前些年曾看到一则趣闻：距德国首都柏林百余公里处有一湖，前几年螃蟹成了灾。渔民捕鱼时经常被此怪异之物划破鱼网，只好在报上刊登螃蟹图片，征求消灾解厄之方。当地中国人认得此物为中国河蟹，遂以一马克一公斤的价格购回，大快朵颐。一马克一公斤，一斤还不到人民币两元。便宜。

　　此后德国及周边国家的中国人都来此买蟹尝鲜，把蟹价抬到了五马克一公斤，但还是便宜。一位在德国当了四年驻外记者的网友写道：四年所吃大闸蟹比在国内四十年还要多！

　　此事虽出自一位记者之口，但我仍不敢全信。中国河蟹，怎么会漂洋过海到了德国？稍微查阅了一下，方知此言不虚——1872年，蟹瘟疫使德国的河蟹灭绝。1905年，中国绒螯蟹传入德国，泛滥成灾。此事载于德国维尔纳·施泰因所著《人类文明编年纪事——经济和生活分册》，应该可信。有人分析，应该是当时德国轮船到长江一带运货，回国时装入江水压仓时，将水中的蟹苗一并带回了老家，于是中国的河蟹便入了德国籍。

　　看来，德国人虽然办事认真精细，但对付螃蟹还差点事，蟹灾闹了近一百年仍无治理良方，最后还得靠中国人的嘴巴来维持生态平衡。

　　东晋时有个叫毕卓的人，官做得不大，最高也就相当于省办公厅主任，地厅级，但酒却喝得多，还经常因酒废事。他在吏部任职时，看到邻居家的好酒酿成，便趁夜去盗饮，被当场拿住。直到天明主人来时才发现：“啊呀，原来是毕吏部！快快松绑！”主人非但没有将其送官，还拿出好酒与他对饮，直至大醉方休。毕卓有句名言：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这样一个人，把喝酒吃螃蟹作为最高追求，在《晋书》中居然有传。搁到现在，别说立传，纪检监察部门不查处便算便宜。可能史官觉得，懂得品尝螃蟹美味的人，毕竟还有些可爱之处；再说，毕卓只不过想喝点酒，吃吃螃蟹螯而已，又没有为此巧取豪夺，比那些为满足口腹之欲而横征暴敛的人要强许多。

　　国人食蟹之风大约起自江南一带，开始时并不为北人所认可。《洛阳伽蓝记》曾记载北魏杨元慎对来自江南的南梁将军陈庆之的奚落：“吴人之鬼，住居建康。小做冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡。急急速去，还尔丹阳。”嗍是吮吸，唼是吧唧嘴的声音，用来形容吃蟹黄的情景倒是挺传神的。从中可见，当时北人对南人吃米、喝茶、食螃蟹的习俗还是颇以为怪的。直至唐宋之后，情况才有了改变。

　　据《东京梦华录》记载，北宋时皇宫中已有螃蟹需求：“东华门外市井最盛，盖禁中买卖在此。凡饮食、时新花果、鱼、虾、鳖、蟹、鹑、兔、脯、腊、金、玉、珍玩、衣着，无非天下之奇。其品味若数十份，客要一二十味下酒，随索，目下便有之。”宋朝赵家皇帝祖籍河北涿州，是地地道道的北方人。宫中也要食蟹，可见此风已然北渐。不过直到今日，南北风俗还是有些差异。

　　中国人为什么要吃螃蟹这种样子很怪的东西？最直截的答案当然是好吃。林语堂便说过：“凡地球上能吃的东西我们都吃。出于爱好，我们吃螃蟹；出于必要，我们又常吃草根。”但我怀疑事情是否如此简单。螃蟹好吃，是吃过之后的结论，而非未吃之前的动机。中国人最初吃螃蟹，应该出自于憎恨。

　　稍加对照便可明了，中国食蟹之风最盛的地区与种植水稻最早的地区大致相当，都在江浙一带。而螃蟹又是个食稻伤农的东西，而且曾经为害相当严重。直到元朝，江苏一带还有“蟹厄”的记载：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽，吴谚有蟹荒蟹乱之说，正谓此也。”螃蟹多时，会像蝗虫一样给稻谷带来毁灭。农民对此能不恨哉？恨到了极点，只好去吃。古人对一个人万分憎恨时，不是要“食其肉，寝其皮”吗？对待同类尚且如此，何况螃蟹乎？

　　还可以作为佐证的是，过去一些地方闹蝗灾时，百姓在烧香求神无济于事之后，便会点起火来，将蝗虫烧死，吃掉，以解心头之恨。《红楼梦》中薛宝钗的“螃蟹咏”云：“于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香”。吃掉螃蟹，才能保住庄稼，这实在是很浅显的道理。

　　如果有人撰写中国烹饪史，恐怕应该添加一条——憎恨出美食。

　　食品不加盐醋而五味全者，为蛤、为蟹。

　　说这话的人，是张岱。在中国历代文人中，精美食而擅美文者，张岱是一个。有《陶庵梦忆》为证。书中有文专写食蟹：“一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酪，醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果蓏以谢橘，以风栗，以风菱，饮以‘玉壶冰’，蔬以兵坑笋，饭以余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”这等精致吃食，确实值得一书，让后人跟着流口水。

　　螃蟹自身五味俱全，因而最宜蒸煮之后直接剥食。此为食蟹之正宗。

　　明代宫中吃螃蟹，就是这个法子。据《明宫史》记载，八月“始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如胡蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也”。

　　食蟹当然不止整蒸整煮一法。宋《山家清供》中便有“蟹酿橙”之方：“橙用熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”至今，浙江菜中仍有橙蟹同食之法。1983年全国第一届烹饪大赛时，江浙某位厨师的参赛作品便是蟹酿橙。

　　作家赵大年的舅母幼时在扬州当过丫环，擅剥蟹肉，后来被赵的大舅买回作偏房。一次其大舅做寿，此舅母花了一天一夜时间，剥了一篓生蟹，然后配以姜粉、醋精、葡萄酒、蛋清、蛋黄，硬是“粘”出了十只肥美的无壳全黄整蟹来。上屉蒸过一遍之后，再用紫菜剪成壳、螯、腿形，以蛋黄粘于表面，涂油再蒸二遍。如此，螃蟹便可带“壳”大嚼了。

　　不过，真正的美食家对烹蟹添油加醋的做法是不以为然甚至深恶痛绝的。李渔便认为：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掏水益河，冀有其裨也，不亦难乎？”为这话，天下厨师该联手把李笠翁打入十八层地狱，这简直是把他们的饭碗都给砸了。

　　不过，我家是坚定的“李渔派”，吃螃蟹一向整蒸剥食。其中又以我最为铁杆，不但百吃不厌，不惮费力，而且不假佐料。要问原因的话，可能是觉得蟹肉一沾姜醋，便会掩其本味，所品只是调料耳。有时候想想自己的嗜蟹之好，真应该去一趟德国。