新鲜，拼食材，工艺这块就不讲究了，否则瓯菜会走进死胡同，对此我们一直都在思考。我们的店开在温州著名景区江心屿对面，主要消费定位是温州市民和外地游客。结合此，我们做的就是传统的瓯菜，具体的经营过程中也有些微调的。比如一大桌的瓯菜，800元、1000元、1200元标准都有,但在我们店也可以单点，点小型化的瓯菜菜品。这种小型化瓯菜的系列菜品，三五个人来吃，小桌也就三百、五百，市民认同，游客也喜欢。 我认为瓯菜还是一个古老的菜，它需要厨师手把手的去创造，这也是瓯菜的一个核心的东西。像外婆家这样的技术流水线的餐饮连锁店，瓯菜做不到，这也是我尝试创新瓯菜小型化的出发点。

　　还有一点，我们瓯菜馆就是要坚持做自己的产品，不会像现在比较流行的去模仿人家的菜，我们会追求这种创新，但绝不会简单去模仿。我们核心客户群是四五十岁的温州市民和诸多外地来温游客，打造和维护好这一批对瓯菜有情怀有体验需求的主力消费群体，让我可以再支撑20年，我始终认为瓯菜还有自己的生存和发展空间。

　　记：周师傅，瓯菜的发展经历了提炼、创新、传承、发展等不同阶段，在天下美食共享的背景下，您认为瓯菜如何传承发展和与时俱进，还有它对旅游的作用。

　　周：我们对瓯菜这种传统的东西一定要尊重，有人说温州的瓯菜已经被外帮菜冲击了，我觉得不全对。在温州，还有一批品牌美食商家在坚守发展瓯菜。除了阿外楼，还有云天楼这些大餐饮品牌，也包括打着“瓯”字的一些菜馆，我们“周师傅瓯菜馆”也是其中的一家。我是做瓯菜获全国烹饪大奖，对瓯菜的发展我有情感，也见证了瓯菜发展很长的一段历史。如何传承瓯菜，我觉得一要坚持瓯菜的本源。现在温州健在的瓯菜老师傅只有七八个人，我认为他们是瓯菜传承和发扬的“宝贝”，我们要提供一个相对好的平台，让他们有机会给年轻瓯菜厨师多指导，使瓯菜内在的东西可以得到有效传授，这个温州政府的层面需考虑，瓯菜要传承首先要培养人才，这方面杭州和宁波做的比较好，据我了解杭州、宁波、绍兴等政府大概花300—500万支持当地餐饮协会做这件事。

　　如何让瓯菜与时俱进，这段时间我一直关注年轻人对瓯菜的想法，看温州年轻人喜欢是哪类型菜，或者菜的形式感，我会把这种东西融到瓯菜里面。温州人根里面还要喜欢本土的东西，这需要你让本土的东西改良口味，形式上体现时尚感。关于传承，我也在尝试做几项工作，一是办瓯菜美食培训学校，二是准备搞瓯菜博物馆，这个博物馆不能死板展示，要活体展现，让老师傅过来传授交流，也可以录像展示，包括菜品研讨，这些对瓯菜传承发展都很有价值。

　　至于瓯菜对温州旅游的作用，我觉得是非常重要的，发挥得好不可限量。温州本身就是美食之城，出瓯菜、海鲜、小吃，这些都是温州旅游的重要资源，不仅要结合、展现，还有弘扬、做大，潮汕美食、广州美食对当地旅游的作用是有目共睹的。顺便也说一下，瓯菜还有的它的商务属性，在酒桌上瓯菜增进沟通，促进温州经济发展的例子也不少。 （摄影：倪仙莲、周建海）